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LA STAGIONALITÀ DEL PESCE NEL PIATTO

Non tutti sanno che esiste una stagionalità ittica nella vendita del pesce, per diversi motivi: per fermo biologico, ossia, da contrapporre alla pesca intensiva e dare la possibilità all’ambiente di ripopolare il mare, o i corsi d’acqua di una o più specie; dal punto di vista nutrizionale, ossia, quando le caratteristiche nutrizionali sono ottimali per la nostra alimentazione, tra i più importanti. Ma questo permette anche un notevole risparmio dal punto di vista economico, perché aumentando l’offerta di quel prodotto i prezzi saranno molto ragionevoli.

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Riporto, di seguito, il calendario dell’ADOC Nazionale (Associazione per la Difesa e l’Orientamento dei Consumatori) che, mese per mese, ci aiuta nella scelta del consumo delle nostre porzioni di pesce (https://adocnazionale.it/pesce-calendario-stagioni/):

PESCE, IL CALENDARIO DELLA STAGIONALITÀ

Anche il pesce ha la sua stagionalità e il mare italiano e mediterraneo offre numerose varietà di pesce. Scegliere il pesce di stagione, inoltre, offre vantaggi per l’ambiente e il suo equilibrio, garantisce la qualità di ciò che mangiamo ed è anche più economico.

I prodotti di stagione minimizzano i costi superflui di importazione, trasporto e conservazione, a vantaggio di sapore e salvadanaio. Vale la pena quindi informarsi sui prodotti ittici disponibili nei nostri mari, dato che generalmente c’è scarsa conoscenza dei prodotti in commercio e delle alternative.

Il Mediterraneo, da sempre culla della civiltà, è un mare ricchissimo di pesce azzurro, ricchi di omega 3 e acidi grassi, che hanno effetti benefici sul funzionamento del cuore e del sistema circolatorio.

CALENDARIO DELLA STAGIONALITÀ

Gennaio

Nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, pannocchia, pesce di San Pietro, polpo, ricciola, rombo, sarago, scorfano, seppia, sgombro.

Febbraio

Nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla, ombrina, pannocchia, ricciola, rombo, pesce di San Pietro, scorfano, seppia, tonno rosso, vongola verace.

Marzo

Nasello, acciuga, sogliola, triglia, alice, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pannocchia, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, scampo, scorfano, seppia, sgombro, tonno rosso, vongola verace.

Aprile

Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno, triglia, alice, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, scorfano, seppia, spigola, totano.

Maggio

Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano, triglia.

Giugno

Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano.

Luglio

Alice, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sogliola, spigola, sugarello, tonno, totano, triglia, vongola verace.

Agosto

Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia, cefalo, ricciola, sarago, tonno rosso.

Settembre

Acciuga, alice, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, pannocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola, tonno rossa, triglia, vongola verace.

Ottobre

Alice, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gallinella, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, pannocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, tonno, triglia.

Novembre

Acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, pannocchia, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, triglia, vongola verace.

Dicembre

Alice, calamaretto, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, pagro, pannocchia, polpo, rombo, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace.”

Raw seafood on a wooden board. Healthy eating. View from above

Dal punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto importante nella nostra dieta (https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/pesce.html):

Pesce: caratteristiche, valore nutrizionale, freschezza

di LETIZIA MICCOLI

Il pesce è un alimento più digeribile della carne, sebbene meno consumato, ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3.

