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L’IMPORTANZA DEI SALI MINERALI

I sali minerali sono sostanze inorganiche che svolgono un’azione fondamentale nel nostro organismo e costituiscono il 6-7% della nostra composizione corporea. Possono essere presenti nel nostro corpo in due forme: allo stato solido, come nelle ossa e nei denti, e allo stato liquido, sia ionizzati che non ionizzati, nei tessuti o nei fluidi corporei.

In base alla quantità del fabbisogno giornaliero si distinguono in:

  • Macroelementi;
  • Oligoelementi;
  • Microelementi.

Tra i macroelementi troviamo: CalcioFosforoPotassioMagnesioZolfoSodio e Cloro. Tra gli oligoelementi, ossia quelli il cui fabbisogno giornaliero è inferiore a 200 mg, troviamo: FerroRameZincoIodioSelenioCromoCobaltoFluoro. Tra i microelementi, ossia quelli il cui fabbisogno giornaliero è inferiore a 100 mg, troviamo: NichelMolibdeno, tra gli altri.

Vegetables and Fruits

Naturalmente, dosi eccessive dei sali minerali possono dar luogo ad effetti tossici, ma anche carenze possono ridurre la funzionalità di enzimi, organi e tessuti, dando origine, a lungo andare, a delle patologie.

Dove possiamo trovarli? Innanzitutto, nell’acqua, che dovremo assumere, giornalmente, per il 3-3,5% del nostro peso, ma dovremo imparare anche a leggere l’etichetta della bottiglia dell’acqua. Sono da preferire le acque leggermente basiche, pH = 8, ad esempio, per fornire sali minerali ad azione tampone nel sangue e ridurre le richieste di sali minerali, da parte dell’organismo, alle nostre riserve come i muscoli e le ossa, prevenendo, in questo modo, sarcopenia, osteopenia e osteoporosi, soprattutto, nelle persone anziane.

Secondo punto: controllare il residuo fisso, ossia il contenuto di sali minerali, determinato a secco, cioè facendo evaporare tutta l’acqua, espresso in mg/L. Le più leggere hanno un contenuto non superiore ai 50 mg/L; quelle oligominerali inferiore ai 500 mg/L; quelle medio-minerali compreso tra 500 e 1500 mg/L; quelle minerali superiore a 1500 mg/L.

In realtà, anche con la scelta dell’acqua possiamo giocare per avere un effetto depurativo e rimineralizzante, in base alla composizione chimica dell’acqua:

  • Le bicarbonate, ottime per l’ipersecrezione gastrica, le calcolosi renali, se determinate dalla precipitazione di alcuni sali minerali, contro la deplezione di sali minerali da alimentazione, principalmente, a base di carboidrati e proteine;
  • Le solfate, lievemente lassative e per favorire la digestione;
  • Le clorurate, nel caso di intestino pigro;
  • Le calciche, che agiscono su stomaco e fegato, per la prevenzione dell’osteoporosi;
  • Le magnesiache, in caso di stress e per il corretto funzionamento del sistema nervoso;
  • Le fluorate rinforzano la struttura dei denti:
  • Le ferruginose, in caso di anemia;
  • Le acidule, come le effervescenti naturali, se si hanno difficoltà digestive per scarsa produzione di acido;
  • Le sodiche dopo un’intensa attività sportiva.

I sali minerali, però, sono presenti anche nella frutta e, soprattutto, nella verdura. Ecco, di seguito una tabella riassuntiva sulle principali fonti di sali minerali (https://www.saperesalute.it/sali-minerali):

Sale mineraleFonti alimentari
CalcioLatte e latticini, legumi, pesce
FosforoLatte e latticini, legumi, pesce
MagnesioOrtaggi verdi, noci, nocciole, cacao amaro e cioccolato fondente, grano tenero, fagioli
SodioFormaggi, insaccati, sale da cucina
PotassioVerdure a foglia verde, pomodori, asparagi, funghi, patate, carote, zucca, fagioli, piselli, ceci secchi, banane, albicocche, uva, mirtilli e altri frutti di bosco, limoni, avocado, frutta secca e disidratata, cacao amaro e cioccolato fondente
IodioPesce d’acqua salata, molluschi, crostacei, alghe marine
CloroSale da cucina, pesce d’acqua salata, molluschi, crostacei, alghe marine
ZolfoCarne
FosforoCarne
FerroCarne e pesce
FluoroAcqua

Un altro modo per integrare sali minerali è dato dai Frullati. Eccone qualche esempio (https://www.leitv.it/giardinaggio/erbe-depurative-9-centrifugati-detox-tonificanti-le-ricette/):

ALLA CENTELLA

Preparate un infuso di centella e aggiungetene qualche cucchiaio a un frullato di kiwi e ananas (dolcificate con zucchero di canna).

