Cantina Su’Entu, la Marmilla tra tradizione e innovazione. Di Mario Bonamici

Quando penso a un esempio virtuoso nel panorama delle cantine sarde, il mio pensiero converge immediatamente alla Cantina Su’Entu.
Ricordo nitidamente quando la inaugurarono nel lontano 2009. Il sig. Pilloni, patron della nascitura azienda vitivinicola, mise subito le cose in chiaro asserendo:
“Io non capisco molto di vino, quasi nulla (nel corso degli anni ha continuato a ripeterlo quasi a ogni occasione, sortendo sempre meno sorpresa) e la cantina sarà gestita e portata avanti dai miei figli. Però capisco molto di persone e di dinamiche commerciali ed è per questo che le figure che affiancheranno la mia famiglia in quest’avventura saranno i migliori che il mercato possa offrirci e che possiamo permetterci”
Presentò il progetto, Luca Mercenaro (agronomo) Piero Cella (enologo) e Andrea Balleri (direttore commerciale).
Da allora molto è cambiato, l’azienda si è strutturata e alcune figure sono state sostituite al termine di un percorso insieme. Ciò che non è mutato è stata sicuramente l’ambizione di mettersi in gioco e alzare sistematicamente l’asticella. La guida in cantina ora è affidata alla consulenza enologica di Alberto Antonini, la parte agronomica è divisa a quattro mani tra Luca Mercenaro e Gianluca Ventroni, mentre per la direzione commerciale l’azienda ha puntato forte su Giovanni Melis.

La Cantina Su’Entu si trova a poco meno di 2 km della provinciale 48, in direzione di Lunamatrona. Una volta varcato l’imponente cancello e percorsa una strada sterrata lungo una ripida collina circondata da vigne e ulivi, si arriva in cima dove la struttura domina l’intero territorio. È un luogo bellissimo, silenzioso che offre una gran pace. Qui soffia possente il vento, senza confini e in tutte le direzioni. Questa caratteristica ha ispirato il nome Su’Entu in dialetto campidanese.
Costruita in pietra, calcestruzzo e travi in legno lamellare per mano degli architetti Casciu e Rango, la Cantina offre uno sguardo che si perde oltre l’orizzonte, e in giornate terse è possibile intravvedere le cime del Gennargentu o il promontorio della Sella del Diavolo della spiaggia del Poetto di Cagliari.

Sorta in un territorio pressoché improduttivo e per molto tempo abbandonato nel cuore della Marmilla, dal 2009, è tornato a vivere grazie alla creazione della Cantina. L’azienda è composta a oggi da ormai 50 ettari, di cui circa 32 vitati, e la biodiversità prima drasticamente limitata, è decisamente rinata a seguito delle bonifiche e l’impianto dei vigneti, situati in piena Marmilla, fin dal dopoguerra, su terreni calcareo argillosi, storicamente ideali per la coltivazione della vite.
La coltivazione dell’uva è una antica tradizione di famiglia che è stata lasciata e poi ripresa. Il capostipite, nonno Ernestino, detto Nico, (da lui, il nome del Bovale) faceva il contadino. Le sue vigne vennero espiantate a seguito degli incentivi statali per l’abbandono dei campi e della vita contadina. Le stesse quote e le stesse autorizzazioni allora cedute, vennero dopo anni, riacquistate dalla famiglia Pilloni.
Oggi a Su’Entu, insieme a Salvatore ci sono i figli Valeria, Roberta e Nicola, che, con una squadra di giovani viticoltori e cantinieri, producono ed esportano vini in tutto il mondo, avvicinando di fatto le nuove generazioni e riconnettendole al mondo agricolo di un tempo, con vere e proprie prospettive lavorative a lungo termine.

Particolare attenzione riserverei alla cantina che, come luogo dedito quasi esclusivamente alla produzione di vini, ha finalmente imboccato la strada verso un percorso più completo. A mio avviso, un’azienda moderna e dinamica dovrebbe, in maniera sostenibile ed etica, intraprendere questo percorso, ovvero, un vero e proprio spazio dove la cultura sia realmente trainante, un luogo in grado di dare impulso a un territorio e creare, aspetto non meno importante, occupazione, occasioni di crescita e di confronto. Tanti gli eventi che ciclicamente si rinnovano in maniera sempre più inclusiva e dinamica fungendo da vero e proprio Portale d’ingresso per la Marmilla.

