Forum OLIO & RISTORAZIONE

di Eva Collini

Si è conclusa lunedì 18 maggio 2025, l’ottava Edizione di forum “Olio e ristorazione” a cura di Olio Officina.
Luigi Caricato, fondatore della rivista di settore Olio Officina, giornalista e oleologo, ha condotto l’evento che si è tenuto in uno dei palazzi storici di Milano.
Palazzo Castiglioni, all’epoca fatto costruire dalla omonima famiglia per sottolineare la maestosità del cognome, oggi è sede della Conf Commercio EPAM-FIPE.
Grazie alla loro collaborazione, l’evento ha preso forma nell’auditorium dell’edificio sito in corso Venezia.
Il Forum ha visto diversi interventi condotti da esperti del settore.
Solo per citarne alcuni (vi rimando alla locandina per informazione completa): Giuseppe Capano, chef della rivista “Cucina e salute”; Alessia Cipolla, architetto e fondatrice di “La costruzione del gusto”; Antonello Maietta, past president AIS; Luigi Franchi, direttore della rivista “Sala&cucina”, oltre a produttori di olio, rappresentanti commerciali e direttori acquisti di importanti aziende.

Come dice il titolo stesso dell’evento, tutti gli argomenti vertono sul coinvolgimento della ristorazione sul tema Olio; il sottotitolo annuncia un punto focale in questo campo: “scuola di Olio”. A tal proposito, Maria Viola Bonafini, responsabile tecnico del Consorzio DOP Garda, interviene raccontando del coinvolgimento delle scuole alberghiere della zona del Garda che hanno partecipato alla creazione di un piatto Olio centrico partendo dalle caratteristiche dell’Olio.
L’olio extravergine DOP Garda doveva essere il cuore della ricetta, ma il concorso che ha coinvolto diversi istituti alberghieri tra Lombardia, regione autonoma del Trentino e Veneto, richiedeva anche la narrazione del piatto oliocentrico. Il concorso è alla sua sesta edizione e proseguirà anche negli anni a venire con l’aggiunta di Corsi legati alla degustazione e conoscenza dell’olio extravergine. Esempio virtuoso, questo, per creare cuochi ed esperti di sala che siano capaci di coinvolgere i clienti raccontando le ricette proposte ed i prodotti serviti a tavola. Il fulcro del sottotitolo del forum non riguarda solamente gli istituti alberghieri, ma allarga la necessità di coinvolgere più settori. In merito a ciò è stato scritto un libro, un manuale redatto da sette esperti ed edito da Olio officina e a cura di Luigi Caricato: “L’olio al ristorante” che raccoglie “idee, linee guida, esempi e consigli d’uso per valorizzare condimenti nelle sale e nelle cucine professionali“.

Il coinvolgimento dei ristoranti ed il loro personale è stato oggetto di interventi a nome di diversi chef, come Matteo Scibilia, chef e consigliere EPAM FIPE Milano, Carlo Bresciani (Antica Cascina San Zago), Nicolas Ardu (Trattoria del Pescatore-Milano), Gianni Gala (Da Giulia-Milano), Giancarlo Morelli (Pomiroeu-Seregno), Stefania Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia; Voce; BistRo-Milano), Mario Nava (Fatti di frutta-Vimercate), Tano Simonato (Tano, passami l’olio-Milano), Domenico Virgilio (La barca-Rho).
Sono diversi i locali in cui l’olio non è un semplice condimento, dove c’è un’attenzione quasi maniacale alla scelta della tipologia da servire in un piatto e anche al suo packaging, ma sono ancora molte le realtà in cui questa cultura manca. Sono intervenuti anche produttori di Olio che hanno raccontato la loro esperienza, in territorio nazionale e oltreoceano. Uno dei punti più discussi è stato il modo corretto per valorizzare questa spremuta di olive che contiene tanti effetti benefici, ma che sembrano scomparire dietro il cartellino del prezzo. Proporre la degustazione di oli come entreè accompagnato da pani artigianali, adibire uno spazio del ristorante in cui la materia prima può essere venduta al cliente finale. Questi sembrano i punti su cui lavorare per poter dare il giusto valore ad un alimento nutraceutico di così grande importanza. Dopo una brevissima pausa, il dibattito si è concluso con l’assaggio di un purè di fave da accompagnare con oli Evo partecipanti al concorso Milan International Olive Oil Award. Qui era possibile sperimentare come il sapore si modifichi quando varia l’olivigno (uso il termine coniato ed usato da Luigi Caricato) con il quale si produce l’olio. Dai fruttati leggeri ai fruttati intensi era possibile assaggiare gli oli finalisti del concorso ideato da Olio officina a partire dal 2019. Così si è conclusa una giornata ricca di spunti, di incontri e di idee per coinvolgere più avventori possibili in un mondo che dona una moltitudine di emozioni.

Ci rincontreremo il prossimo anno!
Arrivederci