
di Ulric Nijs, Editorial Committee Spirits Selection by CMB 2025
Mentre si avvicina lo Spirits Selection by CMB Jalisco 2025, mi ritrovo a riflettere sul vasto mondo dei distillati di agave. La Tequila è, ovviamente, l’icona – e per ottime ragioni. Ma quest’anno, ci prenderemo anche del tempo per esplorare un membro meno conosciuto della famiglia dell’agave: la Raicilla.
Concluderemo l’edizione 2025 della Spirits Selection by CMB, viaggiando attraverso le regioni produttrici di Raicilla come parte della “Via della Raicilla“, per portare sotto i riflettori un distillato che merita maggiore attenzione.
Un distillato nascosto in bella vista
La Raicilla non è una novità, tutt’altro! Viene prodotta da oltre 400 anni a Jalisco e in alcune parti di Nayarit, principalmente in aree remote della Sierra Madre e lungo la costa del Pacifico.
Infatti, la Raicilla potrebbe essere considerata il distillato di agave ancestrale di Jalisco – anche se i produttori potrebbero aver deliberatamente evitato questa associazione in passato. Nel 1700, per aggirare le tasse coloniali su altri distillati di agave, la gente del posto iniziò a riferirsi al proprio distillato come Raicilla, che si traduce grossolanamente come “piccola radice“. Fu un’abile strategia di marketing per l’epoca – implicando un’origine diversa, sebbene fosse (e sia tuttora) prodotta dal cuore dell’agave.
A differenza della Tequila, che deve essere prodotta esclusivamente da agave blu Weber, la Raicilla può essere prodotta da una varietà di specie di agave, a seconda della regione. Nelle montagne (Raicilla de la Sierra), i produttori utilizzano spesso le Agave Maximiliana Baker, Inaequidens Koch e Valenciana, mentre le versioni costiere (Raicilla de la Costa) sono tipicamente prodotte con le Agave Angustifolia Haw e Rhodacantha. Questa diversità botanica porta a un’ampia gamma di profili organolettici – da affumicato e terroso a floreale, erbaceo o persino agrumato. Se state assaggiando la Raicilla per la prima volta, preparatevi a delle sorprese.
Tecniche tradizionali, radici familiari
Per comprendere meglio la Raicilla, è utile vedere dove si sovrappone – e dove differisce – dai suoi cugini di agave. Come altri distillati di agave tradizionali, la Raicilla viene tipicamente prodotta utilizzando metodi artigianali: i cuori di agave vengono spesso arrostiti in fosse di terra, fermentati in tini di legno aperti e distillati in piccoli alambicchi di rame o argilla; è molto comune trovare forni nella sierra conosciuti come “mampostería tipo panadero” (forni in muratura stile panettiere). Questo conferisce un carattere rustico, a volte affumicato. Sebbene i produttori di Raicilla possano ora utilizzare strumenti più moderni, la maggior parte opera ancora su piccola scala, preservando le tecniche tramandate di generazione in generazione. Similmente ad altri distillati di agave, la Raicilla può essere classificata come Raicilla (questa categoria tende a utilizzare processi più industriali, sebbene la parola industriale non compaia sulle etichette), Raicilla Artesanal (questa categoria probabilmente classifica la maggior parte della produzione di Raicilla) o Raicilla Ancestral.

Classificazioni, invecchiamento e uso dell’agave
La Raicilla deve essere prodotta al 100% da agave – le versioni miste non sono consentite – e il distillato è classificato in base al metodo di produzione – menzionato in precedenza – e all’invecchiamento: * Joven o Blanca – non invecchiata, che evidenzia il puro carattere dell’agave. * Envejecida o madurada en vidrio – invecchiata oltre 12 mesi in vetro, tipicamente sottoterra. * Reposada u Oro – invecchiata da 2 a 12 mesi in legno. * Añeja – invecchiata oltre 12 mesi in legno. * Extra Añeja – invecchiata oltre 24 mesi in legno. * Abocada – aromatizzata con ingredienti naturali come frutta o erbe dopo la distillazione. * Destilado con Raicilla – un tipo di bevanda alcolica prodotta da una Raicilla artigianale o tradizionale che subisce un’ulteriore distillazione. I produttori di Raicilla possono anche miscelare diverse specie di agave, il che conferisce loro una flessibilità creativa che la Tequila non consente. Ciò si traduce in una gamma ancora più ampia di profili aromatici, da vegetale e minerale a tropicale e vivace, a seconda delle varietà di agave e delle regioni di produzione.
