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Il panettone il re delle tavole natalizie

Il panettone il re delle tavole natalizie

Di Mario Liberto

Il panettone da qualche decennio è diventato il simbolo delle feste natalizie. Sono bastati qualche motivetto accattivante e scene familiari che mangiano il panettone per convincere grandi e piccini, ricchi e poveri, nord e sud che non c’è Natale senza panettone.

A Natale si scatenano anche le tifoserie dei panettonieri, chi lo preferisce con i canditi o senza, chi mangia quello industriale altri preferiscono l’artigianale, chi lo preferisce con la farcia di crema al pistacchio chi con il cioccolato, ecc.

A parte i tifosi, le statistiche dicono che nel periodo natalizio il 39% della popolazione italiana ripeta la parola panettone dopo le parole famiglia, luci e regali, quindi è al quarto posto.

Inoltre, il 56% dichiara addirittura di poter uscire pure la sera del 31 se si dovesse accorgere che in tavola manca il panettone; il 42% ci fa colazione, il 33% merenda. Il panettone tradizionale con uvetta e canditi è apprezzato dal 43% della popolazione ma, vicinissima, al 41% c’è la versione senza canditi. Il 90% degli italiani lo ha ricevuto in dono durante lo scorso Natale.

Secondo Aidepi, l’Associazione delle Industrie e del Dolce e della Pasta Italia, le aziende dolciarie italiane ne sfornano 6.550 tonnellate l’anno, che per il 10%, vengono vendute all’estero.

Nel 2017 sono state prodotte infatti oltre 91.000 tonnellate di lievitati di ricorrenza natalizia, per un valore corrispondente di oltre 650 milioni di euro (Dati  Aidepi). Il panettone artigianale in Italia vale circa 217 milioni di euro con una produzione di 29 mila tonnellate di prodotto totale venduto. A consumare il dolce tipico del Natale sono oltre 12 milioni di famiglie. Due milioni sono gli acquirenti di prodotto artigianale ed è preferito da una fascia di clientela nella quale il 37% delle persone ha un’età compresa tra i 35 e i 44 anni. L’acquisto viene fatto nella pasticceria (65%), in panetteria (19%) e nei negozi specializzati (8%), trova spazio anche l’e-commerce.

Storia del panettone

Il panettone parla milanese, infatti le sue origini sono lumbard, nella stessa regione viene chiamato panetùn o panetòn. Questo dolce è diventato il primo invitato delle feste natalizie di tutte le case degli italiani. Il successo riscontrato è stato tale che le industrie alimentari lo preparano almeno sei mesi prima delle feste, mentre pasticceri e fornai gli dedicano gli ultimi mesi dell’anno. Il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale, ciò consente di potere evitare delle frodi. La norma, ricorda Assolatte, stabilisce che il burro deve rappresentare almeno il 16% degli ingredienti del panettone e almeno il 20% di quelli del pandoro. (Decreto 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.177 del 01/08/2005).

Curiose sono le storie che portano alle sue origini. Le storie più accreditate sono due, anche se è difficile farle stare all’impiedi. La prima riguarda il milanese Messer Ulivo degli Atellani di professione falconiere, il quale innamoratosi di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, per stare vicina alla sua amata si fece assumere dal padre come garzone. In onore della sua spasimante con la migliore farina del mulino. Uova, burro, miele e uva sultanina diede vita ad un dolce particolare. Il dolce fece un successo strepitoso al punto che il padre diede l’autorizzazione affinché i due giovani innamorati si potessero sposare. L’altra storia riguarda il cuoco al servizio di Ludovico il Moro, il quale fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale al quale erano stati invitati molti nobili del circondario. Purtroppo, il dolce per errore fu dimenticato nel forno e finì carbonizzato. Grazie alla intraprendenza di Tony un piccolo sguattero propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, diventò il “panettone”.

La qualità del panettone

Come si fa a riconoscere le qualità di un panettone? Dipende, prima di tutto, dalla genuinità dei suoi ingredienti utilizzati. Nella preparazione del panettone classico, in accordo con quanto attestato dal disciplinare di produzione ufficiale occorrono: farina di frumento (tipo 0), zucchero, uova di gallina, burro, uvetta sultanina, scorze di agrumi canditi (cedro e arancia su tutti), lievito naturale, sale. Il disciplinare consente, inoltre, l’utilizzo di impiego di altri ingredienti come ad esempio latte, miele, malto, burro di cacao e vari emulsionanti e conservanti. Ai singoli produttori è permessa una certa discrezionalità nei quantitativi da utilizzare (comunque non inferiori a determinate percentuali) e nella modalità di preparazione (da intendersi, ad esempio, nel numero di impasti e lievitazioni).

