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Cannella: la regina delle spezie.

Storie, curiosità e utilizzi di piante, erbe e spezie. Dagli usi magici a quelli culinari, dalla mitologia alla mixology, dalla cosmesi ai rimedi tradizionali.

a cura di Sandra Ianni

Il termine spezia deriva dal latino species che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Fin dai tempi biblici alcune spezie ebbero un valore simile a quello dell’oro: erano così preziose da essere considerate doni degni di un re. Mercanti arabi e indiani cominciarono a trasportarle con carovane dall’India al Golfo Persico, attraverso il mar Rosso fino all’Egitto e al Medio Oriente. Le spezie, merci speciali, esotiche e costose erano usate per la preparazione di medicinali, elisir e cosmetici e solo successivamente il loro uso si estese in gastronomia.  Tra le più ricercate e preziose, fin dall’antichità, figura la cannella che ancora oggi costituisce una delle spezie più diffuse ed utilizzate nella gastronomia internazionale. 

La cannella originaria dello Sri Lanka, è costituita dalla corteccia essiccata ed arrotolata dell’albero del Cinnamómum, il cui nome latino stava a significare piccola cannula.  Citata nella Bibbia, compariva tra gli ingredienti per preparare l’olio santo, usato nella consacrazione dei re. Era una tra le spezie più usate dagli Egizi, soprattutto nella pratica dell’imbalsamazione, probabilmente per gli effetti antibatterici dell’acido cinnamico di cui è ricca. I geroglifici, risalenti a circa 1.500 anni a.C., raccontano che la cannella arrivò in Egitto dalla Somalia, insieme all’incenso e alla mirra.  Erodoto, nelV secolo a.C., riferiva la storia, raccontata dai mercanti arabi, sulle rischiose modalità di raccolta della cannella, in quanto utilizzata da uccelli assetati di sangue per costruire i propri nidi in luoghi segreti e quasi inaccessibili. Il filosofo greco Teofrasto, considerato il padre della botanica, nel III secolo la elencò tra gli aromi e le sostanze da profumo.  Nel I secolo d.C. il medico greco Pedanio Dioscoride, nel suo trattato De materia medica, la inserì tra le centinaia di piante medicinali, descrivendola come digestiva, diuretica e un potente anti-veleno. Plinio racconta che, nel 65 d.C., l’imperatore Nerone per deodorare e per rendere omaggio ai funerali della moglie Poppea fece bruciare un quantitativo di cannella pari alla fornitura dell’intera città di Roma per un intero anno.

Nel corso del Medioevo la cannella divenne il simbolo del potere di nobili e aristocratici che la offrivano come dono di prestigio e come pagamento per l’assolvimento di incarichi pubblici. I medici della Scuola Salernitana attribuirono alla cannella proprietà afrodisiache e questo la rese ancora più ricercata.  La cannella fu alla base del potere commerciale di Venezia, crocevia e luogo di incontro tra l’economia europea e quella orientale. L’approvvigionamento diretto della spezia dall’isola di Ceylon, l’attuale Sri Lanka, fu possibile, solo a partire dal XVI secolo, attraverso guerre e massacri ad opera dei portoghesi, sostituiti poi dallo sfruttamento coloniale di olandesi ed inglesi. La cannella era molto ricercata anche per l’importante funzione medicamentosa per trattare dolori articolari e nel corso del Settecento, addirittura, le si riconobbe il merito di poter curare oltre centoquaranta malattie diverse.

Fin dall’antichità ha costituito un ingrediente fondamentale per la preparazione di profumi e di cosmetici ed ha avuto un incontrastato successo nell’aromatizzare bevande e pietanze. Come attestato dalla cucina medievale e da quella rinascimentale la quantità di cannella utilizzata, durante i banchetti, era proporzionale all’importanza degli ospiti.

Ancor oggi la cannella è molto usata in gastronomia in quanto l’aroma dolce ed inteso, che la caratterizza, ben si presta al suo utilizzo sia in piatti dolci, sia in quelli salati. E’ infatti impiegata nella preparazione di soppressate e di salsicce, per dare un tocco insolito alle carni bianche, per aromatizzare gnocchi e ravioli. Irrinunciabile in pasticceria, in particolare nei dolci classici a base di mele, o di cioccolato, oltreché negli infusi, nei liquori e nei vin brulé. Nonostante il trascorrere dei secoli la cannella mantiene da sempre il ruolo incontrastato di regina delle spezie.

RICETTE ALLA CANNELLA

Biscotti vegan alla cannellaIngredienti: 300 g di farina, 4 cucchiai di sciroppo d’acero, 60 g di olio di semi di girasole, 60 ml di acqua, 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere, 1/2 bustina di lievito per dolci.   

   Preparazione: Unire gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, eventualmente aggiungendo circa 30 ml di acqua, a seconda del grado di “secchezza” desiderato. Stendere l’impasto e creare gli stampi con il bordo di un bicchiere o con qualsiasi altra forma per biscotti, seguendo la propria fantasia. Adagiare i biscotti ottenuti su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere in forno statico a 180 ° C per 20 minuti circa o finché non abbiano raggiunto la giusta doratura.

Vin brulè con la moka         

Ingredienti: vino rosso, cannella, chiodo di garofano, anice stellato, scorze d’arancia e di limone non trattate, zucchero di canna q.b.                                                                         

 Preparazione: Nel serbatoio di una caffettiera moka, da sei tazze, versare del vino rosso, leggermente zuccherato. Inserire nel filtro pezzetti di: cannella, una scorza di arancia e una di limone, un piccolo frammento di anice stellato e mezzo chiodo di garofano. Mettere sul fornello a fuoco vivace, appena pronto servire immediatamente.

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