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LA DOP NEL PIATTO il Carciofo spinoso di Sardegna

LA DOP NEL PIATTO
il Carciofo spinoso di Sardegna

Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP è un ortaggio della specie Cynara scolymus nell’ecotipo locale Spinoso Sardo. Così come da disciplinare di produzione ha un capolino conico allungato e mediamente compatto con l’apice appuntito che termina con lunghe spine gialle, di colore verde con sfumature violetto-brunastre e spine di colore giallo sulle brattee. Il gambo è poco fibroso e tenero. Alla base, le brattee hanno una consistenza carnosa, tenera e croccante allo stesso tempo. La pianta può raggiungere 70-140 cm di altezza, ha foglie disposte a rosetta con al centro un robusto gambo fiorale poco fibroso, tenero ed edibile. Il profumo è intenso di cardo e floreale. Il gusto corposo, un equilibrio tra amarognolo e dolciastro per la presenza di derivati polifenolici e cinarina. La presenza dei tannini è poco avvertita in quanto controbilanciata da sensazioni prevalenti di dolce.
La presenza del carciofo in Sardegna è documentata fin dal tempo dei Fenici, con una storia lunga e radicata che lo ha reso nel tempo una delle produzioni agricole più importanti della Regione. Nel febbraio 2011, a livello europeo, al carciofo spinoso di Sardegna è stato riconosciuto il marchio D.O.P “Denominazione di Origine Protetta”.
La certificazione D.O.P., attesta inequivocabilmente lo stretto legame fra prodotto e territorio, imponendo ai produttori il vincolo di concludere in loco tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione all’elaborazione del prodotto.
Il carciofo spinoso è coltivato in gran parte della Sardegna, interessando tutte le province dell’isola. La tipicità del carciofo spinoso sardo è garantita dalle condizioni pedoclimatiche del territorio sardo, dalla sua speciale coltivazione e dallo sviluppo come patrimonio culturale.

Photo credit: Azienda agricola Sa Marigosa di Riola Sardo


Sono numerose le ricette che si possono editare su questo fantastico ortaggio. Noi abbiamo scelto, forse la più comune, quella della fregola con arselle, carciofi e bottarga:
Fate spurgare le arselle per un paio d’ore in acqua salata, quindi sciacquatele bene per eliminare l’eventuale sabbia. Fate scaldare in un tegame un filo d’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, aggiungete le arselle, sfumate con un buon vermentino, coprite col coperchio e fate aprire i molluschi a fiamma moderata. Quando le arselle saranno tutte aperte, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciatene una parte e filtrate il loro liquido, che vi servirà poi per la cottura della fregola.
Pulite i carciofi tagliando le teste ed eliminando le foglie esterne più dure. Tagliateli a fettine e metteteli in acqua e succo di limone per evitare che diventino neri. Tritate finemente l’aglio, i pomodori secchi, la cipolla e il prezzemolo. In una casseruola rosolate la cipolla e l’aglio con l’olio extravergine di oliva. Quando il tutto inizierà a dorarsi, unite i carciofi tagliati a fettine sottili, lasciate rosolare ancora pochi secondi e aggiungete il vermentino, lasciandolo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete pomodoro secco e una parte di prezzemolo tritato e mescolate tutto assieme. Aggiungete ai carciofi il prezzemolo, le arselle e un po’ del loro liquido, in modo che il sugo si insaporisca bene
Ora inserite nella casseruola dei carciofi la fregola e fatela “tostare” per qualche minuto, come se fosse un risotto. Coprite la fregola con 5 mestoli di brodo vegetale caldo, aggiungetene altro al bisogno
Ultimate quindi la cottura della fregola nella casseruola assieme ai carciofi, con le arselle e il resto del loro liquido, mescolando in continuazione.
A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete il restante prezzemolo tritato, un bel po’ della bottarga e mescolate bene.
Servite la fregola sarda con arselle, carciofi e bottarga ben calda e aggiungendo direttamente sul piatto la restante quantità di bottarga.

Ricetta:
ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di arselle veraci
• 2 carciofi spinosi di Sardegna DOP
• bottarga di muggine q.b.
• 320 gr di fregola
• 1/2 bicchiere di Vermentino
• 2 spicchi d’aglio
• 10 pomodorini secchi
• 500ml brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• prezzemolo tritato

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