La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo con almeno il 4% di tuorlo (espresso sulla materia secca), mentre la quantità di burro aggiunta nell’impasto deve essere almeno il 16%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità, le uvette e i canditi.

Il peso del panettone, dato il suo naturale calo peso, non può, a quanto dichiarato in etichetta perdere peso del 2% medio e fino a un massimo del 5% nel caso di prodotti da forno lievitati fino a 1 kg. Per legge le uvette e canditi devono essere almeno del 20%.

Le etichette devono riportare le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale…) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore).

Analisi sensoriale del Panettone

Epulae l’Accademia enogastronomica internazionale, che si occupa di analisi sensoriale, ha redatto una scheda per la valutazione dei panettoni. La degustazione consente attraverso l’utilizzo dei cinque sensi: vista, olfatto, gusto e tatto e da una buona esperienza di cogliere quelli che sono le peculiarità di un panettone.  Si tratta di “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i cinque sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito”. L’analisi sensoriale, quindi, è una disciplina scientifica che permette di effettuare valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura esso sia) attraverso gli organi di senso che reagiscono a stimoli di origine chimico‐fisica, e la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo”.

Valutazione d’approccio all’analisi sensoriale:

È importante, ancor prima delle analisi sensoriali, controllare alcuni elementi fondamentali per la riuscita della degustazione. Ad esempio: la temperatura del prodotto non deve essere fredda, ma temperatura ambiente o leggermente tiepida perché il calore favorisce l’emanazione di tutti gli aromi. La carta che avvolge il panettone deve essere tolta con cura; anche quella che ricopre la base va distaccata lentamente per poi rimetterla al suo posto: in questo modo una volta tagliata, la fetta si stacca con più facilità dalla base di carta. 

Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.

Ma andiamo per ordine:

Analisi visiva.

L’analisi visiva è l’elemento seduttivo per il consumatore. Con l’analisi visiva possiamo mettere in evidenza alcuni aspetti estetici del panettone come la forma, più o meno regolare, la conformità cioè se risponde alle caratteristiche di un panettone. E’ parametro di difetto anche la crosta non saldata al resto del panettone, frutto di una errata fermentazione e cottura, poiché deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. La colorazione più o meno regolare preannuncia se il panettone è più o meno bruciato. Al taglio va guardata anche l’alveolatura che deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi (20% dell’intera massa)  è sintomo di qualità. Una consistenza leggera, soffice, indica che la lievitazione si è compiuta con tempi adeguati e quindi anche la cottura è avvenuta nel modo corretto.  La presenza della glassa rafforza il gusto dolce. Un buon panettone deve essere elastico. Quando spezzate una fetta, la pasta si deve sfilare.

  1. colore esterno e colore interno;
  2. alveolatura;
  3. conformità della forma e dell’impasto;
  4. struttura e freschezza.
  5. presenza di uvetta e canditi

Analisi olfattive

Il naso anticipa il sapore, spesso questa analisi conferma quanto si percepirà dopo in bocca. L’olfatto è l’unico dei nostri sensi che va diretto ai centri nervosi senza passare attraverso i filtri della razionalità, per cui svolge un ruolo fondamentale nelle degustazioni enogastronomiche. Annusando la fetta appena tagliata è possibile cogliere le note aromatiche come: sentori fruttati di agrumi, l’odore del lievito, la vaniglia il burro, l’uovo elementi che variano in base alla qualità degli stessi elementi che pongono il panettone che assaggiamo. Attenti all’odore apportato dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura che determinano una rotondità notevole. Sui profumi incidono anche le lavorazioni: più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari, così come il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione. Le dosi dei componenti aromatiche come (canditi, uvetta, vaniglia) determina l’eleganza del gusto finale. Gli odori sgradevoli o chimici sono il segnale di un prodotto scadente. Il giusto dosaggio di ogni componente aromatica poi dona eleganza al gusto finale. Per cui attenzione all’odore complessivo e alla sua persistenza e profondità. Bisogna anche evidenziare la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate, ma anche le quantità utilizzate.

