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I dolci di “Durke”, fascino vintage

Nel cuore della marina di Cagliari, dedalo di vicoli o carruggi, si aprono inaspettatamente piccole piazzette, dominate da chiese o piccole pertinenze che ricordano il gusto aristocratico di un tempo, elementi che si connotano con le storiche città mediterranee.

Vicoli, dove si mischiano da sempre, odori, sapori, lingue e culture diverse.

La marina cagliaritana, centro storico e agorà, più di qualsiasi altra parte della stessa città, costituisce anche il crogiuolo di culture e arte.

In questo insieme compatto di edifici, dove prevale il senso della vicinanza, gli stili architettonici si sovrappongono, così come la vita dei suoi residenti.

La marina, così la chiamano i cagliaritani, da qualche anno si è rifatta il look ospitando centinaia di locali alla moda, riuscendo in questo modo a fondere il passato con il presente.

In questo luogo del tempo ritrovato, fanno da legante le specialità gastronomiche della Sardegna, pietanze preparate secondo antiche ricette, con i segreti di un tempo.

Ogni esercizio commerciale, così, funge da museo del gusto pronto a mostrare, o meglio, a portare a tavola l’antica prelibatezza che il tempo ha conservato nella memoria sarda.

In questa alchimia di sapori, colori, profumi ed arte, degno di nota è la pasticceria Durke, che in sardo vuol diredolci.

Durke, comunque, è qualcosa di più, sia per la singolare storia dei suoi proprietari, sia per il fascino di un tempo che si rivive all’interno dell’angusto locale.

Ad accoglierci c’è Maria Antonietta una donna minuta con un fascino vintage e una dolcezza esagerata. Cortese, semplice, con una simpatia prorompente, doti che non sa assolutamente nascondere.

Durke ti ammalia per la sua semplicità e il fascino dei suoi dolcetti; golosità di un tempo, riportati fino ai giorni nostri, nella loro interezza e bellezza grazie all’intraprendenza delle sue proprietarie.

Maria Antonietta, con il suo fare quasi da vestale, conserva le sue delizie all’interno di barattoli di vetro, uno strato di dolcini sull’altro intervallati da un foglietto di carta colorata ad uso alimentare, indispensabile per preservarne l’integrità e la fragranza.

Per farci assaggiare le sue preziosità, delicatamente solleva il coperchio di vetro, come uno tsunami  si viene investiti di odori e di profumi al punto di mettere in serie confusioni le proprie capacità sensoriali.

Cannella, mandorle, infuso di limone, bacche di mirto, cioccolato, ecc. centinaia di profumi e odori che riempiono sfacciatamente il piccolo locale.

Durke si conferma come uno scrigno di sapori ed emozioni. Dolci che richiamano le centinaia di località sarde, le loro usanze, le loro feste, le tradizioni, ma anche i tempi andati.

Ogni barattolo di vetro conserva un suo dolcetto che è legato a una festività ma anche ad un determinata località.

Chiamarlo esercizio commerciale o pasticceria sembra riduttivo. Preferirei ribattezzarla come una “farmacia delle delizie”, dove la tradizione, l’alchimia, la ricercatezza e la qualità degli alimenti fanno il resto.

Maria Antonietta, da “brava farmacista”, con la sua cadenza sarda, quasi musicale, racconta la storia della sua famiglia.

Viene fuori così che questo miracolo del gusto è stato creato dalla mamma conosciuta come Maurissa da Bitti, piccolo centro del Nuorese, dove ha inizio la storia di Durke.

Maurizia Pala, questo è il suo vero cognome, a Bitti ha rubato l’arte dolciaria alle donne più esperte del suo paese, che nelle varie feste comandate, preparavano con misteriosa dedizione i dolcetti dalle tante forme e dai tanti profumi.

Maurissa li osservava, l’aiutava, imparava, con la determinazione e la voglia di  possedere quei segreti di un’ arte senza tempo e senza storia.

Una cultura artistica che si è portata appresso, così come la sua famiglia, da Bitti alla marina di Cagliari dove arrivò anche la produzione artigianale, non solo dei dolci bittesi, ma anche quelli più rappresentativi dell’intera Sardegna.

In questa esperienza cagliaritana Maurissa è coadiuvata anche dalle altre due figlie, insomma un’attività tutta al femminile con un campionario dolciario che non ha eguali.

Maria Antonietta, prelevando le varie leccornie dal barattolo di vetro, con meticolosa attenzione,  li mostra ad uno a uno raccontandone le origini e i loro componenti.

