L’oro, metallo duttile e malleabile, è noto fin dalla preistoria. Nell’immaginario collettivo rappresenta qualcosa di estremamente prezioso ed importante. Simboleggia la ricchezza, il lusso, la fama e la fortuna. Sin dall’antichità utilizzato per scambi e pagamenti, per farne monete, sculture, decori, gioielli, abiti, cosmetici e medicamenti ma anche per guarnire raffinate pietanze.
Oro e gastronomia
L’oro a tavola, cioè l’utilizzo alimentare, non è una recente trovata modaiola di qualche chef stellato ma ha origini antichissime che risalgono ai tempi della Cina e dell’Egitto del II millennio a.C. quando ai faraoni si serviva un pane preparato con polvere del prezioso metallo, mentre agli imperatori romani, ci tramanda Apicio (I sec. d.C.), si offrivano pesci ricoperti di vernici d’oro.
Tra le tante cronache che riportano l’uso dell’oro a tavola sicuramente la più affascinante è quella citata dallo storico Bernardino Corio, nella Storia di Milano, il quale narra come nel 1368 Galeazzo II Visconti, signore di Pavia e di Milano, durante il banchetto nuziale di sua figlia Violante con Lionello d’Inghilterra impressionò gli ospiti con diciotto imbandigioni in cui abbondavano lepri, pavoni, cinghiali, trote, quaglie, pernici e vitelli ricoperti d’oro. Durante il Medioevo e nel Rinascimento erano, infatti, molto frequenti gli eventi conviviali in cui le pietanze venivano interamente ricoperte con questo metallo per renderle più scenografiche e preziose, esse comparivano nelle liste delle vivande aggiungendo al nome del cibo l’aggettivo ‘ndorato.
Come testimonia il ricettario del XV secolo del celebre Maestro Martino che riporta la descrizione di un pavone ‘ndorato:
“Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco… Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle… Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.”
Nel testo “Opera” (1570) del lungimirante innovatore della cucina Bartolomeo Scappi sono presenti indicazioni specifiche per decorare una torta bianca comune, farcita con uva passa, ricotta e parmigiano, con oro et argento battuto. Nei secoli successivi l’utilizzo dell’oro rimase relegato alla decorazione di confetti ed occorrerà giungere sino al 1981 per riscoprire l’importanza dell’oro nell’alta gastronomia, quando il grande maestro Gualtiero Marchesi propose una variante della ricetta milanese del risotto allo zafferano, aggiungendo la foglia d’oro. Da allora si sono cimentati con l’oro numerosi chef e pasticcieri, nonché tantissime personalità creative che si sbizzarriscono nell’aggiunta dell’oro nella preparazione di pietanze, dolci e cocktail.
Oro edibile: approvvigionamento e formati
L’oro alimentare, insapore ed impercettibile al palato, viene prodotto con oro puro e tracciato, derivato da fonti responsabili. L’Unione Europea ne consente l’uso come colorante alimentare (E175), la produzione della Manetti avviene in Italia, in conformità alle normative comunitarie, è realizzata solo con oro 24 carati. La lavorazione è accompagnata da dieci distinte fasi di controllo, la qualità del prodotto è accreditata dai più autorevoli organismi internazionali di certificazione. L’oro edibile Manetti è prodotto dall’apposita linea aziendale, denominata Gold chef, in tutti i formati: foglia intera, triturata in briciole, in fiocchi e in polvere.
Vedere le loro creazioni fa venire voglia di provare e quindi ci si chiede, immediatamente, dove trovare, oggi, dell’oro edibile? Sicuramente presso la ditta Giusto Manetti Battiloro di Firenze (www.manetti.com) che vanta oltre quattrocento anni di esperienza nell’antica arte del battiloro. Si tratta di quell’antica figura professionale che attraverso un particolare processo di assottigliamento meccanico e manuale permetteva la trasformazione dell’oro in una lamina sottilissima, per mezzo di tagli e di battiture, alternati e ripetuti, al fine di creare un’impalpabile foglia d’oro.