  1. Frequenza aromatica (profumo intenso);
  2. intensità del burro, del lievito naturale, della frutta candita e della vaniglia;
  3. Complessità dei profumi, armonia;
  4. Gradevolezza;
  5. Persistenza e profondità;

Analisi gustativa

L’analisi gustativa è il momento più importante dell’analisi, in questa fase analizzeremo la complessità della struttura e la sua dolcezza. Come si diceva precedentemente, il palato può confermare o smentire le sensazioni dell’analisi olfattiva. Può persino completarla, poiché le papille gustative consentono di far percorrere i profumi e gli odori dalla bocca al naso. E’ sempre proficuo ispirare dell’aria per favorire l’ossigenazione del boccone ma anche per l’immissione dei profumi all’interno delle cavità nasali. Il dolce va scaldato in bocca, in modo da consentire al calore di liberare gli aromi e assaporare al meglio il prodotto.La buona qualità di un panettone è riscontrabile quando la persistenza del gusto non svanisce in pochi secondi, ma quando ha una buona persistenza. Per il panettone è fondamentale che il rapporto dolce, salato, acido, amaro siano in equilibrio. In bocca l’aroma del burro, del lievito naturale, del cedro e dell’arancia canditi, dell’uvetta e di altra frutta se presente deve essere intensa e piacevole, ma soprattutto armoniosa, senza che nessun alimento sovrasti gli altri. Al termine la valutazione dell’equilibrio dei gusti va valutata la persistenza del retrogusto e la sua durata.

  1. Complessità della struttura e dolcezza;
  2. Componenti gustative (equilibrio);
  3. Consistenza in bocca della farcitura;
  4. Persistenza del retrogusto;
  5. Armonia complessiva (Lieviti, ecc.);
  6. Retrogusto e durata.

Analisi tattile

Completa l’analisi del panettone l’aspetto tattile, elemento che si percepisce non solo con le mani ma anche in bocca. Per il panettone valuteremo la resistenza durante il taglio e la sua sofficità, così come la consistenza e l’umidità sia con le dita che in bocca. Afferriamo la fetta del nostro panettone con le dita e percepiamone le caratteristiche, a partire dal peso. Un prodotto artigianale deve poter vantare una leggerezza che solo una buona lavorazione può garantire. Al tatto, il panettone deve filare longitudinalmente: strappandone un pezzetto sulla sommità della fetta, deve essere possibile procedere senza difficoltà e senza rotture fino alla base. Il panettone non deve assolutamente risultare gommoso.

  1. Resistenza durante il taglio;
  2. Sofficità;
  3. consistenza e l’umidità;

Analisi uditiva

Il tamburellare il panettone così come il pane ci può dare o un rumore cupo, profondo che è sinonimo di buona lievitazione e poca umidità, oppure un suono meno profondo che rappresenta le opposte caratteristiche.

Abbinamento

Cosa abbinereste al panettone industriale o artigianale? Chiariamo subito che è sempre una questione di gusti. Epulae evidenzia, però, alcuni elementi basilari.

Non sempre il panettone va abbinato come in tanti pensano allo spumante secco (a meno che, non si tratti di un panettone salato), anzi, è da evitare, per dare la preferenza a spumanti dolci, vini dolci e/o a liquori dolci.

Certo la festa viene rafforzata da bollicine e tappi che volano, quindi spumanti si, ma dolci; si possono proporre anche vini fermi dolci, passiti, vermouth dolci e centellinandone le dosi anche grappe morbide barricate.

Gli accostamenti dipendono anche dal tipo di panettone in particolare la presenza o meno di canditi, di farciture o di cioccolato. Qualche intenditore lo accompagna con un rilassante e profumatissimo tè o caffè soprattutto a colazione o a merenda.

Molti panettoni, soprattutto quelli artigianali hanno un dolce moderato, questo consente di potere utilizzare anche dei vini amabili.

A questo punto non resta che augurarvi buona degustazione e buon Natale, speriamo senza Covid.

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ORGANO UFFICIALE DI
EPULAE ACCADEMIA ENOGASTRONOMICA INTERNAZIONALE

Direttore Responsabile
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