VIOLETTA

Dalla mitologia alla gastronomia, dalla storia alla profumeria

La violetta appartiene alla famiglia delle Violacee che comprende più di cinquecento specie tra cui la Viola odorosa, nota anche come viola mammola, che si trova in primavera lungo i sentieri, nei prati e nelle zone umide. La violetta di Parma è la Viola odorata pallida plena, dal fiore doppio, di colore azzurrato con piccoli puntini rossi al centro, originaria dell’Asia Minore e arrivata in Italia grazie ai Veneziani. Numerose sono le specie presenti allo stato spontaneo: Viola hirta, canina, alba, riviniana, arvensis, reichenbachiana… Esiste anche la Viola tricolor o viola del pensiero o pensée.

La violetta costituisce il fiore che come pochi altri rappresenta un elogio alla stagione primaverile e, metaforicamente, alla rinascita. Secondo la mitologia a Persefone, figlia di Demetra, rapita dal dio Plutone venne concesso, per intercessione di Giove, di trascorrere sei mesi nell’Ade e sei mesi sulla terra, e per questo venne accolta da prati coperti di viole. Da sempre le viole sono legate all’amore, all’amore tra madre e figlia, agli innamorati.

Altri miti raccontano, invece, che le violette nacquero dal sangue di Adone che si uccise, all’ombra di un pino, poiché conteso, per la sua bellezza, dalla dea Venere e dal giovane Attis. Gli antichi Greci usavano le viole per decorare gli altari in casa, le vendevano in mazzetti agli angoli delle strade, le usavano in medicina. I Romani posizionavano un serto di violette sulla fronte per lenire il mal di testa e dal ricettario di Apicio ritroviamo il vino violatum, ossia aromatizzato con miele e violette. Nella Roma imperiale, il culto di Attis prevedeva che il 22 marzo, dies violae, si svolgesse una processione durante la quale si trasportava un tronco di pino con ghirlande di questo fiore.

Gli Arabi utilizzavano l’olio essenziale di violetta come tonico per il cuore. Nel Medioevo con le violette si preparavano tisane per lenire la tosse. Alla corte dei re di Francia, le violette venivano coltivate nei giardini per farne una polvere da usare come deodorante per il corpo.

La violetta oltre ad essere apprezzata per il suo profumo possiede numerose proprietà erboristiche e fitoterapiche: tossifuga, espettorante, depurativa, antinfiammatoria oltre che fiore prediletto di grandi personaggi e protagonista assoluta della pasticceria.

VIOLETTE IN CUCINA

Con i fiori freschi si possono preparare sciroppi, gelatine o confetture. Con le violette si prepara un ottimo cordiale, un delizioso liquore, ma si possono anche essiccare o utilizzare per decorare dolci e gelati. Tra tutti i suoi utilizzi vorrei ricordare la canditura, dietro la quale c’è una professionalità ed una cura particolare che portano avanti alcune aziende storiche, custodi di un sapere pieno di fascino e di arte. Tra le aziende ed i caffè storici che stanno mantenendo viva questa tradizione figurano: Romanengo a Genova; lo storico Caffè al Bicerin di Torino, la Pasticceria San Biagio di Parma, un raro esempio dell’arte di candire le viole, e la Pasticceria e cioccolateria Giovanni Galli a Milano.

La violetta viene usata come ingrediente di ricette dolci e salate da secoli: le foglie tenere e giovani possono rientrare in misticanze, ovvero insalate di erbe selvatiche, per colorare frittate, zuppe d’erbe, ripieni o possono essere lessate e ripassate in padella. I fiori aromatizzano macedonie, creme, gelati e sorbetti. Congelate nei cubetti di ghiaccio possono dare un tocco colorato e floreale a qualsiasi bevanda.