ALLE CAROTE

Frullate carote, succo di lime, menta fresca e zucchero di canna: ridaranno colorito al vostro viso e rafforzeranno ossa e denti.

AGLI ASPARAGI

Pomodori e asparagi frullati sono un elisir per la pelle. Con un tocco di basilico avrete un gusto mediterraneo (calcoli renali? Alla larga!).

AL BASILICO

Aggiungete il basilico ad un frullato di miele, fragole e latte… depurativo e vitaminico.

AL FINOCCHIO

Fate raffreddare un infuso di finocchio, aggiungetene qualche cucchiaino a un frullato denso di mela o pera: zucchero? Sì ma di canna.

AL COCOMERO

Il cocomero è un ottimo depurativo per l’intestino. Eliminate la scorza e frullatelo con fragole, more, ciliegie, lime e qualche foglia di ortica.

Per un’azione depurativa più efficace, eviterei qualsiasi tipo di dolcificante.

Ma anche alcuni piatti sono ricchi di sali minerali:

INSALATINA DI CAMPO AL PECORINO (https://www.lospicchiodaglio.it/ricetta/insalatina-campo-pecorino):

INGREDIENTI:

  • 150 g di insalatina mista di campo a piacere (lollo verde e rossa, rucola, spinacini, radicchietti, valeriana, lattughina;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • Sale;
  • 100 g di pecorino sardo poco stagionato;
  • Pepe nero macinato al momento.

PROCEDIMENTO:

Pulire le insalatine togliendo le radichette e la parte coriacea del gambo.

Lavarle in un colino sotto acqua corrente e farle ben asciugare con una centrifuga da insalata o passandole delicatamente in uno strofinaccio.

Disporre le insalatine in un’ampia terrina, condire con olio e sale e mescolare accuratamente. Dividere l’insalata nei piatti.

Togliere la crosta dal pecorino, ridurlo a scaglie e distribuirlo sopra le insalate.

Cospargere con una manciata di pepe e servire con pane casereccio (tipo Altamura o Toscano) leggermente abbrustolito.”.

PATATE E CARCIOFI AL FORNO (https://www.lospicchiodaglio.it/ricetta/patate-carciofi-forno):

“INGREDIENTI:

  • 1 rametto di rosmarino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • Timo;
  • Origano;
  • Pepe nero macinato al momento;
  • 400 g di patate novelle;
  • 4 carciofi;
  • 1 limone;
  • Sale fino.

PROCEDIMENTO:

Lavare il rosmarino, asciugarlo con carta da cucina, selezionare le foglie e tritarle molto finemente con la mezzaluna su un tagliere.

Sbucciare lo spicchio d’aglio e tagliarlo a fette.

In una capace terrina mettere l’olio e il rosmarino tritato, timo ed origano. Unire una macinata di pepe e l’aglio. Mescolare bene.

Lavare le patate sotto acqua corrente e pelarle. Man mano che sono pronte metterle in una ciotola piena d’acqua fredda.

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Lasciare il gambo di 5 centimetri di lunghezza. Tagliare i carciofi a metà, eliminare il fieno (se presente) e spellare il gambo togliendo la parte esterna più coriacea con un pelapatate. Metterli in una terrina piena d’acqua acidulata con il limone man mano che sono pronti, per evitare che anneriscano. Se i gambi sono molto freschi, si possono recuperare anche altri tocchetti da 5 cm di lunghezza, da pelare e mettere nell’acqua acidulata.

Preriscaldare il forno a 200° C e disporre nella pirofila un foglio di carta da forno.

Scolare i carciofi, scuoterli per togliere l’acqua in eccesso e spennellarli bene con l’olio aromatico. Metterli nella pirofila.

Scolare le patate, tamponarle con uno strofinaccio e metterle nella ciotola dell’olio. Mescolare bene.

Mettere le patate assieme ai carciofi, inframezzandole e distribuendo un po’ dappertutto il fondo di olio aromatico. Cospargere con un pizzico di sale.

Cuocere nel forno caldo per 30-40 minuti circa. Se le patate tardassero a gratinare tirare fuori i carciofi e metterle sotto il grill per qualche minuto.”