Di grande ausilio è la guida del Durke che ci aiuta a capire i componenti dei dolci e la loro origine.

Dal primo barattolo di vetro tira fuori gli Amarettus (Mandorle dolci e amare, zucchero e uova), dolce diffuso grazie ai piemontesi in tutte le regioni d’Italia, anche se, la presenza delle mandorle richiamano la cultura araba. Gli amaretti di Bitti si distinguono per il delicato equilibrio di mandorle dolci e amare questo è il segreto della loro bontà.

Poi ci mostra i Sospiros (Mandorle, miele, infuso di limone o di bacche di mirto, cioccolato), sono chiamati “sospiri di Ozieri”. Sono originari della bella cittadina sassarese, carica di testimonianze preistoriche e medievali. La pasta dei sospiros è opalina, ricca e finemente lavorata. Profumata con l’infuso di mirto o di limone, plasmata in piccoli cilindretti e coperta da una glassa cedevole di cioccolato.

I Mustazzoleddus (Mandorle, zucchero, uova, farina vanillina), sono originari di Quartu Sant’Elena, cittadina affacciata sul Golfo degli Angeli, nel sud della Sardegna. La sua famosa tradizione dolciaria qui si esprime in questi soffici e piccoli bocconcini.

Gli Ossus de mortu (Mandorle, zucchero, uova, farina cannella), dolci presenti in tutta l’Italia meridionale, anche se in diverse forme e composizioni. Il nome, ossi di morto, allude alle ricorrenze di Ognissanti e della commemorazione dei Defunti. Prima dell’impasto, alle mandorle macinate a grani sottili vengono aggiunte quelle intere tostate. Questo, assieme alla lavorazione manuale, conferisce al dolce l’aspetto ruvido e irregolare. La pasta è consistente e il sapore intenso, ma sapientemente ammorbidito da una punta di cannella.

I Pistoccus de cappa (Farina, uova, zucchero) sono i biscotti tipici di Serrenti, del basso Campidano. La loro preparazione è dedicata ai bambini. In specie ai più piccoli che mordendoli aiutano la dentizione. “Di qui le loro forme giocose: Canestrini, girandole, innevate da una i copertura di zucchero, vilmente accompagnano festività pasquali, rappresentando la tradizionale offerta domestica all’ospite. Costituiti da  una pasta friabile a, vengono spennellati pazientemente con una glassa sottile, che con la cottura lieve e vaporosa”.

Le Zilicas (Sapa o miele, mandorle, semola, zucchero) si ricavano da una sottile striscia di pasta di semola, tagliata con rotelline dai bordi variamente frastagliati, viene farcita on un ripieno di mandorle miele o sapa (melassa tradizionale di mosto d’uva stracotto). La pasta viene poi richiusa a mano, in foggia di coroncina. Questo dolce tenero dal sapore delicatissimo è caratteristico della Sardegna centrale settentrionale, dove è tradizione prepararlo per festeggiare la Pasqua. Ciascun paese è geloso della propria ricetta, con le sue piccole varianti di cui sono rappresentate le zilicas tradizionali di Bitti.

I Papassinos de Vitzi (Farina, uova, zucchero, strutto, uva sultanina, mandorle). I nome che i Bittesi danno al loro paese è Vitzi. Il riferimento geografico non è però l’unica particolarità di questo dolce, molto differente dalle pabassinas campidanesi, a cui somiglia solo per l’uso dell’uva sultanina (in sardo appunto pabassa o papassa). I papassinos sono dolcetti ricchi e sostanziosi. La base di pastafrolla è infatti farcita con uva passa e pezzetti di mandorla. La loro preparazione è tradizionalmente legata alle ricorrenze autunnali. Ma i papassinos si accompagnano felicemente al caffè e al the durante tutto l’arco dell’anno.

Pardulas (Ricotta, zucchero, uova, farina zafferano). Durante la quaresima è tradizione che nelle case venga fatto crescere su nenniri, un piatto in cui è germogliato, al buio, del grano. I ragazzi fanno risuonare per le strade il tra-tra de sa orriaiola, uno strumento di canna che durante la Settimana Santa sostituisce le campane. Il giorno di Pasqua queste suoneranno a festa e su nenniri, rinverdito alla luce, verrà portato in chiesa, a propiziare il raccolto. Nel frattempo le donne hanno preparato i diversi pani della festa, foggiati a mo’ di gallinelle, cuori decorati, intrecci/loreali.  Ma soprattutto sono pronte le pardulas, specialità a base di ricotta Tipici della Sardegna meridionale, questi dolci morbidi e pastosi vengono aromatizzati con un pizzico di zafferano del Campidano.

