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IL RADICCHIO: UN AMARO CHE FA BENE

Il radicchio è un ortaggio, o verdura, dal tipico colore rosso, anche se può essere verde o variegato, dal gusto con note amare.

Appartiene al Genere Cichorium, la sottofamiglia Cichorium e alla famiglia delle Asteraceae, quindi, è un tipo di cicoria. Il radicchio variegato, invece, nasce da un incrocio con la specie Endivia.

Quelli più conosciuti sono (https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/radicchio.html):

Radicchio Rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:

  • Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso);
  • Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso);
  • Radicchio Rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).

Radicchio Variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall’incrocio tra il rosso di Treviso e l’indivia scarola (anch’essa facente parte delle cicorie).

Radicchio Verde: “radicchio verde” è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell’indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:

  • Radicchio Verde Pan di Zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso);
  • Radicchio Verde Selvatico o di Campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).

Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l’aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.

Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP)”.

Dal punto di vista nutrizionale è particolarmente ricco di acqua e fibre:

Valori NutrizionaliRadicchio RossoRadicchio Verde
Parte edibile72,0%95,0%
Acqua94,0 g88,1 g
Proteine1,4 g1,9 g
Lipidi0,1 g0,5 g
Acidi Grassi Saturi
Acidi Grassi Monoinsaturi
Acidi Grassi Polinsaturi
Colesterolo0,0 g0,0 g
Carboidrati TOT1,6 g0,5 g
Amido / Glicogeno0,0 g0,0 g
Zuccheri Solubili1,6 g0,5 g
Fibra Alimentare3,0 gtr
Solubile0,59 g– g
Insolubile2,37 g– g
Energia13,0 kcal14,0 kcal
Sodio10,0 mg– mg
Potassio240,0 mg– mg
Ferro0,3 mg7,8 mg
Calcio36,0 mg115,0 mg
Fosforo30,0 mg45,0 mg
Tiamina o vitamina B10,07 mg0,06 mg
Riboflavina o vitamina B20,30 mg0,53 mg
Niacina o vitamina PP0,30 mg0,30 mg
Vitamina A o RAEtr542,0 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico10,0 mg46,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo– mg– mg

Come possiamo dalla Tabella, non rappresenta una fonte di proteine e grassi, ma di Potassio (radicchio rosso), Calcio (radicchio verde), Vitamina A e E (radicchio verde).

Il responsabile del gusto amaro pare che sia la Lactucopirina (https://en.wikipedia.org/wiki/Lactucopicrin): “è una sostanza amara che ha un effetto sedativo e analgesico, che agisce sul sistema nervoso centrale. È un lattone sesquiterpenico, ed è un componente del lactucarium, derivato dalla pianta Lactuca virosa (lattuga selvatica), oltre ad essere trovato in alcune piante affini come cichorium intybus. Si trova anche nel caffè al dente di leone.

Oltre al loro uso tradizionale come sedativi e analgesici, queste piante sono state utilizzate anche come antimalarici e sia la lattacina che lactucopicrina hanno dimostrato effetti antimalarici in vitro. Lactucopicrin ha anche dimostrato di agire come inibitore dell’acetilcolinesterasi.

Ecco un abstract di alcune pubblicazioni (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0378874106001280?via%3Dihub): “La lactucin (1) e i suoi derivati lactucopicrin (2) e 11β,13-dihydrolactucin (3), che sono caratteristici lattoni sesquiterpenici amari di Lactuca virosa e Cichorium intybus, sono stati valutati per le proprietà analgesiche e sedative nei topi. I composti hanno mostrato effetti analgesici a dosi di 15 e 30 mg / kg nel test della piastra calda simile a quello dell’ibuprofene, usato come farmaco standard, alla dose di 30 mg / kg. Le attività analgesiche dei composti alla dose di 30 mg/kg nel test tail-flick erano paragonabili a quelle dell’ibuprofene somministrato alla dose di 60 mg/kg. La lattucopicrina sembrava essere l’analgesico più potente dei tre composti testati. La lactucin e lactucopicrin, ma non 11β,13-diidrorutcina, hanno anche mostrato proprietà sedative nel test di attività locomotoria spontanea.

