Cultura Enogastronomica

di Sandra Ianni Le gelatine negli ultimi decenni mostrano una grande innovazione data dalla diffusione, a partire dalle cucine vegetariane e da qualche chef di “cucina molecolare”, di un gelificante vegetale noto con il nome di agar. Si tratta di un estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta), la cui particolarità è quella di essere insolubile a freddo ma di sciogliersi in acqua portata all’ebollizione.[1]  Ed è proprio da questo prodotto vegetale che il fascino della gelatina acquisisce un rinnovato interesse in gastronomia. Originali produzioni Con l’utilizzo di questo gelificante vegetale assistiamo ad innumerevoli preparazioni dagli antipasti ai dolci ad opera degli chef, tuttavia possiamo sbizzarrirci anche noi negli abbinamenti con fantastiche ed originali ...

di Sandra Ianni La storia della gelatina affonda le radici nell’antichità ed è soprattutto nelle opere di gastronomia che emerge l’utilizzo alimentare sulle tavole aristocratiche. Dalla produzione di gelatine animali del passato alla gelatina vegetale di oggi che ne rivitalizza l’uso, sia nelle preparazioni di abili chef, sia in quelle già pronte da gustare. L’utilizzo in gastronomia Per indagare la storia della gelatina occorre riflettere che la voce gelatina è attestata in alcuni testi fiorentini sin dai primi anni del Trecento e nei ricettari federiciani. Si rintracciano ricette di gelatina animale, in due tra i più antichi testi gastronomici italiani: Liber de coquina e XII commensali. L’utilizzo è spesso finalizzato alla conservazione della p...