Pabassinas cun saba (Uva sultanina, mandorle, frutta, miele, farina, saba e spezie), dolce tipico del sud della Sardegna. Durante la vendemmia i grappoli più belli vengono appesi delicatamente ai travi delle soffitte, a seccare all’aria e consumati nel periodo invernale o utilizzati per la preparazione di dolci tipici. Della medesima raccolta di uva una parte verrà invece riservata alla preparazione della saba, mosto che viene posto a cuocere per un intero giorno. Mandorle, canditi e spezie completano l’opera, e a novembre vengono così plasmate le pabassinas, in forma di morbidissimi cuoricini, rombetti o piccoli coni.

Gueffus (Mandorle, zucchero, acqua di fiore d’arancio) Is gueffus, sos gueffos, li guelfi: i nomi, come le forme e l’aroma, cambiano per questi dolci morbidi prodotti in tutte le zone della Sardegna. Quelli campidanesi si distinguono per l’utilizzo esclusivo delle mandorle dolci e dell’acqua di fiori d’arancio. Preparati in tutti i periodi dell’anno, accompagnano fastosamente ogni ricorrenza, dando ai cesti dei dolci una lieta nota di colore con i loro involucri di carta velina dalle tinte pastello.

Papassinos nieddos de Benetutti (Farina, uova, mandorle, noci, uva sultanina, strutto, marmellata). Nieddos, perché di colore nero, mentre papassinos di Benetutti perché originari del ridente paesino del Goceano, vengono chiamati in questa maniera per distinguerli da quelli di pasta frolla, che invece sono chiari. Col guscio delle noci i bambini costruiscono un piccolissimo strumento musicale dal caratteristico ticchettio, il gheriglio, invece, è macinato assieme a quella delle mandorle. Il dolce abbina così alla consistenza compatta ma cedevole, un gusto molto particolare.

Candelaus (mandorle, zucchero, acqua di fiore d’arancio) Dolce molto elaborato, viene preparato con un impasto morbido di mandorle tagliate a sfogliette molto sottili. Ciascun pezzo è una piccola scultura: vasetto, scarpetta e cestinetto sono le forme più ricorrenti. La copertura di glassa viene poi preziosamente ricamata con fili di zucchero e adornata con s’indora (una sottilissima foglia d’oro). Il nome è legato all’occasione della loro preparazione, la festa consacrata a Nostra Signora della Candelora, ai primi di febbraio. Allora tutte le chiese vengono illuminate da centinaia di candele, e dopo le funzioni religiose nelle case vengono offerti questi raffinatissimi

Gattò (Mandorle, zucchero, buccia d’arancia) L’impasto di questo dolce, a base di mandorle intere e caramello, viene steso con i mattarello di ginepro, fino ad ottenere uno strato sottile che, raffreddandosi all’aria, diventerà presto croccante, Presente in ogni occasione di festa, su gattò viene diviso in rombetti e offerto assieme un panno intriso d’acqua, perché l’ospite possa nettarsi le dita. In alcuni paesi è ancora viva la tradizione di modellarlo in forma di chiesa, in occasione i feste particolarmente importanti. Tra queste la più nota è quella del primo maggio, dedicata a Efìsio, il santo martire che nel seicento salvò la Sardegna alla pestilenza.

Coffettura o arantzada (Scorza d’arancio, miele e mandorle) Un intreccio di scorze d’arancia candite col miele e costellate di mandorle intere. Questi i semplici ingredienti de sa coffettura, dolce compatto e squisitamente aromatico. Preparato in tutta l’isola specialmente in occasione dei matrimoni. La sua offerta simboleggia il rito de sa torratura (la restituzione), ovvero il ringraziamento all’ospite che ci ha fatto l’onore di partecipare alla festa familiare. Una curiosità: viene preparata e offerta anche nella rara e importante occasione della consacrazione sacerdotale, quando il diacono, celebrando la sua prima messa, si sposa appunto alla Chiesa.

A questo punto, con tanto imbarazzo per la scelta, ci tuffiamo a degustare queste piccole e delicatissime opere d’arte che debolmente si sciolgono in bocca. Ajò!

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