Il muggine, un pesce gustoso per tante ricette

di Gianfranco Quartu

Il muggine, o cefalo, è un pesce molto apprezzato in cucina oltre che per la sua carne bianca e soda, anche per la sua versatilità. Diffuso un po’ in tutti i mari del mondo è presente copiosamente anche nel Mediterraneo. E’ un pesce molto resistente e può sopravvivere in ambienti con scarsa concentrazione di ossigeno.

Dal corpo allungato e leggermente compresso lateralmente, ha grandi squame  e la sua livrea è generalmente argentata con riflessi verdastri sul dorso. Si distingue inoltre per la presenza di due pinne dorsali separate e per la bocca piccola e protrattile, cioè che può sporgersi in avanti.

I muggini sono pesci che possono adattarsi a vivere sia in acqua salata che in acqua dolce. Li troviamo spesso in lagune, canali e nelle vicinanze delle coste, dove si nutrono principalmente di alghe, detriti organici e piccoli crostacei. In virtù della sua adattabilità, il muggine è stato introdotto in molte zone del mondo al di fuori delle sue aree naturali.

Ideale per svariate preparazioni in cucina, la carne del muggine è magra e dal sapore deciso. Può essere cucinato alla griglia, al forno, in padella o utilizzato per zuppe o salse. È particolarmente apprezzato per la sua consistenza soda e per la sua capacità di assorbire i sapori.

In alcune regioni, il muggine viene utilizzato per la produzione di bottarga, una prelibatezza ottenuta dalle sue uova essiccate e salate, che viene consumata a fettine, più o meno sottili a seconda delle preferenze, oppure macinata, da spolverare su crostini o su primi piatti. 

Oltre alla sua prelibatezza, i nutrizionisti consigliano il consumo del muggine in quanto ottima fonte di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo e selenio. E’ un pesce magro, indicato nelle diete ipocaloriche e a coloro che desiderano seguire un’alimentazione sana ed equilibrata.

Di seguito due ricette semplici ma molto differenti tra di loro: i tranci di muggine in padella e il muggine a scabecciu.

La prima è davvero semplicissima e velocissima ma il risultato è garantito. Occorrono due muggini di medie dimensioni che taglierete a tranci dello spessore di circa quattro centimetri. Collocate i tranci in una padella con olio, 2 o 3 spicchi di aglio, 4 o 5 foglie di alloro e sale. Cuocete pochi minuti per  lato e sfumate velocemente con un bicchierino di Vernaccia. Il piatto è pronto ed è davvero delizioso.

La preparazione dei muggini a scabecciu richiede più tempo. Anche in questo caso avete necessità di 2 muggini di medie dimensioni tagliati a tranci. Insemolateli e friggeteli. Una volta salati lasciateli raffreddare. Preparate una salsa con pomodoro fresco, abbondante cipolla, basilico, alloro, sale e una puntina di zucchero. Aggiungete un bicchiere di aceto bianco. Quando anche la salsa sarà fredda, mettete i tranci di muggine in una pirofila e ricoprite con la salsa. Coprite il recipiente con la pellicola trasparente. Mettete in frigo e mangiateli dopo due giorni.

In conclusione, il muggine è un pesce dalle mille risorse, apprezzato sia per le sue proprietà nutrizionali che per il suo sapore deciso. La sua versatilità in cucina lo rende un ingrediente ideale per preparare piatti gustosi e salutari.