Introduzione

Il sesquiterpene lactucin di tipo guaiano (1) e i suoi derivati sono caratteristici costituenti amari delle specie Lactuca e Cichorium e di alcuni altri membri della tribù Lactuceae della famiglia delle Asteraceae. La lactucin è stata scoperta per la prima volta nel lattice della lattuga selvatica (Lactuca virosa L.) a metà del 19° secolo. Il lattice rilasciato dai lattifer danneggiati di foglie o steli delle piante da fiore, quando lasciato all’aperto, si asciuga in un prodotto gommoso marrone, noto come lactucarium o lattuga oppio. Le proprietà analgesiche, antitosse e sedative dell’oppio lattuga, utilizzate in tutta Europa per secoli, erano state attribuite alla presenza di lactucin (1) e della sua lactucopicrina estere (2) molto prima che le loro strutture fossero conosciute (Schenck, 1939, Schenck et al., 1939). Successivamente, i composti (1) e (2) sono stati isolati dal lattice radicale della cicoria (Cichorium intybus L.) (Holzer e Zinke, 1953). In erboristeria, la pianta è stata utilizzata per migliorare le funzioni digestive e metaboliche. È anche un importante rimedio nei sistemi di medicina Ayurveda e Unani, particolarmente utilizzato per il trattamento delle infiammazioni (Gupta e Ansari, 2005).

Nel nostro studio precedente (Gromek et al., 1992) i preparati grezzi di piante lactuca virosa di 1 e 2 anni hanno mostrato proprietà analgesiche e sedative nei topi. Inoltre, i nostri risultati preliminari hanno indicato la lactucin come uno dei costituenti vegetali attivi. I composti (1) e (2) sono stati trovati nelle piante da fiore nel secondo anno di crescita, ma non nelle piante vegetative di 1 anno. Le piante di 1 anno sono state segnalate per contenere 11β,13-diidrolatcina (3) e 8-desossilactucina, tra gli altri lattoni sesquiterpenici (Gromek, 1989, Kisiel e Barszcz, 1997). Abbiamo anche isolato una vasta gamma di lattoni sesquiterpenici, compresi i guaianolidi sopra menzionati, da piante cichorium intybus di 1 anno (Kisiel e Zielinska, 2001).”.

Quindi, riassumendo ecco le proprietà benefiche del radicchio rosso: (https://www.mr-loto.it/radicchio-rosso.html#:~:text=Secondo%20uno%20studio%20del%202013%20un%20suo%20componente,benefiche%20per%20la%20salute%2C%20in%20particolar%20modo%20depurative.):

Analgesico

Le sue proprietà analgesiche erano note già in antichità. Plinio il Vecchio nella sua opera “Storia Naturale” sosteneva che questo ortaggio curava l’insonnia e purificava il sangue. Secondo uno studio del 2013 un suo componente responsabile del gusto amaro chiamato lattucopicrina ha effetti antimalarici ed anche proprietà sedative ed analgesiche.

Intestino

Il radicchio è un ortaggio con buone proprietà benefiche per la salute, in particolar modo depurative. Grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino.

Secondo recenti studi il radicchio può rappresentare una buona fonte di sostanze fitochimiche nutraceutiche per la salute intestinale.

Purifica il Fegato

Stimolando la produzione di bile contribuisce a mantenere il fegato sano ed efficiente.

Diabete

Le fibre presenti nel radicchio hanno la capacità di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue. Per questo motivo il radicchio è consigliato ai soggetti affetti da diabete di tipo 2.

A questo proposito bisogna anche sottolineare che questa insalata contiene inulina. L’inulina è un composto che aiuta l’organismo a gestire e regolare i livelli di zucchero nel sangue.

Il radicchio rosso aumenta la sensibilità all’insulina nelle persone con il diabete. La sua assunzione stimola le cellule del pancreas a secernere più insulina.

Benefici alle Ossa

Il calcio ed il ferro presenti nel radicchio rosso sono in grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti. Questa verdura è anche una buona fonte di vitamina K, un minerale utile per la formazione e la densità delle ossa.

Secondo uno studio del 2005 la vitamina K migliora l’assorbimento di calcio da parte del corpo con un conseguente irrobustimento delle ossa.

Insonnia

Gli antociani presenti nel radicchio rosso hanno proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari. Il triptofano invece apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.

Radicali Liberi

Le sue foglie sono ricche di composti ad attività antiossidante. Il suo consumo regolare permette all’organismo di contrastare l’effetto dei radicali liberi. Secondo alcuni studi introdurre il radicchio nella propria dieta ha effetti benefici nella prevenzione di alcuni tumori.

In uno studio del 2001 i ricercatori hanno scoperto un effetto interessante del suo estratto sul tumore al colon. Bisogna però precisare che l’esperimento è stato condotto sui ratti. I risultati hanno suggerito che gli zuccheri (fruttani) presenti nell’insalata hanno un effetto benefico sul tumore al colon.