Il pesce, uno dei prodotti della pesca

Nel nostro Paese i prodotti della pesca sono consumati in maniera decisamente inferiore rispetto agli alimenti del gruppo carne (in un rapporto inferiore a 1:10) nonostante possiedano tutte le qualità nutritive degli alimenti di questo gruppo. Sono, infatti, fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine e sali minerali. Le carni dei prodotti ittici presentano una struttura muscolare pressoché simile a quella degli animali a sangue caldo ma, a differenza di quelli, il colorito è generalmente biancastro (ad eccezione di alcune specie come salmone, tonno, anguilla le cui carni sono più o meno rosee). La maggior parte dei pesci è magra mentre quelli considerati grassi non hanno più grasso di quelli presenti nella carne cosiddetta magra. Tuttavia la presenza di grassi non è facilmente riconoscibile nel pesce, per cui è necessario sapere se ciò che stiamo per mangiare è magrissimo (meno dell’1% di grasso come nel merluzzo, orata, razza, ecc.), magro (da 1-3% come nella sogliola, spigola, palombo, trota, rombo, ecc.), semigrasso (da 3-10% come nel tonno, acciuga, salmone, pesce spada, ecc.) o grasso (più del 10% come nell’anguilla e sgombro).I pesci restano nello stomaco per un tempo inferiore a quello della carne (2 ore contro 3-5 ore), per cui sono erroneamente ritenuti meno nutrienti della carne. In generale, sono più digeribili per il loro scarso contenuto di tessuto connettivo che determina un’estrema masticabilità del prodotto e un più facile attacco da parte dei succhi gastrici. Fra i vari pesci, si crede che quello più digeribile sia il merluzzo, tanto che è abitudine somministrarlo a bambini e malati. Ciò è in parte vero perché esperienze fatte in laboratorio, con una soluzione pepsino-cloridrica che simula l’attacco digestivo, hanno portato a distinguere il pesce in prodotto ittico molto digeribile (razza, merluzzo, sogliola, spigola, trota, dentice, orata, sarago, cernia), digeribile (triglia, tonno, cefalo, palombo, pesce spada, sarde, alici) e meno digeribile (anguilla, aringa, sgombro).

Valore nutrizionale del pesce

La composizione chimica delle carni dei pesci non si discosta molto da quella dei mammiferi e degli uccelli per quanto riguarda le proteine, mentre una notevole differenza è data dai grassi per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi.

La composizione in media è:

  • acqua (circa 70%);
  • proteine (circa 20% con aminoacidi di alto valore biologico);
  • grassi (circa 4,5% in cui tanto gli acidi grassi insaturi quanto i fosfolipidi sono in quantità maggiore rispetto agli altri tipi di carne);
  • sali minerali (circa 1,5% che varia in relazione all’habitat in cui si trova il pesce ma tra cui ritroviamo principalmente il fosforo e il calcio contenuti nello scheletro e quindi maggiormente assimilabili in pesci piccoli che si possono mangiare interi).

Come in tutte le carni, il contenuto in carboidrati è irrilevante. La principale differenza con le altre carni risiede quindi nella ricchezza di acidi grassi polinsaturi omega-3 che il nostro organismo non è in grado di produrre a partire da altri alimenti e che quindi bisogna necessariamente assimilare dall’esterno con l’alimentazione.

La ricchezza di omega-3 in queste carni si contrappone alla ricchezza di grassi cosiddetti “saturi” delle carni bovine, suine, ecc.

Sono oramai conosciuti i risultati di studi che evidenziano un effetto protettivo del consumo del pesce o di grassi polinsaturi omega-3 rispetto a diverse malattie come quelle dell’apparato cardiovascolare o alcune forme di tumore. In fondo varrà il detto “essere sano come un pesce”.

Le caratteristiche organolettiche del pesce, come riconoscere il fresco?

Più che per qualsiasi altro alimento, per il pesce riveste grande importanza il rilievo dei caratteri organolettici ai fini commestibili che svelano lo stato di freschezza o meno del prodotto da acquistare. Tra questi caratteri troviamo:

  • l’odore simile a quello delle alghe marine che è tenue e salmastro se il pesce è fresco ed è di mare mentre è simile a fango se il pesce è di acqua dolce;
  • l’aspetto generale brillante con riflessi iridescenti e colori lucenti;
  • la consistenza delle carni che deve essere soda ed elastica e che non conserva l’impronta della pressione digitale;
  • la pelle tesa e umida, priva di lacerazioni e aderente ai piani sottostanti;
  • l’occhio terso e brillante che occupa tutta la cavità oculare e che sporge leggermente;
  • le branchie di colorito rosso o roseo, umide e brillanti;
  • l’addome di forma normale, né gonfio, molle o floscio.

Questi caratteri di freschezza hanno comunque solo un valore orientativo poiché non è infrequente il riscontro, in pesci assolutamente freschi, di alterazioni di vario genere per nulla riferibili a processi putrefattivi. Ad esempio, nel cefalo l’occhio si presenta biancastro subito dopo la morte per la presenza di una palpebra adiposa che si richiude a mo’ di velo o il palombo che emana un naturale odore forte e lievemente ammoniacale o la sarda che, anche se fresca, perde le squame e si presenta con la pelle lacera.

Fishmonger’s store, Chinatown, New York City

Il costo del pesce

Occorre tener presente che il differente costo delle varie qualità di pesce non ha alcun rapporto con il valore nutritivo.