È molto interessante notare che la Raicilla può essere una signora o un signore. Nella sierra, si riferiscono ad essa come a una donna: La Raicilla. Sulla costa, si riferiscono ad essa come a un uomo: El Raicilla. Ma poiché la sierra è il luogo da cui sono emersi i gruppi più influenti dietro la Denominazione d’Origine, noterete che lo standard ufficiale si riferisce al distillato come a una signora: La Raicilla. Anche nei suoi termini di invecchiamento… Reposada, añejada.
Una categoria in transizione.
Nonostante le sue profonde radici, la Raicilla ha trascorso la maggior parte della sua vita nell’ombra – trascurata dal mainstream e spesso prodotta in piccoli lotti per il consumo locale. Questo ha iniziato a cambiare nel 2019, quando la Raicilla ha ricevuto la sua Denominazione d’Origine (DO) ufficiale. Ciò ha riconosciuto e protetto i metodi e le regioni di produzione tradizionali, che ora includono 16 comuni di Jalisco e uno di Nayarit. Tuttavia, è giusto dire che la Raicilla rimane piccola rispetto al suo cugino più famoso.
A partire dal 2024, vengono prodotti circa 550.000 litri all’anno – solo una frazione degli imponenti 600 milioni di litri della Tequila. Un decennio fa, la produzione annua di Raicilla era di circa 80.000 litri, il che rende la recente crescita ancora più impressionante. Le sole esportazioni sono aumentate del 567,9% dal 2021 al 2022, un chiaro segnale della crescente curiosità internazionale per i distillati artigianali e regionalmente distinti.
Guardando avanti: il potenziale emergente della Raicilla.
Mentre l’interesse globale per i distillati messicani e di agave continua a crescere, la Raicilla è pronta a catturare l’attenzione dei consumatori esigenti in cerca di qualcosa di unico. Sebbene rimanga una nicchia, sta beneficiando della più ampia “tendenza dell’agave” e sta lentamente entrando in un territorio più mainstream. Sebbene le ripartizioni complete delle esportazioni siano limitate, è chiaro che gli Stati Uniti rimangono la principale destinazione internazionale per la Raicilla – proprio come per la Tequila. Detto questo, le esportazioni di Raicilla sono diminuite del 29,3% nel 2024, suggerendo una certa volatilità del mercato e forse un’eccessiva dipendenza da un singolo partner di esportazione. Come per la Tequila, la diversificazione del mercato sarà fondamentale se la Raicilla vuole crescere in modo sostenibile e ritagliarsi il proprio spazio sulla scena globale dei distillati. Durante la Spirits Selection by CMB Jalisco 2025, dedicando tempo alla Raicilla, non stiamo solo onorando un distillato trascurato. Stiamo contribuendo a connetterlo con un pubblico più ampio – un pubblico che sembra sempre più pronto ad esplorare ciò che si trova oltre il familiare. Personalmente, non vedo l’ora di questa parte del viaggio. Ho passato molti anni a lavorare con la Tequila e ad apprenderne le sfumature. Ora, con la Raicilla, mi sembra di voltare pagina a un nuovo capitolo dello stesso libro – un capitolo che non ho ancora letto, ma che so che approfondirà la mia comprensione di Jalisco, della sua terra e della sua gente.
Ulric Nijs
Riferimenti: 1) Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla A.C. 2019. 2)Mexican Institute of Industrial Property (IMPI), Denomination of Origin for Raicilla (2019). 3) MDPI (2024). *Sustainability in Agave Spirits Production.* https://www.mdpi.com/2071-1050/16/19/8633. 4) Jaime Villalobos Sauza, Member of the Mexican Academy of Tequila, Wine and Mezcal Tasters A.C., Master Distiller, Trainer of Tequila Experts, and Co-founder of Cultura y Capacitación del Tequila A.C

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