Una delle preparazioni più semplici e veloci è costituita senz’altro dallo zucchero alle viole. Basta raccogliere i fiori, mondarli dello stelo e metterli in un barattolo di vetro, alternando uno strato di fiori e uno di zucchero. Dopo aver lasciato il barattolo per un mese al sole, avendo cura di agitarlo di tanto in tanto, lo zucchero aromatizzato è pronto e può essere usato in creme, bevande e dolci vari. Un modo per conservare e preservare più a lungo questo fiore è quello di essiccare i petali delle violette. Si può procedere all’essiccazioneall’aria aperta, disponendo i petali lavati ed asciutti su una superficie che permetta una perfetta aerazione su entrambe le superfici, avendo cura di coprirle con un velo per evitare che gli insetti si posino sopra. L’operazione richiede almeno 3/4 giorni oppure in modo molto più veloce e semplice utilizzando un essiccatore. Una volta disidratati i petali di viola si conservano in barattoli di vetro o buste di carta in luogo asciutto ed al riparo dalla luce. Un’ulteriore idea è quella di porre i soli fiori di violetta, due grandi manciate, a macerare nella panna liquida da montare (250 ml), aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia e due cucchiai rasi di zucchero a velo. Dopo qualche ora togliere i fiori filtrando con un colino, procedere poi nel montare la panna con lo sbattitore elettrico dotato di fruste. Questa panna alla violetta è ottima come decorazione su dei tortini al cioccolato.

Frittelle di Violette

Ingredienti: un mazzolino di violette, 50 g zucchero, due cucchiai di olio evo, 250 g di farina bianca, due uova, due cucchiai di zucchero a velo, mezzo bicchiere di latte, un bicchierino di maraschino, acqua e olio per friggere q.b.

Preparazione: dopo aver raccolto le violette unirle in mazzolini da dieci fiori ciascuno e legarli con uno stelo. Preparare una miscela di 50 g di zucchero e un bicchierino di maraschino e immergervi i mazzetti per un’ora, rigirandoli di tanto in tanto. Nel frattempo preparare la pastella con la farina, due tuorli, mezzo bicchiere di latte, due cucchiai di zucchero e due di olio. Lasciar riposare un’ora. Trascorso questo tempo unire albumi montati a neve e un pizzico di sale e intingere nella pastella i mazzolini di viole sgocciolati. Friggere in olio ben caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire cosparsi di zucchero a velo.

RISO ALLE VIOLETTE

Ingredienti: 300 g di riso, 200 g di cavolo rosso, 50 g di pecorino romano, 50 g di formaggio fresco spalmabile, una manciata di foglie di violetta selvatica, un cucchiaio di fiori di violetta freschi, sale, pepe e olio evo q.b. Preparazione: Tagliare finemente il cavolo e porlo in una ciotola con le foglie di violetta selvatica, il sale, il pepe, il pecorino romano, l’olio extra vergine di oliva, il formaggio fresco spalmabile e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Unire il riso lessato e freddo, miscelare insieme con l’aiuto di un mestolo di legno. Impiattare usando un coppapasta mettendolo al centro del piatto e riempirlo, facendo una leggera pressione in modo da compattarlo. Decorare il piatto con un paio di violette.

INFUSO DI VIOLETTE

Ingredienti: Due cucchiaini da tè di petali freschi di violette, una tazza di acqua e dolcificante a piacere.

Preparazione: Raccogliere i fiori al mattino, eliminare il peduncolo ed il calice e lavare con delicatezza sotto l’acqua corrente i petali. Portare al bollore l’acqua, versare i petali e lasciare in infusione per almeno dieci minuti. Filtrare e dolcificare a seconda dei gusti personali con zucchero grezzo o semolato.

COCKTAIL ALLA VIOLETTA

Ingredienti: 80 g di violette, 200 g di zucchero,250 g acqua bollente, acqua gassata e Vodka

Preparazione:

versare in una ciotola di media dimensioni l’acqua bollente sulle viole, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Il mattino seguente, filtrare il liquido in una piccola casseruola, premendo sui fiori con un cucchiaio per rilasciare tutto il liquido, e buttar via le viole. Aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione, mescolando fino a quando lo zucchero non si dissolve. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Versare lo sciroppo di viola in un barattolo e metterlo in frigorifero fino a completo raffreddamento. Quando lo sciroppo è freddo è possibile preparare il cocktail, inumidire il bordo del bicchiere e immergerlo nello zucchero per ottenere un bordo zuccherato. Aggiungere due cucchiai di sciroppo in ogni bicchiere, quindi riempire il bicchiere con acqua gassata. Aggiungere un goccio di vodka per dare a questo dolce cocktail primaverile un tocco in più. Guarnire con viole fresche.

