LA NASCITA DELLA CRITICA GASTRONOMICA

di Sandra Ianni

In Francia sul finire del Settecento emerge la figura di un giurista letterato, critico teatrale che ottiene celebrità e fortuna con il giornalismo gastronomico e la critica di cibi e ristoranti. Si tratta di Alexander Grimod de la Reynière, nato nel 1778 da una ricca famiglia di appaltatori d’imposte; aveva le mani deformi, il che lo costringerà a scrivere e mangiare con protesi e influirà sul suo carattere.

Un suo biografo lo descrive come un viveur, un epicureo, un eccentrico, sfrontato senza freni, ma che incantava per la vivacità e acutezza del suo spirito. Dimostrò il suo carattere durante la Rivoluzione quando, amico di Danton e Robespierre, si proclamava monarchico e fu molto prossimo alla ghigliottina.

Narra un aneddoto che una volta, in una locanda di campagna si fece preparare sette tacchini arrosto solo per mangiarne la parte migliore e cioè il “boccon del prete”. La sua filosofia si può riassumere con questa frase: “La vita è così breve che non dovremmo guardare né troppo indietro o troppo avanti… meglio studiare come trovare la nostra felicità nel nostro bicchiere e nel piatto”. Sua è la frase: “C’è troppo vino a questo mondo per dire messa e non ce n’è abbastanza per far girare i mulini; quindi non resta che berlo”.

La conversione di Grimod alla ghiottoneria avvenne dopo un suo “imprigionamento” in un convento, ove l’abate si trattava molto bene. Già nel 1784 egli scriverà l’opera Réflexions philosophiques sur le plaisir par un célibatarie dichiarandosi più favorevole al cibo che alle donne, Affermando: “Mi propongo di pubblicare un giorno un elogio della ghiottoneria (gourmandise) in cui fornirò una topografia manducatoria della Francia perché ho sempre considerato il piacere che procura la buona carne come il primo piacere dello spirito e dei sensi. Si concorderà sul fatto che si tratta del godimento che si gusta e che si può ripetere più spesso. Si potrebbe dire altrettanto degli altri? C’è una donna tanto carina di cui si possa supporre che può valere quanto le mirabili pernici rosse della Linguadoca o delle Cevenne, quanto quei paté di oca e di anatra di Tolosa e di Strasburgo… o quei formaggi italiani?”.

Creò, inoltre, la Società del Mercoledì, in cui ogni settimana si ritrovavano in diciassette amici a parlare di gastronomia. Con il tempo si trasforma in una giuria di degustatori con il compito di giudicare gli alimenti in vendita a Parigi: in una dozzina di giurati, fra cui donne, si riunivano ogni martedì in cene molto formali e regole severe, con una sola cameriera che riceveva le comunicazioni mediante un interfono a tubo; venivano valutati cibi preparati da cuochi o inviati da ristoranti e alimenti acquistati dai fornitori del mercato di Parigi. Alla fine veniva redatto un vero e proprio verdetto di lode o di biasimo. La penna di Grimod era intinta nell’acido e non perdonava nessuno. Le sue “decisioni” potevano far la fortuna o la rovina dell’esaminato.

Nel 1803 inizia a pubblicare l’Almanach des Gourmands, con queste “decisioni” che estende a ristoranti e fornitori di tutta la Francia. Il successo è enorme, vendute ben 22.000 copie in quattro anni, e immediato e ne pubblicherà ben otto volumi, fino al 1812, quando cessa le pubblicazioni, pare per i troppi processi subiti.

Nel corso dei nove anni l’Almanach si riempie sempre più di notizie: storia, ricette, aneddoti, consigli, lettere di lettori. Riceve informazioni da tutta Europa, progetta un’internazionale dei gourmand “per far progredire attraverso la Francia e l’Europa la miglior dottrina alimentare e far progredire l’arte culinaria e fissarne le regole”.

Nel 1808 pubblica il Manuale degli Anfitrioni in cui tratta dell’arte del trinciare vari animali, di cui descrive le qualità culinarie, dei menu da servire nelle varie occasioni e stagioni, del galateo da osservare negli inviti, nel servizio, nella disposizione dei posti. Resterà opera indiscussa di riferimento per tutto il secolo. Egli critica gli errori della cucina del suo tempo: inutile molteplicità di piatti, il loro inevitabile raffreddamento, il prevalere dell’aspetto sul gusto; codifica l’ordine delle portate che devono arrivare al momento giusto e ben calde.

Usa lo stesso stile della critica teatrale e dà alla cucina un linguaggio spettacolare; inventa nuovi criteri per i nomi dei piatti, assegna nomi di personaggi famosi, cerca assonanze erotiche, attribuisce nomi di paesi con valore simbolico. Brillat-Savarin prende molto da lui, senza ovviamente mai nominarlo, e si dirà: egli ha ereditato tutta la gloria che spettava a Grimod.

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