Le Terme a Cefalù, è un nuovo archeo-ristorante fine dining, ricavato all’interno di un complesso termale di origine romana, sapientemente ristrutturato.
Al timone della cucina c’è lo chef Toti Grande, con una mappa gastro-culinaria che parte dalla Sicilia ma esce fuori dalla comfort zone dell’Isola con eleganza.
Nasce l’Archeo-ristorazione: cenare tra colonne, anfore e capitelli.
Un complesso termale di origine romana, circondati da anfore, colonne e capitelli, all’interno di sale sovrastate da volte a sesto acuto, a botte, a tutto sesto.
Affacciato nella spiaggia di Cefalù, iconica perla del Tirreno, il cui profilo è disegnato dall’imponente roccia, il ristorante Le Terme è stato ricavato all’interno di un complesso termale di origine romana. L’esperienza, è quella dell’archeo-ristorazione, circondati da anfore, colonne e capitelli, all’interno di sale sovrastate da volte a sesto acuto, a botte, a tutto sesto.
All’inizio era un magazzino pieno di polvere, detriti, calcinacci e pietre. Successivamente, grazie all’investimento e alla passione della famiglia Barranco, ristoratori e proprietari di Le Terme, il complesso urbanistico di via Bagni Cicerone, accanto al famoso lavatoio medievale, svela le sue bellezze storico-architettoniche.
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La probabile origine romana, il segno delle diverse stratificazioni, il chiaro impianto termale, arrivano dopo due anni di lavori di restauro e recupero, affidati all’architetto Salvatore Curcio, sotto l’alta sorveglianza della Soprintendenza di Palermo. Dal certosino lavoro di recupero e restauro architettonico, sono emersi vani con volte a sesto acuto, a botte, a tutto sesto, colonne, capitelli, anfore, le sospensure delle vasche termali e i vani di passaggio degli antichi impianti che ne fornivano l’acqua. Senza mai sovrapporsi agli elementi e alla struttura originaria, prendono forma le sale del ristorante Le Terme, attraverso un gioco architettonico di strutture leggere di vetro e acciaio, che convivono armoniosamente e in maniera lineare con l’antico impianto murario e la tessitura dei mattoni delle volte. Il colpo d’occhio è immediato, insieme all’effetto cinematografico che continua fino alla terrazza con vista sulla spiaggia.
Lo chef: la mappa gastro-culinaria di Toti Grande ci porta fuori dalla comfort zone siciliana
Architetto per un soffio, siciliano di nascita, viaggiatore per vocazione, Toti Grande, abbandona scalimetri e carta da schizzo per i fornelli.
Studi blasonati alla scuola di cucina Alma, sotto la direzione del celebre Gualtiero Marchesi, si forma nelle cucine dell’Esplanade di Massimo Fezzardi, a Desenzano del Garda, a Malta con Giuseppe Strippoli, oggi chef al Lanesborough Celeste. Il ritorno a Sud inizia in Calabria, nel ristorante della famiglia Ceraudo. In Sicilia, la sua terra, approda al Gagini di Palermo, lavorando a fianco di Gianni Lettica.
La sua mappa gastro-culinaria ha coordinate ben identificabili: si parte dalla sua Sicilia, per poi approdare in America e in Asia. Si esce fuori dalla comfort zone siciliana in maniera sottile, elegante, garbata. Matrice mediterranea, pochi ingredienti, come Marchesi docet, tecniche di cottura chiaramente francesi, apertura al mondo con ingredienti e accostamenti che attingono alle culture di altri paesi, e che con Grande diventano suggestioni culinarie.
Una Sicilia quindi contemporanea, quella che lo chef vuole condividere e rappresentare, che non ha paura di tessere trame con il Giappone o di strizzare l’occhio al Nord America.
“La cucina deve stupire, incuriosire, fare vivere un’esperienza, commenta Toti Grande. Non mi piace spingermi con le sperimentazioni eccessive, piuttosto amo giocare con un ingrediente che ci porta fuori dai confini della Sicilia, facendoci approdare in terre lontane da noi”.
Il menu: Sicilia, Asia, suggestioni americane e tecnica francese
Sono principalmente tre, i piatti che lo rappresentano: il polpo scottato con mozzarella di bufala affumicata e lardo, il risotto vongole prezzemolo e nocciole, la ricciola con jus di vitello, frutti di bosco e aglio nero.
Senza fronzoli né sbavature, la cucina di Toti Grande riesce ad abbinare, il gambero rosso di Mazara, passion fruit, patata caviale. Ode alla Sicilia nel fusillone con crema di tenerumi, ricotta infornata e pomodorini bruciati. Intrigante l’agnello con olio e menta de demi-glace al caffè mentre il tonno è servito con la panella, la salsa al mosto d’uva e crescione. Intrigante è il raviolo ripieno di fagiolo badda, vongole, calamaro e prezzemolo, gioca con l’ingrediente stupore il pacchero con sugo d’arrosto, scampo, gel limone e liquirizia.
I dessert confermano l’eleganza della tecnica di Toti Grande e la sua fascinazione per la Francia. Si inizia con il classico tiramisù per poi arrivare alla frolla sablè, namelaka alle arachidi, salsa con lampone e campari.
Ristorante Le Terme
Via Bagni Cicerone 19 Bis
Tel: 0921 998627
Direttore Responsabile
Nell’ottobre del 2006 nasce a Bracciano con sede legale in Roma “ Epulae Accademia Enogastronomica Internazionale” e con essa Epulae News il nostro giornale quotidiano online.
Epulae nel 2009 come previsto per legge sposta la sede legale a Cagliari in quanto viene riconosciuta dalla Repubblica Italiana con DPR 361/2000 e iscritta in data 22 giugno 2009 nel registro delle persone giuridiche negli uffici del Governo della Prefettura di Cagliari.
