Cavolo nero, un antico tesoro della cucina italiana

di Gianfranco Quartu

Un super alimento dalle radici profonde nella tradizione culinaria, il cavolo nero non è solo un ortaggio, ma un vero e proprio protagonista della dieta mediterranea, capace di coniugare sapore, versatilità e un’eccezionale ricchezza nutrizionale.

Con le sue foglie allungate di un intenso verde scuro (che, è bene specificare, non sono affatto nere), si conferma un pilastro della gastronomia italiana. Non un semplice contorno, ma un ingrediente che, da secoli, arricchisce piatti iconici e ispira nuove creazioni in cucina.

Ma non è tutto: il suo significativo apporto di fibre favorisce la digestione e contribuisce a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, è una fonte importante di ferro, calcio e magnesio, minerali essenziali per il benessere generale dell’organismo. Un vero e proprio elisir di lunga vita, la cui fama è sostenuta dalla scienza della nutrizione.

Sebbene presente sui banchi del mercato per un periodo esteso, l’inverno rimane la stagione d’elezione per gustare il cavolo nero al suo massimo splendore. Le temperature più rigide, infatti, ne esaltano il sapore e la consistenza. La saggezza popolare, tramandata di generazione in generazione, insegna che il freddo intenso, e in particolare una gelata, rende il cavolo nero meno amaro e più dolce al palato, trasformandolo in un ingrediente ancor più buono.

La cucina italiana ha elevato il cavolo nero a simbolo di piatti regionali intramontabili. Primo fra tutti, la ribollita, la celebre zuppa toscana a base di pane raffermo, fagioli e verdure, dove il cavolo nero conferisce profondità e un sapore inconfondibile. Ma le possibilità culinarie non si fermano qui. Si può apprezzare nella sua semplicità, saltato in padella con olio e aglio, trasformarlo in un pesto originale, arricchire minestre e vellutate, o ancora, preparare croccanti chips al forno, un’alternativa sana e gustosa ai tradizionali snack. La sua versatilità invita alla sperimentazione e alla riscoperta di sapori autentici.

Da secoli, il cavolo nero è intriso di credenze e leggende. Alcune tradizioni contadine gli attribuivano proprietà magiche e protettive, tanto da essere piantato vicino alle abitazioni per allontanare gli spiriti maligni. In altre culture, si riteneva che consumarlo portasse fortuna e benessere, specialmente durante i mesi invernali.

Al di là del folclore, la sua fama di “cibo della longevità” è oggi scientificamente supportata dalla sua straordinaria ricchezza nutrizionale, che lo rende un alleato insostituibile per una dieta equilibrata e salutare. Il cavolo nero non è dunque solo un ortaggio, ma un vero e proprio patrimonio della cucina e della cultura popolare italiana, un tesoro da custodire e reinventare per le generazioni future.

Per assaporare al meglio questo versatile ortaggio, vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa: la frittata di cavolo nero. Per prepararla, lavate accuratamente il cavolo nero e sbollentatelo per pochi minuti in acqua salata, quindi scolatelo bene. Sminuzzatelo con un coltello e rosolatelo in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Lasciate raffreddare. In una terrina, unite il cavolo nero rosolato con due uova, sale, una macinata di pepe fresco, alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato e un po’ di mollica di pane raffermo sbriciolata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Ungete una padella con olio extravergine d’oliva e distribuitevi il composto livellandolo e spolverando la superficie con un po’ di pane grattugiato.

Cuocete a fuoco medio per circa dieci minuti per lato, quindi, aiutandovi con un coperchio, ribaltate la frittata e proseguite la cottura dall’altro lato fino a doratura. Servite tiepida.