La polvere è ideale per decorare drink e bevande, in virtù della leggera consistenza che la fa rimanere in sospensione, particolarmente indicata per calici di spumante, cioccolate e dessert di vario tipo.
Le briciole risultano perfette per finger food, cake design e liquori.
I fiocchi, più grandi e luminosi delle briciole, sono perfetti per decorare pietanze.
Le foglie, più difficili da maneggiare, sono adatte per torte di ogni tipologia e primi piatti.
Lo spray costituisce la formula più innovativa, si tratta di una preparazione realizzata solo con oro alimentare, senza l’aggiunta di additivi o coloranti, che consente un utilizzo facile e veloce e al tempo stesso di grande effetto.
Oro commestibile e costi
Per quanto attiene al costo, l’oro alimentare è diventato un lusso ormai alla portata di tutti e i quantitativi sono selezionabili per ogni esigenza dall’uso famigliare a quello della grande ristorazione. Il prezzo del prodotto non diverge molto da quello di spezie pregiate come zafferano e vaniglia. Ѐ, comunque, importante assicurarsi di acquistare solo oro edibile certificato come prodotto alimentare e nei formati più opportuni. Per l’acquisto dell’oro commestibile basta consultare il sito: https://www.goldchef.shop/shop/ che fornisce oro edibile certificato, evidenziando i costi dei singoli tagli e suggerendo i quantitativi più opportuni per ogni ricetta e numero di commensali.
La linea Gold Chef di Manetti offre un prodotto sicuro che consente realizzazioni raffinate ed evocative, piatti immaginati come un racconto visivo, costruito sui contrasti cromatici e sui bagliori vibranti dell’oro alimentare, presente in foglia intera oppure in briciole, in fiocchi o in polvere, mostra sempre una straordinaria versatilità applicativa ed un impatto estetico sorprendente.
Credits: Giusto Manetti Battiloro www.manetti.com
Immagini: copyright Giusto Manetti Battiloro (www.manetti.com)
Shop on-line oro alimentare: https://www.goldchef.shop/
Sociologa, da circa trent’anni sommelier, ha conseguito nel 2009 il master in Cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche. Ha svolto attività di relatrice nei corsi di formazione di numerose associazioni di sommellerie e sin dal 2006 collabora con EPULAE Accademia Enogastronomica Internazionale, di cui è stata, tra l’altro, cofondatrice e vicepresidente nazionale. Ha rivestito il ruolo di Consigliere nazionale di Slow Food Italia e di collaboratrice della guida Osterie d’Italia, menrtre permane il suo contributo alla guida dei vini Slow Wine e l’attività di relatrice nei Master of Food®. Nel 2008 ha ideato l’originale manifestazione a carattere nazionale: Laghidivini, il festival dei vini prodotti sulle sponde dei laghi italiani, che si tiene annualmente sul lago di Bracciano (RM). Da circa dieci anni si occupa di gastronomia storica, con particolare riguardo al Ducato di Bracciano e ai vini medicinali. Nel 2018 ha pubblicarto il suo primo libro, un saggio sulla gastronomia e la cosmesi rinascimentale (Alla corte di donna Isabella De’Medici Orsini. Racconti e ricette-YCP) e ha dato vita al suo blog personale www.sandraianni.it. Tra le varie esperienze figurano numerosi interventi in convegni a carattere nazionale, membro di giuria in competizioni per bartender, concorsi enologici e in commissioni di valutazione di eventi di ricostruzione storica. Collabora, sin dal 2007 come articolista alla web magazine Food & Wine Epulae News per il quale dall’autunno scorso cura una rubrica dedicata alle piante eduli. Recentemente con la Web TV si.Channel.tv ha avviato un progetto di webinar sulla storia della gastronomia.