ROSOLIO DI VIOLETTE

Ingredienti:

mezzo litro di acqua, 250 g di petali di violette, 200 g di zucchero, acqua 175 g, alcol 150 g, mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere.

Preparazione:

Mondare delicatamente i petali di violette e versarli in un vaso di vetro con l’acqua e l’alcol. Mettere a bagnomaria e far bollire per almeno 20 minuti Lasciare raffreddare poi filtrare, strizzando i petali di violette per recuperarne il colore. Portare a leggera ebollizione l’acqua e versarvi lo zucchero e mescolare fino ad ottenere uno sciroppo trasparente. Lasciar raffreddare. Unire l’infuso di viole, l’alcol rimasto e la vaniglia. Mescolare accuratamente poi filtrare ed imbottigliare.

VIOLETTE E PERSONAGGI ILLUSTRI

La storia della violetta nasce con Napoleone, non a caso chiamato anche Caporal violet o rappresentato direttamente sotto forma di violette nelle stampe dell’epoca. Anche la sensuale Josephine de Beauharnais adorava le violette; lei soleva portarne un mazzolino nella prorompente scollatura e fu così che la vide la prima volta Napoleone e ne rimase incantato. Josephine con un pizzico di malizia si sfilò il mazzolino di viole mammole dall’incavo del seno e glielo donò. Quando convolarono a nozze, Josephine, in ricordo di quel loro primo incontro, le volle ricamate sull’abito da sposa. Napoleone stesso, mentre era in partenza per l’esilio sull’isola d’Elba, promise che sarebbe tornato a Parigi “alla stagione delle viole”, tanto che i Bonapartisti adottarono quel fiore come simbolo da contrapporre al giglio dei Borboni. La violetta costituisce il fiore che fin dai primi decenni dell’Ottocento si lega al nome della città di Parma ed alla figura di Maria Luigia d’Austria¹, moglie di Napoleone e Granduchessa di Parma

1 Maria Luigia, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1816 al 1847, la sovrana austriaca seppe conquistare l’amore e la fiducia dei suoi sudditi governando per un lungo periodo in pace e prosperità. Ancor prima del suo arrivo in Italia, nel 1815 scriveva dal castello di Schonbrunn alla sua dama d’onore a Parigi: “Vi prego di farmi tenere qualche pianta di Violetta di Parma con la istruzione scritta per piantarle e farle fiorire; io spero che esse germoglieranno bene, poiché io divengo una studiosa di botanica, e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore…” Maria Luigia non appena arrivata a Parma si occuperà personalmente della loro coltivazione, sia nell’Orto Botanico da lei voluto, sia nel giardino della residenza estiva di Colorno. Maria Luigia amò la viola anche come simbolo e colore: in alcune lettere una viola dipinta sostituisce la sua firma, e viola volle che fossero le divise dei suoi valletti, gli abiti dei cortigiani, i propri mantelli.

che inviava violette alla figlia in segno di amore materno e ne fece il colore per le divise di corte, gli addobbi della sua dimora, i simboli del ducato e il suo profumo preferito.

A Maria Luigia si deve l’esistenza del profumo Violetta di Parma.

Fu lei ad incoraggiare e a sostenere le ricerche dei frati del Convento dell’Annunciata. I primi flaconi di Violetta di Parma, prodotti grazie all’abilità alchemica dei frati erano unicamente destinati all’uso personale della duchessa Maria Luigia. Fu proprio da tali frati che verso il 1870 Ludovico Borsari ebbe la formula segreta, sempre gelosamente custodita, per la preparazione di quel profumo ed per primo ne fece una produzione da offrire ad un pubblico più vasto.