Il prezzo basso di talune specie è dato dal minor costo di produzione per l’abbondante pescosità in alcuni periodo dell’anno come ad esempio per le sarde, le alici, tonni e altre specie di pesce pelagico che al momento della riproduzione in primavera si raccolgono in grandi gruppi e quindi risultano facilmente e abbondantemente pescati.”

Molto spesso ciò che spaventa di più nel cucinare i pesci è il tempo che si pensa di impiegare e il fatto che si tratta di piatti impegnativi da preparare, ma questo non sempre è vero, infatti, per questo motivo concluderò con una serie di ricette molto veloci e gustose da preparare in pochi minuti (https://www.foodblog.it/cena-di-pesce-facile-10-ricette/#cena-di-pesce-facile-tonno-al-sesamo)

TONNO AL SESAMO

Richiede una cottura rapida alla piastra e pochi condimenti, per non perdere tempo e per rimanere leggeri. Basta tagliare il tonno a fette, tenerlo sul fuoco 1 minuto per ogni lato e aggiungere olio, limone e sesamo.

GALLINELLA ALLA PIZZAIOLA

Prendi il pesce già pulito e taglialo a filetti. A parte prepara un sugo con la passata di pomodoro, aglio, olio, capperi e origano in pochi minuti. Aggiungi i filetti di gallinella e cuocili insieme alla salsa per una decina di minuti e il piatto è pronto.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Facile e gustoso. Prendi le vongole pulite a mettile in padella insieme ad olio e aglio. Cuoci a fuoco alto e copri con un coperchio fino a quando i gusci non si saranno aperti. Poi di nuovo scalda olio e aglio in un’altra padella. Aggiungi le vongole e il peperoncino per creare il sugo, che in pochi minuti sarà pronto. Fai finire la cottura degli spaghetti dentro la padella per amalgamarli perfettamente.

PASTA, PESCE SPADA E MENTA

La freschezza è data proprio dalla menta che qui si unisce alla melanzana e ai pomodorini pachino. Questi, insieme alle fette di spada, vanno rosolati nell’aglio, olio, sale e pepe per pochi minuti. E in un attimo crei il tuo delizioso sugo pronto per condire la pasta. Puoi degustarla anche fredda.

INSALATA DI SALMONE GRIGLIATO

Ti serve solo cuocere il salmone a seconda dei tuoi gusti, cioè che ti piaccia più o meno crudo. Sfilettalo con la forchetta mentre è in padella. A parte prepara la base della tua insalata con la lattuga, i funghi, i pomodori, le olive nere, le carote. Condisci con olio, sale, pepe e un cucchiaio di aceto e puoi aggiungere il salmone. Da servire subito o lasciare raffreddare.

GAMBERETTI IN SALSA ROSA

Ti basta cuocere i gamberetti e una volta pronti spezzarli in più parti. In una o più ciotole riponi una foglia di lattuga. Inserisci poi i gamberetti cospargendoli di salsa rosa. Puoi decorare il tutto con una fetta di limone.

FILETTI DI MERLUZZO AL LIMONE

Un piatto dell’ultimo momento, i filetti di merluzzo al limone, che risultano perfetti per la tua cena facile. Ti bastano solo 15 minuti per rosolare i filetti di merluzzo impanati con olio, aglio, limone e pepe rosa. E porti in tavola una delicata bontà.

CODA DI ROSPO CON POMODORINI

Appetitoso, semplice e d’effetto. La coda di rospo con pomodorini si adatta perfettamente al menù per la tua cena di pesce facile. Un piatto in umido in cui si prepara la coda di rospo con pomodorini, olive nere e origano. Gustala con una fetta di pane casereccio o la polenta bianca.

RISOTTO MELE E GAMBERI

Appetitoso e senza glutine, il risotto mele e gamberi è un’altra proposta per una cena di pesce di facile. Il tempo di cuocere il riso e nel mentre prepari il sugo con burro fuso e mele a cui aggiungi poi i gamberi puliti e preparati secondo la ricetta.

BRANZINO AL FORNO CON PATATE AL CARTOCCIO

Davvero semplice, buono e leggero il branzino al forno con patate al cartoccio, per la tua cena di pesce facile. Farcisci il branzino pulito con prezzemolo, olio, sale e limone. Riponilo in un foglio di alluminio dove infilerai anche le patate tagliate. Chiudi il tuo cartoccio e lascia che il forno cuocia il tutto.”.

Questi sono solo alcuni esempi, ma non vi resta da fare altro che indossare il grembiule da cucina e iniziare a sperimentare. Buon appetito.

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EPULAE ACCADEMIA ENOGASTRONOMICA INTERNAZIONALE

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