L’ORO A TAVOLA

L’oro, metallo duttile e malleabile, è noto fin dalla preistoria. Nell’immaginario collettivo rappresenta qualcosa di estremamente prezioso ed importante. Simboleggia la ricchezza, il lusso, la fama e la fortuna. Sin dall’antichità utilizzato per scambi e pagamenti, per farne monete, sculture, decori, gioielli, abiti, cosmetici e medicamenti ma anche per guarnire raffinate pietanze.

Oro e gastronomia

L’oro a tavola, cioè l’utilizzo alimentare, non è una recente trovata modaiola di qualche chef stellato ma ha origini antichissime che risalgono ai tempi della Cina e dell’Egitto del II millennio a.C.  quando ai faraoni si serviva un pane preparato con polvere del prezioso metallo, mentre agli imperatori romani, ci tramanda Apicio (I sec. d.C.), si offrivano pesci ricoperti di vernici d’oro.

Tra le tante cronache che riportano l’uso dell’oro a tavola sicuramente la più affascinante è quella citata dallo storico Bernardino Corio, nella Storia di Milano, il quale narra come nel 1368 Galeazzo II Visconti, signore di Pavia e di Milano, durante il banchetto nuziale di sua figlia Violante con Lionello d’Inghilterra impressionò gli ospiti con diciotto imbandigioni in cui abbondavano lepri, pavoni, cinghiali, trote, quaglie, pernici e vitelli ricoperti d’oro. Durante il Medioevo e nel Rinascimento erano, infatti, molto frequenti gli eventi conviviali in cui le pietanze venivano interamente ricoperte con questo metallo per renderle più scenografiche e preziose, esse comparivano nelle liste delle vivande aggiungendo al nome del cibo l’aggettivo ‘ndorato.  

Come testimonia il ricettario del XV secolo del celebre Maestro Martino che riporta la descrizione di un pavone ‘ndorato: 

“Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco… Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle… Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.” 

Nel testo “Opera” (1570) del lungimirante innovatore della cucina Bartolomeo Scappi sono presenti indicazioni specifiche per decorare una torta bianca comune, farcita con uva passa, ricotta e parmigiano, con oro et argento battuto. Nei secoli successivi l’utilizzo dell’oro rimase relegato alla decorazione di confetti ed occorrerà giungere sino al 1981 per riscoprire l’importanza dell’oro nell’alta gastronomia, quando il grande maestro Gualtiero Marchesi propose una variante della ricetta milanese del risotto allo zafferano, aggiungendo la foglia d’oro. Da allora si sono cimentati con l’oro numerosi chef e pasticcieri, nonché tantissime personalità creative che si sbizzarriscono nell’aggiunta dell’oro nella preparazione di pietanze, dolci e cocktail.

Oro edibile: approvvigionamento e formati

L’oro alimentare, insapore ed impercettibile al palato, viene prodotto con oro puro e tracciato, derivato da fonti responsabili. L’Unione Europea ne consente l’uso come colorante alimentare (E175), la produzione della Manetti avviene in Italia, in conformità alle normative comunitarie, è realizzata solo con oro 24 carati. La lavorazione è accompagnata da dieci distinte fasi di controllo, la qualità del prodotto è accreditata dai più autorevoli organismi internazionali di certificazione. L’oro edibile Manetti è prodotto dall’apposita linea aziendale, denominata Gold chef, in tutti i formati: foglia intera, triturata in briciole, in fiocchi e in polvere.

Vedere le loro creazioni fa venire voglia di provare e quindi ci si chiede, immediatamente, dove trovare, oggi, dell’oro edibile? Sicuramente presso la ditta Giusto Manetti Battiloro di Firenze (www.manetti.com) che vanta oltre quattrocento anni di esperienza nell’antica arte del battiloro. Si tratta di quell’antica figura professionale che attraverso un particolare processo di assottigliamento meccanico e manuale permetteva la trasformazione dell’oro in una lamina sottilissima, per mezzo di tagli e di battiture, alternati e ripetuti, al fine di creare un’impalpabile foglia d’oro.

La polvere è ideale per decorare drink e bevande, in virtù della leggera consistenza che la fa rimanere in sospensione, particolarmente indicata per calici di spumante, cioccolate e dessert di vario tipo.

Le briciole risultano perfette per finger food, cake design e liquori.

I fiocchi, più grandi e luminosi delle briciole, sono perfetti per decorare pietanze.

Le foglie, più difficili da maneggiare, sono adatte per torte di ogni tipologia e primi piatti.

Lo spray costituisce la formula più innovativa, si tratta di una preparazione realizzata solo con oro alimentare, senza l’aggiunta di additivi o coloranti, che consente un utilizzo facile e veloce e al tempo stesso di grande effetto.

Oro commestibile e costi

Per quanto attiene al costo, l’oro alimentare è diventato un lusso ormai alla portata di tutti e i quantitativi sono selezionabili per ogni esigenza dall’uso famigliare a quello della grande ristorazione. Il prezzo del prodotto non diverge molto da quello di spezie pregiate come zafferano e vaniglia. Ѐ, comunque, importante assicurarsi di acquistare solo oro edibile certificato come prodotto alimentare e nei formati più opportuni. Per l’acquisto dell’oro commestibile basta consultare il sito: https://www.goldchef.shop/shop/ che fornisce oro edibile certificato, evidenziando i costi dei singoli tagli e suggerendo i quantitativi più opportuni per ogni ricetta e numero di commensali.

La linea Gold Chef di Manetti offre un prodotto sicuro che consente realizzazioni raffinate ed evocative, piatti immaginati come un racconto visivo, costruito sui contrasti cromatici e sui bagliori vibranti dell’oro alimentare, presente in foglia intera oppure in briciole, in fiocchi o in polvere, mostra sempre una straordinaria versatilità applicativa ed un impatto estetico sorprendente.

Credits: Giusto Manetti Battiloro www.manetti.com

Immagini: copyright Giusto Manetti Battiloro (www.manetti.com)

Shop on-line oro alimentare:  https://www.goldchef.shop/