L’associazione Epulae è stata costituita allo scopo di promuovere i prodotti più veri, diffondere la cultura enogastronomica e difendere così i prodotti più tipici della nostra agricoltura, sempre più a rischio di estinzione, in quanto minacciata dai prodotti massificati, geneticamente modificati e per questo economicamente più vantaggiosi.
Lavorare per la qualità costa fatica e denaro, ma la passione per l’enogastronomia e per la nostra cultura ci sostiene e speriamo sostenga i tanti produttori e chef che hanno scelto questa strada.
E’ proprio in questo mondo sempre più globale che l’attenzione per il “particolare”, il piccolo, il territorio diventa importante, soprattutto per difendere e far conoscere le identità locali, fonti insostituibili di crescita culturale.
Qualcuno potrà pensare che ci siano anche troppe associazioni che operano in questo settore, ma Epulae non è nata per mettersi in competizione con le altre, è più una variante nuova del classico concetto di associazione, è un grande ombrello sotto il quale trovano casa tante sezioni ognuna dedicata ad un settore specifico del grande mondo dell’enogastronomia. Esperti di vino, birra, distillati, acque minerali, miele, olio, salumi, formaggi, caffè, specialisti in scienze dell’alimentazione, chef, pizzaioli, maestri dell’arte bianca, pasticcieri, gelatieri, ecc., hanno all’interno di Epulae il proprio spazio d’incontro e di confronto, uno spazio che si espande e diventa un grande crogiuolo culturale dove le esperienze di ognuno e dei vari gruppi si fondono in un movimento unico di sostegno e di divulgazione della cultura enogastronomica. Epulae è il nome latino che identifica i cibi. E proprio nell’antica Roma, in occasione di feste religiose, ad alcuni cittadini romani veniva riconosciuto il diritto di banchettare pubblicamente in tavole imbandite dei migliori cibi e bevande, sotto la guida di un collegio sacerdotale.
Proprio come allora, anche oggi, nella nostra associazione ci avventuriamo alla scoperta dei cibi e delle bevande della nostra terra, sotto la guida dei maestri di Epulae, per conoscere, imparare e cogliere gli aspetti sensoriali e culturali dei cibi. Anche il simbolo della nostra associazione racchiude, in una visione artistica, i concetti cari ai soci fondatori ed ai nostri membri. L’anfora romana, recipiente per il trasporto delle derrate alimentari e del vino, viaggiava sulle navi per giungere alle tavole dei nobili commensali, portando con loro un carico di novità, cultura ed esotismo dal luogo di produzione alle tavole di Roma. Un modo per scambiare saperi e sapori e per unire sulle tavole i quattro angoli dell’Impero. Ed è sopra l’anfora, per i romani simbolo del corpo contenitore dell’anima, che si disegnano le onde del Mare Nostrum, il Mediterraneo, grande via di comunicazione del mondo antico e che ancora oggi rappresenta il luogo d’incontro di mondi e culture diverse, che sulle sue sponde si affacciano, si confrontano e si fondono. Ed è nelle terre che si affacciano sul Mediterraneo che sono venute a contatto le culture del mondo antico, luoghi di incontro dove sono nate tradizioni enogastronomiche uniche e spettacolari, fusione di gusti e di sapori che sulla tavola raccontano storie di scontri ed incontri tra il nord ed il sud del Mediterraneo.
Percorrendo lo stivale dal sud al nord, si scopre una tradizione enogastronomica ricca di sapori, elaborata ed arricchita nei millenni dai popoli che hanno attraversato l’Italia. Profumi e sapori che si incontrano e si fondono, dagli appennini alle alpi, raccontando storie e sapori di culture diverse. L’associazione è nata quindi con lo scopo di promuovere e diffondere la cultura alimentare, enologica, gastronomica e dell’analisi sensoriale attraverso attività di promozione, formazione, editoriali e turistiche.
L’associazione è presente con delegazioni o referenti nel Lazio, Veneto, Sardegna, Sicilia, Puglia, Calabria, Lombardia, Liguria, Piemonte, Toscana, Umbria e sedi estere negli Stati Uniti, Argentina, Nuova Zelanda Australia, Canada, Svizzera, Danimarca, Francia e Giappone. L’associazione opera suddivisa in sezioni, ognuna delle quali raggruppa uniformemente per competenze gli iscritti. Sommelier-enogastronomi, giornalisti di enogastronomia, analisti sensoriali degli alimenti, esperti degustatori, esperti in scienze dell’alimentazione, esperti in storia dell’alimentazione, chef in progress, rural chef pizzaioli, panettieri, pasticcieri, cioccolatieri, gelatieri e barman, che opereranno nelle proprie sezioni, per fare attività di promozione e formazione, organizzando corsi grazie ai quali i nostri associati potranno contare su opportunità di formazione continua, ampliare il proprio bagaglio di competenze, confrontarsi con i colleghi e acquisire attestati di qualificazione che ne certifichino le competenze teorico-pratiche.
Con questo spirito è nata anche Epulae News “Wine and Food Magazine”, la testata giornalistica online, anche organo d’informazione dell’associazione, attraverso la quale vengono promosse le attività, i corsi di formazione e le iniziative messe in campo dai nostri associati. Il giornale online sarà anche il luogo dove le varie delegazioni potranno promuovere le proprie attività, il territorio ed i prodotti locali. Uno spazio dove i soci potranno parlare delle proprie esperienze, suggerire iniziative e promuovere aspetti particolari della cultura enogastronomica, ma aperto anche ai lettori occasionali che vorranno inviarci il proprio contributo.