SANDWICH DI MELANZANE AL PESTO (https://www.lospicchiodaglio.it/ricetta/sandwitch-melanzane-pesto):

“INGREDIENTI:

  • 2 melanzane di medie dimensioni;
  • Aceto di vino;
  • Sale grosso;
  • Olio extravergine di oliva;
  • 60 g di Pesto genovese;
  • 80 g di marzolino o caciotta;
  • Pepe nero macinato al momento;
  • Parmigiano Reggiano;
  • Basilico in foglie per decorare.

PROCEDIMENTO:

Lavare le melanzane e tagliarle a fettine di 1 cm circa. Metterle a bagno con acqua e aceto per cinque minuti. Scolarle, cospargerle di sale grosso e metterle in un colapasta per 10 minuti circa ponendole in verticale, in modo da favorire il flusso del liquido di vegetazione. Eliminare il sale spazzolandole o passandole con un pennello a setole rigide.

Scaldare la piastra in ghisa sul fuoco, ungerla con un filo d’olio ed asciugarla bene con carta da cucina.

Cuocere le melanzane da entrambi i lati per 10 minuti circa, fintanto che non saranno ben cotte.

Nel frattempo, preparare il pesto e ridurre il formaggio a pezzettini.

Dividere le melanzane a mucchietti di 3 pezzi e condirli nel seguente modo:

  • disporre la prima fetta di melanzana;
  • cospargere con un cucchiaino di pesto, qualche pezzetto di marzolino, ed una macinata di pepe;
  • mettere la seconda fetta di melanzana;
  • cospargere con un cucchiaino di pesto, qualche pezzetto di marzolino, ed una macinata di pepe;
  • mettere la terza fetta di melanzana;
  • cospargere con un cucchiaino di pesto e terminare con una grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Mettere in una teglia un foglio di carta da forno ed ungerlo leggermente. Disporvi i sandwich e farli rosolare per 4-5 minuti sotto il grill.

Servire decorando con foglie di basilico.”.

POLPETTONE PATATE E FAGIOLINI (https://www.lospicchiodaglio.it/ricetta/polpettone-patate-fagiolini):

“INGREDIENTI:

  • 1 kg di patate;
  • 500 g di fagiolini;
  • 2 cipolle bianche;
  • 100 ml di Brodo vegetale;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • Sale;
  • Pepe nero macinato al momento;
  • Maggiorana;
  • 3 uova di gallina;
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
  • Pane grattugiato per lo stampo.

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e lessarle in acqua bollente salata o cuocerle a vapore per 35 minuti.

Nel frattempo. pulire i fagiolini spuntando le estremità e togliendo i filamenti. Lavarli accuratamente sotto acqua corrente e cuocerli per 15 minuti a vapore, oppure lessarli per 12 minuti in acqua salata, a pentola scoperta per evitare che ingialliscano.

Terminata la cottura ritirarli e tagliarli a tocchetti di 4-5 centimetri.

Pelare le cipolle, togliere le estremità e affettarle a spicchi sottili. Scaldare il brodo. Mettere in una padella l’olio, le cipolle e accendere la fiamma. Attendere che comincino a sfrigolare, quindi cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace mescolando e unendo un pizzico di sale. Unire il brodo, una generosa macinata di pepe e la maggiorana. Cuocere per 10 minuti a fiamma media, coperto, girando di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura scoperchiare, alzare la fiamma e far asciugare eventuale fondo di cottura in eccesso. Unire i fagiolini, mescolare bene, far cuocere un paio di minuti mescolando, regolare di sale e spegnere. Quando le patate sono cotte ritirarle, pelarle e passarle con il passapatate in una terrina. Se si sono cotte a vapore unire un pizzico di sale. Unire le uova, il Parmigiano (tenendone da parte un po’ per cospargere in superficie), una generosa macinata di pepe e mescolare con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Unire i fagiolini con le cipolle e mescolare con un cucchiaio, delicatamente. Ungere con un filo d’olio uno stampo da plum-cake, quindi cospargerlo con pangrattato, eliminando le eccedenze. Mettere il polpettone dentro lo stampo, schiacciare per farlo aderire bene e non lasciare vuoti, livellare la superficie. Cospargere con il Parmigiano tenuto da parte. Infornare nel forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti, proseguendo di poco la cottura se occorresse a far dorare in superficie. Aspettare che intiepidisca prima di togliere il polpettone dallo stampo, quindi servirlo a fette piuttosto spesse.”

Non mi resta che augurarvi buona rimineralizzazione, ma, soprattutto, “Buon appetito”.

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ORGANO UFFICIALE DI
EPULAE ACCADEMIA ENOGASTRONOMICA INTERNAZIONALE

Direttore Responsabile
Angelo Concas

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