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La MOKA: dal caffè all’Herbal mixology

a cura di Sandra Ianni

Dall’invenzione di Alfonso Bialetti all’utilizzo della moka in cucina e nella preparazione di cocktail

Nel 1933 il piemontese Alfonso Bialetti inventò la moka1, la caffettiera che rivoluzionò per sempre il metodo di preparazione del caffè, che fino a quel momento veniva fatto con la caffettiera napoletana, la cosiddetta cuccuma o cuccumella. Bialetti dopo aver trascorso diversi anni a lavorare in Francia, in fabbriche di alluminio, intorno agli anni Venti iniziò a cimentarsi nella creazione di una particolare caffettiera traendo ispirazione dalla lisciveuse. Cioè un pentolone utilizzato nei primi anni del Novecento per lavare i panni, costituito da un grande secchio di acciaio, con un tubo cavo centrale che aveva la parte superiore forata, al cui interno si mettevano insieme ai panni, acqua e lisciva2.

L’intuizione di Bialetti poté realizzarsi grazie all’alluminio che nel frattempo era diventato il metallo simbolo della dittatura fascista. La caffettiera dall’ inconfondibile base ottagonale che fa l’espresso come al bar, questo era lo slogan, non cambiò solo il modo di fare il caffè ma anche i comportamenti sociali. La moka viene riconosciuta, inoltre, come una delle migliori espressioni dell’artigianato e del design italiano; eccellente esempio di Art Deco, inconfondibile per il raccoglitore e la caldaia ottagonale in alluminio e l’esclusiva valvola ispezionabile, tanto da attribuirgli la presenza in due importanti musei internazionali: il MoMa di New York e la Triennale di Milano.

La caffettiera Bialetti, ancor oggi, possiede innumerevoli pregi: consentire una facile pulizia, un metodo di preparazione del caffè totalmente eco-sostenibile (Zero Waste: l’unico rifiuto che produce, infatti, è biodegradabile e compostabile al 100%; Zero Detergents: non necessita di detergenti chimici per la pulizia), garantisce una durata minima di dieci anni e una manutenzione ridotta all’essenziale.

La moka, da sempre associata esclusivamente al caffè, da qualche anno a questa parte alcuni chef hanno iniziato a sfruttarla in cucina in modo non convenzionale. Sono nate, infatti, molte ricette che prevedono l’utilizzo della moka per la preparazione di emulsioni, brodi e acque aromatizzate. L’idea d i cucinare con la macchinetta del caffè è venuta in mente allo chef ligure Massimo Viglietti che da tempo, ormai, usa questo oggetto nella sua cucina per preparare profumatissimi brodi.

Cucinare con la moka è un procedimento simile a quello per preparare il caffè, solo che al posto della polvere di caffè si mettono gli ingredienti aromatizzanti e a volte, al posto dell’acqua, del brodo. Per preparare un brodo di verdure delicato occorrerà riempire d’acqua la caldaia, inserire nel filtro le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi. Per preparare una bisque3 basterà inserire, oltre all’acqua nella caldaia, le teste e i carapaci dei crostacei preferiti fatti in piccoli pezzi nel filtro. Sempre con la moka si potrebbe preparare velocemente anche del vin brulé4.

Il metodo dell’estrazione con la moka non è solo una trovata eccentrica bensì una tecnica molto interessante per il tipo di sapore che genera. La moka infatti possiede una buona capacità di estrazione dei sapori, accentuata dalla pressione dell’acqua verso gli ingredienti, inseriti nel filtro, il risultato è un liquido caratterizzato da una forte aromaticità olfattiva e un sapore delicato. A tal proposito è da segnalare che l’azienda Trentino erbe, qualche decina di anni fa, ideò MokaTee, una moka per tisane, dove l’infusione in camera chiusa, consente di catturare quei principi attivi, volatili e odorosi, che con i sistemi tradizionali, spesso, vengono irrimediabilmente perduti. L’acqua nella MokaTee non raggiunge mai la temperatura di ebollizione, ma sale dal serbatoio al bricco superiore tra i 75 e gli 85°C, in questo modo vengono mantenute inalterate le preziose proprietà delle miscele di erbe utilizzate. Proprio attraverso questa particolare moka, da molti anni, l’erborista e liquorista Marco Sarandrea, nonché docente anche in corsi professionali per bartender5, suggerisce di utilizzarla non solo per preparare, in casa, tisane di altissima qualità ma anche per creare, velocemente, amari o liquori, estraendo i principi attivi delle erbe officinali, poste nel filtro, semplicemente mettendo nel serbatoio come solvente, al posto dell’acqua, dell’alcol o un particolare distillato. Provare per credere!

Per i curiosi ecco alcuni libri per approfondire argomenti in tema:

Enrico Maltoni e Mauro Carli, Coffee Makers – Macchine da caffè, Collezione Enrico Maltoni, 2013

Vittorio Castellani, Coffe roots. Viaggio alle radici del caffè, Gribaudo, 2006

Selena Ahmed, Ashley Duval e Rachel Meyer, La botanica al bar. L’arte e la scienza di preparare i bitter, Guido Tommasi editore, 2019

Approfondimenti:

Food and Wine Web Magazine

ORGANO UFFICIALE DI
EPULAE ACCADEMIA ENOGASTRONOMICA INTERNAZIONALE

Direttore Responsabile
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