Ovviamente l’esperimento è condotto su animali e da solo non basta a dimostrare l’efficacia di questo vegetale sul tumore. Occorrono quindi ulteriori studi per avere informazioni sicure in merito.

Antiossidanti

Da recenti studi svolti all’Università di Urbino sembra che il contenuto di antiossidanti del radicchio rosso sia maggiore rispetto ad altri alimenti più famosi. Ad esempio, mirtilli, bacche di goji ed uva passa.

Grazie a questa sua caratteristica rallenta l’invecchiamento cellulare e previene l’insorgere di alcuni tipi di tumore. Non solo. Anche la pelle trae benefici dalla presenza di sostanze antiossidanti mantenendosi giovane più a lungo.

Sistema Immunitario

Come tutta la verdura rosso ha un buon contenuto di vitamina C. Questo composto è anche un potente antiossidante che favorisce la guarigione delle ferite e che potenzia il sistema immunitario.

Fa Bene agli Occhi

È un’ottima fonte di antiossidanti flavonoidi fenolici come zeaxantina e luteina. Questi composti sono conosciuti come protettori degli occhi per quanto riguarda le malattie legate all’età.

Utile per Dimagrire

Grazie al suo basso apporto calorico è un alimento molto indicato anche per le diete ed i regimi alimentari controllati. Le fibre alimentari fanno sì che il suo consumo aumenti il senso di sazietà, aiutando a controllare lo stimolo della fame.

Fa Bene al Colon

Contiene inulina che promuove la crescita di batteri buoni a livello intestinale. Allo stesso tempo blocca la crescita di quelli nocivi, apportando così benefici alla salute del colon.

Salute del Cuore

Questo ortaggio è un ingrediente presente nella dieta mediterranea che è famosa per avere effetti benefici sulla salute, quella del cuore in particolare. Secondo recenti studi, infatti, questa dieta è in grado di ridurre del 30 % il rischio di malattie cardiache ma non solo. Riduce anche del 45 % il rischio di morte improvvisa per attacchi di cuore.

A supporto di questa proprietà c’è uno studio sui ratti del 2015. Durante la ricerca si è scoperto che questo ortaggio aveva effetti protettivi sul cuore. In particolare, si sono registrati un calo dell’infiammazione e dei livelli di colesterolo nel cuore. Anche in questo caso però occorrono ulteriori studi sugli esseri umani per confermare tali virtù.

Cenni Storici

Per molti secoli il radicchio ha rappresentato una sorta di cibo dei poveri. Era già conosciuto dai greci e dai romani che gli attribuivano proprietà curative nei confronti dell’insonnia.

Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis Historia lo cita definendolo un alimento amico del fegato che aiuta a depurare il sangue ed è un valido aiuto per l’insonnia.

Il radicchio rosso viene importato in Italia nel XVI secolo, epoca in cui comincia ed essere coltivato su larga scala a cominciare dal Veneto. È nelle campagne venete che i contadini lo cuocevano per far fronte ai loro bisogni alimentari.

È proprio in quelle zone che vennero inventati i primi piatti a base di questo prezioso ortaggio e che oggi vengono riscoperti.”.

Come possiamo cucinarlo?

È ottimo in INSALATA con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Oppure come contorno: FUNGHI E RADICCHIO IN PADELLA (https://ricette.giallozafferano.it/Funghi-e-radicchio-in-padella.html):

Ingredienti:

  • Funghi champignon 500 g;
  • Radicchio (1 medio) 300 g;
  • Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai;
  • Aglio 1 spicchio;
  • Sale fino q.b.;
  • Pepe nero q.b.;
  • Vino rosso 100 ml.

Procedimento:

Per realizzare i funghi e radicchio in padella per prima cosa sfogliate il radicchio, sciacquate sotto l’acqua corrente le foglie e poi tagliatele riducendole a pezzettini

Ora pulite i funghi champignon: tagliate la base e con un panno eliminate i residui di terra presenti. Affettate i funghi e teneteli da parte. Versate l’olio extravergine di oliva all’interno di una padella, aggiungete lo spicchio di aglio e lasciatelo rosolare.

Eliminate quindi l’aglio e aggiungete i funghi, lasciateli soffriggere per un paio di minuti. A questo punto unite il radicchio, insaporite con sale e pepe nero e sfumate con il vino rosso. Mescolate i funghi e radicchio in padella e coprite con un coperchio, lasciate cuocere per due minuti. Funghi e radicchio in padella sono pronti per essere serviti.”.

