Il Pistoccu: un pane antico dalla lunga storia

Gianfranco Quartu

Il Pistoccu è un pane tipico della Sardegna, in particolare delle zone dell’Ogliastra, del Gerrei e del Sarrabus, dal gusto semplice e dalla consistenza croccante. Si distingue dal più conosciuto pane carasau per il suo spessore maggiore e la sua particolare forma a sfoglia rettangolare.

Le sue origini sono antichissime, risalenti all’epoca romana, e il suo nome sembra derivi dal latino “bis cotus”, che significa “cotto due volte”. Questo perché la sua preparazione prevede una doppia cottura: la prima per far gonfiare l’impasto e la seconda per renderlo croccante e conservabile.

Anticamente, il Pistoccu era il pane dei pastori, che lo portavano con sé durante la transumanza grazie alla sua lunga conservazione. Ma era anche il pane dei meno abbienti, che non potevano permettersi il pane carasau più pregiato.

Il Pistoccu Ogliastrino, prodotto nell’omonima subregione, si distingue per alcune caratteristiche peculiari. Innanzitutto per lo spessore, assai più consistente rispetto ad altre varianti sarde, spessore che può variare da 3 a 5 mm.

La forma tradizionalmente è rettangolare, ma anch’essa varia a seconda dei produttori.

Il gusto è più decisamente più robusto e saporito rispetto al carasau, con note leggermente tostate e un aroma più intenso. La cottura nel forno a legna contribuisce inoltre ad esaltarne le caratteristiche.

Il Pistoccu può essere consumato in diversi modi. Inumidito: basta bagnarlo leggermente con acqua o brodo per renderlo morbido e gustarlo con formaggi, salumi, verdure o pomodori.

Lo si può tostare per accompagnare piatti di carne o pesce, oppure come base per bruschette sfiziose o con un po’ in olio d’oliva e servirlo come antipasto o snack.

Per la preparazione del pistoccu sono necessari semola di grano duro, acqua, lievito madre e sale.

Seppure il forno a legna sia un elemento essenziale della tradizione, il pistoccu può anche essere preparato in casa e, per realizzare questo esperimento domestico, è necessario cominciare 2 giorni prima nella seguente maniera.

Innanzitutto è assolutamente necessario rinfrescare il lievito madre (30 gr.) che va sciolto in 60 ml. di acqua. Se non avete il lievito madre ve lo dovete procurare perché è una condizione essenziale e conferisce al pane un gusto davvero speciale. Una volta che il lievito madre è sciolto e non è presente nessuna piccola porzione di esso nell’acqua, si aggiungono 100 gr. di semola (anche questa deve essere di ottima qualità). Si impasta, si realizza una palla e si incide una croce sopra. Si lascia a lievitare 24 ore in una terrina coperta con un canovaccio.

Il giorno seguente si prendono 100 gr della pasta lievitata e si scioglie con 250 ml. di acqua, 500 gr. di semola o semolato e 10 gr. di sale fino. Si lavora con l’impastatrice o a mano fino ad ottenere una pasta soffice e liscia. Si rimette in una ciotola, si incide una croce, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare per altre 24 ore.

Il giorno successivo di lavora un altro po’ la pasta lievitata e si stende con il mattarello fino ad ottenere strisce di uno spessore di circa mezzo centimetro, venti centimetri di lunghezza e 15 di larghezza. Riscaldare il forno a 230/250 gradi e infornare per una decina di minuti. Togliere subito dal forno e, con un coltello affilato, aprire i pani che avete ottenuto. Con le punte di una piccola forbice grattare la poca mollica e risistemarla sulla superficie di ogni singola metà. Infornare il pistoccu per altri 5 minuti in modo da renderlo biscottato e leggermente ambrato.

Il risultato sarà senz’altro apprezzabile e seppure il forno di casa non conferirà al pistoccu il forte e tipico aroma del forno a legna, si otterrà un ottimo pane croccante e saporito che durerà anche diverse settimane.

Con le dosi indicate si ottengono 16 pezzi di pistoccu.

Oltre ad essere un alimento gustoso e versatile, il Pistoccu è anche un simbolo della tradizione sarda e della cultura contadina, la sua lunga storia e le sue caratteristiche uniche lo rendono un prodotto da scoprire e valorizzare.