Ultima, ma non meno importante, fatica della Cantina Su’Entu è stata quella della creazione di un ristorante in house che, dal giugno 2023, è stato ufficialmente inaugurato. Alla guida una coppia di chef di talento, il romagnolo Piergiorgio Parini e il pugliese Francesco Vitale, il nome, manco a dirlo, un richiamo al luogo dove sorge “Arieddas” tradotto dal sardo, venticello. Un fine dining restaurant dalla marcata impronta territoriale, tutti prodotti provengono dalla Marmilla, una ventata di aria fresca che farà sicuramente da apripista ad altri imprenditori.

Domenica 24 marzo ho visitato la Cantina in occasione della quarta edizione di “Stelle in Marmilla”. Due chef di assoluto talento Giovanni Pireddu, di Villaurbana, ma francese d’adozione all guida del suo ristorante “Tentazioni”, nel cuore di Bordeaux, Stella Michelin e al quindicesimo posto come miglior ristorante italiano nel mondo secondo la 50 Top Italy e Giuliano Baldessari, trentino d’origine, ma cittadino del mondo, dopo una gavetta molto importante apre il suo ristorante nel vicentino, “AquaCrua”, dal concept molto particolare, premiato con la Stella Michelin dal 2015 e che non conosce crisi. Entrambi si sono cimentati ai fornelli raccontando la loro storia e la loro idea di cucina.

Ultimo, ma non meno importante, ospite  è stato il sommelier Luca Gardini. Romagnolo di nascita, insignito del premio come miglior sommelier d’Italia 2004, d’Europa 2009 e del Mondo 2010, attualmente alla direzione della Guida Vini de “L’Espresso”.
Uno dei tanti dei preziosissimi momenti di inclusione enogastronomica, ai quali la Cantina Su’Entu, la famiglia Pilloni e il fuoriclasse Domenico Sanna, istrionico e propulsivo event manager dell’azienda, ci hanno da tempo abituati.
Durante questa giornata oltre ai piatti degli chef, è stata un’eccellente occasione per riassaggiare alcuni vini, che sempre più spesso segnano il passo e la cifra stilistica della Cantina.

Su’Aro – IGT Marmilla 2022
Ottenuto da un blend di moscato bianco, nasco e chardonnay.
Luminoso e intenso, al naso è complesso, fine.
Sentori di fiori gialli, ginestra, profumi fruttati, ananas, banana, frutta esotica, note vegetali, erbe aromatiche, salvia, menta, lievi profumi speziati dolci, miele. Al palato è invitante, consistente, è fresco e gradevolmente sapido.
E’ un vino strutturato, equilibrato, ha un finale persistente che richiama le note aromatiche. Vino gustoso, accattivante.

Su’Nico 2021 – IGT Marmilla Bovale
Il Bovale è senza ombra di dubbio il “flagship wine” della Marmilla. Scuro e impenetrabile, profuma di confettura di visciole e prugne, mirto e sottobosco, con un’interessante speziatura di pepe nero, chiodi di garofano e sbuffi di cuoio. In bocca avvolge con la potente struttura e una gradevole trama tannica. Questa versione del Bovale, a mio parere, è la più sincera e territoriale. Dritta e schietta, un vino da lasciare riposare in cantina e da riassaggiare dopo qualche anno.

Su’Orma – Vermentino di Sardegna DOC 2018
Di questo vino ho assaggiato, a più riprese, tutte le annate. Sono rimasto piacevolmente colpito per la sua strabiliante evoluzione. Posato e maturo, con le note terziarie che hanno, si preso il sopravvento rispetto all’esplosività della gioventù, ma che io personalmente, nei bianchi, apprezzo particolarmente. Possiede ancora quei tratti affilati da idrocarburi misto camomilla e zafferano più tipicamente evolutivi. So che è impossibile o velleitario pensare di proporre un Vermentino di 6 anni. Ma è comunque bello fantasticare sul fatto che anche noi in Sardegna, alla stregua dei bianchi della Borgogna, abbiamo vini in grado di sfidare il tempo.

Cannonau*
Questo vino sarà la prossima bottiglia della Cantina Su’Entu. Un Cannonau in purezza affinato in cemento. Una scelta coraggiosa e ma che condivido. Il vino ha un potenziale immenso. Snello, teso e balsamico e incredibilmente gastronomico. Lontano da altri Cannonau più muscolosi e strutturati, ma che sono sicuro che, a novembre dopo aver un periodo di assestamento in bottiglia, sarà pronto per stupire.

www.cantinesuentu.com