Questo fiore fu molto amato anche dalla regina Vittoria², nel regno d’Inghilterra, che ordinò la coltivazione di circa tremila vasi nelle serre del Castello di Windsor. Allora era molto alla moda non solo profumarsi di viole ma anche portare un mazzetto di viole fresche all’occhiello. La pianta divenne un cult per l’allora ambiziosa industria dei profumi. Intorno al 1893, con la prima produzione sintetica del componente principale, lo ionone, il culto di questa pianta aromatica ebbe improvvisamente fine.

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Anche la grande attrice teatrale Eleonora Duse amava da impazzire il colore delle viole, lo indossava addirittura anche in scena, con buona pace dei colleghi superstiziosi, e prediligeva più di tutti proprio quel fiore. Pretendeva mazzi di viole nelle stanze degli alberghi durante le sue tournée, le portava racchiuse in mazzolini appuntati sugli abiti.

Petali di violette da lei venivano gettate sul palcoscenico prima degli spettacoli. Ovvio che l’essenza principale del suo profumo fosse la violetta, nella varietà “Victoria”, sembra ispirata alla Regina Vittoria, e che lei stessa si faceva arrivare dai magazzini Harrod’s di Londra.

Alla violetta è legato anche uno struggente episodio relativo ad un’altra celebre coppia: Giuseppe Verdi ed il soprano Giuseppina Strepponi, sua compagna per lunghi decenni. Giuseppina, colpita da polmonite e ormai anziana, giaceva in agonia. Verdi, all’età di 84 anni, attonito per il dolore, uscì nel giardino e colse una violetta per la sua amata Giuseppina. Gliela porse sussurrandole: “Senti che profumo?” Lei, seppur debolissima, inspirò la fragranza, mormorò: “Grazie!” e spirò tra le sue braccia.

2 Vittoria è stata regina del Regno Unito di Gran Bretagna e Irlanda dal 20 giugno 1837 e Imperatrice d’India dal 1876 fino alla sua morte. Il suo lunghissimo regno viene anche conosciuto come epoca vittoriana.

VIOLETTE E PROFUMI

L ‘origine di questa pianta non è chiara: è stata importata in Europa probabilmente dal Nord Africa o dall’Oriente, e deve provenire da zone con un clima temperato perché è molto sensibile al freddo. Si coltiva da più di duemila anni. Da secoli la violetta viene utilizzata in profumeria, il suo utilizzo nella produzione di profumi fu massiccio, non solo in Francia ma anche in Inghilterra e in Italia. Le sostanze odorose liberate dai fiori, secondo studi recenti, hanno effetti calmanti sul sistema nervoso centrale e smuovono ricordi, donando serenità. La molecola jonìna presente nel profumo agisce sul nostro olfatto e ne paralizza per quasi un minuto le funzioni: questo spiega

l’apparente perdita di intensità di profumo quando si annusano ripetutamente le viole. I costituenti profumati si trovano sia nelle foglie che nei petali. L’olio essenziale ricavato dalle foglie è di colore verde, con un aroma deciso, mentre quello dei fiori è di colore giallo-verde, con un aroma floreale ricco e dolce. Il delicato profumo di

violetta³ è stato interpretato nelle fragranze femminili all’inizio del XX secolo dalle grandi case profumiere in particolar modo da Caron con Violette Précieuse, Fleurs de Rocaille e Pharnesiana. Nel 1983 Yves Saint Laurent fece uscire sul mercato Paris, un profumo costruito attorno a un accordo rosa-violetta. Seguirono nel 1999 J’Adore diDior e dal 2006 in poi, molte altre fragranze tra cui ricordiamo Guerlaincon Insolence, ArmaniconCode Elixir de Parfum, Zen di Shiseido, Moschinocon Funny e Cascade di Chopard. Tuttavial’impiego della violetta non è stato riservato esclusivamente all’universo femminile. Se ne possono trovare, infatti, importanti tracce in Equipage di Hermés, del 1970, sino a culminare nel 1988 con Fahrenheit diDior, una fragranza a cui i fiori di biancospino e caprifoglio e le note di foglie di violetta conferiscono una delicata sfumatura alla importante componente legnosa.

3 Tratto da: www.accademiadelprofumo.it

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