O ancora come sformato: SFORMATO DI CAVOLFIORI E RADICCHIO (https://ricette.giallozafferano.it/Sformato-di-cavolfiori-e-radicchio.html):

Ingredienti:

  • Cavolfiore (da pulire), 900 g;
  • Radicchio, 250 g;
  • Cipolle bianche, 100 g;
  • Olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai;
  • Sale fino q.b.;
  • Pepe nero q.b.;
  • Grana Padano DOP, 4 cucchiai;
  • Pangrattato, 2 cucchiai;
  • Burro q.b.;
  • Pistacchi non salati sgusciati, 60 g.

Procedimento:

Per realizzare lo sformato di cavolfiore e radicchio pulite il cavolfiore eliminando le foglie verdi e il torsolo centrale, e sempre con l’aiuto di un coltello a lama liscia, staccate tutte le cime, dividendo a metà quelle più grandi. Trasferite le cime pulite in uno scolapasta e sciacquatele sotto l’acqua fredda.

Mettete una casseruola piena d’acqua sul fuoco e appena bolle, tuffate le cime di cavolfiore lessandole per circa 10 minuti; la consistenza dovrà restare piuttosto al dente, dal momento che verrà saltato in padella, proseguendo poi con la cottura in forno. Scolate il cavolfiore all’interno di una scodella e lasciatelo da parte. Mondate la cipolla e affettatela finemente.

Scaldate un filo di olio in padella, unite la cipolla e soffriggete a fuoco dolce, in una padella capiente. Appena la cipolla risulta dorata, unite il cavolfiore, aggiustate di sale e di pepe, mescolate e lascia insaporire tutto per 5-6 minuti. Intanto pulite il radicchio eliminando il torsolo centrale, affettatelo sottilmente e aggiungetelo nella padella con il cavolfiore, mescolate, fate saltare pochi secondi per non farlo appassire troppo.

Spegnete il fuoco e tenete da parte. Versate i pistacchi sgusciati all’interno di un mortaio, pestateli con vigore ottenendo un trito grossolano e trasferiscili in una ciotolina.

Scaldate il forno a 200° C in modalità statica. Imburrate 4 cocotte del diametro di circa 11 cm poi spolverate l’interno con il pangrattato. Riempite ogni cocotte con il cavolfiore e il radicchio, unite in superficie un pizzico di pangrattato e un cucchiaino di Grana Padano grattugiato. Terminate con la granella di pistacchio e infornate per circa 15 minuti, gratinando gli ultimi minuti di cottura con il grill per dorare la superficie. Sfornate le cocotte di cavolfiore e radicchio con pistacchi, e servitele calde.”.

E un primo: RISOTTO RADICCHIO E PANCETTA (https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-radicchio-e-pancetta.html):

Ingredienti:

  • Riso Carnaroli, 320 g;
  • Radicchio (di Chioggia), 400 g;
  • Pancetta affumicata, 150 g;
  • Brodo vegetale, 1 l;
  • Vino rosso, 100 g;
  • Olio extravergine d’oliva, 30 g;
  • Scalogno, 50 g;
  • Sale fino q.b.;
  • Pepe nero q.b.;
  • Timo, 3 rametti.

Procedimento:

Per preparare il risotto con radicchio e pancetta, iniziate preparando il brodo vegetale da tenere poi in caldo. Rimuovete la parte bianca del cespo di radicchio. Quindi lavate, asciugate e poi tagliate a fette sottili le foglie.

In una padella ampia versate l’olio e lo scalogno, tritato finemente. Fate soffriggere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Versate un mestolo di brodo vegetale, dopo qualche istante versate la pancetta tagliata a listerelle sottili.

Lasciate che la pancetta cuocia 1-2 minuti e mescolate di tanto in tanto. Quindi versate il riso, mescolate ancora. Fatelo tostare fino a quando non vedrete che i chicchi diventeranno semitrasparenti. Dovrete poi sfumare con il vino rosso e una volta evaporato, potrete iniziare ad aggiungere brodo caldo al bisogno, uno o due mestoli alla volta: il riso dovrà sempre risultare coperto.

Portate a cottura (ci vorranno circa 18 minuti a seconda del riso che utilizzate), a fine cottura salate, pepate a piacere. Quindi per ultimo unite il radicchio fuori dal fuoco. Mescolate, insaporite con il timo e siete pronti per impiattare il vostro risotto con radicchio e pancetta.”.

Questi sono solo alcuni esempi, le ricette sono tantissime e tante altre, almeno, possono nascere dando sfogo alla nostra fantasia.

Buon appetito.

Food and Wine Web Magazine

ORGANO UFFICIALE DI
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