di Gianfranco Quartu
Le sottili strisce di sfoglia arabescata delle cartellate pugliesi, non sono un semplici dessert, ma rappresentano un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica meridionale, immancabili sulle tavole imbandite durante le festività natalizie. Un dolce capace di racchiudere in un solo morso la storia, la devozione e il sapore della Puglia.
L’origine delle cartellate è antichissima e si perde tra influenze greche e tradizioni contadine. Pare che il nome derivi da “carta”, per via della sottigliezza della pasta, o dal termine greco kartallos cesto.
La loro forma circolare e intrecciata non è casuale: per la tradizione cristiana, rappresentano le fasce che avvolsero Gesù Bambino, oppure la corona di spine della Passione. Questa dualità tra gioia della nascita e sacrificio rende il dolce profondamente spirituale.
Preparare le cartellate, come avviene per la preparazione dei dolci natalizi in tutta l’Italia meridionale, è un rito collettivo che coinvolge intere generazioni. Gli ingredienti sono poveri ma essenziali, farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva, il “corpo” della terra, vino bianco secco, spesso scaldato, un pizzico di zucchero e aromi agrumati.
La magia avviene nella manipolazione. La sfoglia viene tirata sottilissima, tagliata con una rotella dentellata in strisce lunghe e poi “pizzicata” ogni tre o quattro centimetri per formare delle piccole cavità. La striscia viene poi arrotolata su se stessa a formare una rosa. Questa struttura a nido d’ape ha uno scopo preciso: accogliere e trattenere il condimento.
Dopo essere state fritte in abbondante olio d’oliva e lasciate asciugare, le cartellate incontrano il loro compagno inseparabile, il vincotto. Che sia di fichi o di mosto d’uva, questo sciroppo denso e scuro avvolge la pasta croccante, conferendole un colore ambrato e un sapore complesso, tra il dolce e il leggermente amarognolo. Alcune varianti moderne prevedono l’uso del miele, ma per i puristi il vincotto resta l’unica scelta autentica.
Oggi le cartellate sono riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Nonostante la pasticceria moderna offra soluzioni veloci, nelle case pugliesi si continua a tirare la sfoglia a mano, perché il segreto della loro fragranza risiede proprio nella pazienza e nella manualità. Una spolverata di cannella, qualche mandorla tostata o dei corallini colorati completano l’opera, regalando un’esperienza sensoriale che profuma di cannella e di casa.
Ma la cucina regionale italiana viaggia e si trasforma. Sebbene le cartellate siano il dolce simbolo del Natale in Puglia, la loro presenza a Cagliari racconta una storia di migrazione gastronomica e di pasticcerie d’eccellenza che hanno saputo esportare questa tradizione nel cuore del capoluogo sardo. Il nome di riferimento per questo prodotto è spesso legato alla storica Pasticceria Ditrizio.
Situata nel quartiere di Stampace basso, alle spalle dello storico Palazzo Civico, questa rinomata pasticceria è diventata un punto di riferimento per chi cerca l’autenticità pugliese in terra sarda. Piero Ditrizio, il maestro pasticcere, ha portato con sé i segreti della sua terra, offrendo ai cagliaritani un prodotto che rispetta rigorosamente i tempi di asciugatura e la qualità della materia prima.
Nelle sue cartellateogni “rosa” è pizzicata a mano per creare le cavità che ospiteranno il vincotto. Nonostante la frittura, risultano leggere e mai untuose e il vincotto avvolge con la densità questo meraviglioso dolce che richiama i sapori antichi..
Assaggiare queste cartellate a Cagliari significa vivere un ponte culturale tra l’Adriatico e il Tirreno, dove la sapienza artigiana annulla le distanze geografiche.
Gianfranco Quartu giornalista e food blogger. Si occupa di storie di cucina, di cibo, alimentazione e food photography. Su Instagram @Cucinieremoderno