È arrivato un po’ di fresco, quindi, ecco di nuovo la voglia di preparare salse e sughi. Il primo ingrediente che mi viene in mente è la cipolla e scoprirete i preziosi effetti di questo meraviglioso aroma alimentare.
La cipolla è un bulbo il cui nome botanico è Allium cepa L. e appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Attualmente viene utilizzato come aroma o alimento, ma in passato veniva utilizzata a scopo terapeutico.
Era conosciuta sin dall’antichità: sono state ritrovate tracce di cipolla negli insediamenti cananei del periodo del bronzo, veniva utilizzata nell’antico Egitto insieme ad aglio e porri e resti di cipolla sono stati ritrovati nelle orbite di Ramses II, nel suo sarcofago. Nell’Antica Grecia gli atleti mangiavano grandi quantità di cipolla perché si credeva che alleggerisse il sangue, mentre nell’Antica Roma i gladiatori si strofinavano i muscoli con la cipolla per rassodarli.
Nel Medioevo venivano prescritte dai medici contro il mal di testa, contro i morsi di serpente e contro la perdita dei capelli, mentre nel XVI° secolo veniva prescritta contro l’infertilità.
Attualmente esistono pubblicazioni riguardo la sua azione ipoglicemizzante (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25194613) dovuta alle sostanze solforate come la S-metilcisteina e ai flavonoidi come la quercetina ed altre azioni (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30598012/) “Sono state riportate diverse proprietà biologiche, come antiossidante, antimicrobico e antidiabetico. Lo scopo di questa revisione è quello di fornire una panoramica degli studi riguardanti gli effetti benefici di questa specie contro l’obesità e le sue comorbidità correlate, come iperlipidemia, ipertensione e diabete. Sono stati presi in considerazione sia i risultati in vitro che in vivo sull’integrazione alimentare della cipolla. Inoltre, questa revisione esamina il possibile ruolo dei componenti bioattivi della cipolla nel modulare o prevenire l’aumento di peso o le malattie correlate, nonché i possibili meccanismi alla base della loro attività.”.
In Omeopatia è un prezioso rimedio (Allium cepa) contro la rinite allergica (naso che cola) e la lacrimazione da allergia, che ricorda un po’ la lacrimazione che avviene quando la tagliamo a fette.
La presenza delle componenti nutrizionali varia in base al tipo: ad esempio le cipolle gialle hanno un contenuto più alto di flavonoidi, circa 11 volte superiore rispetto a quelle bianche; mentre quelle rosse contengono la maggiore quantità di antocianidine (25 tipi diversi, circa il 10% del contenuto totale di flavonoidi). La cottura migliore è una leggera rosolatura o scottatura, per evitare di ridurre il contenuto di vitamine o il deterioramento dei nutrienti.
Dal punto di vista nutrizionale sono costituite principalmente da acqua (oltre il 92%), una piccola quantità di carboidrati, proteine e fibre. Sono presenti vitamine del gruppo B e C, mentre per quanto riguarda i minerali sono una buona fonte di potassio, calcio e fosforo.
Esistono tante ricette a base di cipolle, ma una che ricordo con particolare affetto, anche perché ho avuto modo di gustarla a Montmartre, circondata da pittori ed altri artisti, è la Zuppa di cipolle alla francese o Soup à l’oignon. In realtà è una ricetta (“Carabaccia”) di origine italiana e, più precisamente, fiorentina, portata da Caterina de Medici quando, nel 1533, sposò, quattordicenne, il Duca d’Orleans che divenne poi Enrico II Re di Francia, insieme all’uso della forchetta e a tante altre ricette come la besciamella (“Salsa colla”), la frittata (“Pesce d’uovo”) che divenne poi l’omelette e tanto altro.
Soup à l’onion.
Ingredienti per 4 persone:
• Cipolle, 3 kg;
• Burro, 40 g;
• Farina, 20 g;
• Brodo di pollo o di cappone, 1,5 Lt;
• Groviera o Emmental, 200 g;
• Vino bianco, ½ bicchiere;
• Baghette, 1;
• Sale, q.b.;
• Pepe, q.b.
Fondere a bassa temperatura in una padella capiente il burro. Pulire e tagliare sottilmente le cipolle. Aggiungere le cipolle e farle stufare per circa 20-30 minuti fino a diventare quasi cremose. Se necessario aggiungere 2 cucchiai d’acqua. Quando le cipolle saranno cremose aggiungere la farina, mescolando, per evitare la formazione di grumi e lasciar cuocere per circa 3 minuti. Sfumate col vino bianco e aumentate l’intensità della fiamma fino a completa evaporazione del vino. Aggiungere il brodo filtrato. Salare, pepare e far cuocere per 15 minuti. Preparare 4 cocottine di terracotta con due fettine di baghette tostate, grattugiare del formaggio e aggiungere la zuppa. Mettere altre 2 fettine di baghette tostate e del formaggio grattugiato. Per la gratinatura infornare a 200 °C per 15 minuti.
(https://www.cookaround.com/ricetta/Zuppa-di-cipolle-francese.html). Buon appetito.
Termino con due curiosità:
- Tagliare le cipolle spesso è un dramma: mentre il coltello affonda, scendono fiumi di lacrime. Perché? Nella cipolla sono presenti i solfuri organici, molecole che contengono uno o più atomi di zolfo. Quando si taglia la cipolla questi solfuri si combinano con un’altra sostanza presente in strati diversi, “l’enzima allinasi”, che degrada aminoacidi volatili e inodori. A loro volta, tali aminoacidi, reagendo con l’acqua che ricopre la cornea, si trasformano in acidi, soprattutto solforico e solforoso. Trattandosi di sostanze corrosive, l’occhio cerca di liberarsene attraverso l’attivazione delle ghiandole lacrimali. Un modo per ovviare esiste: bagnate la lama del coltello, l’acqua scioglierà i vapori nocivi.
- Nel 1864, durante la guerra civile americana, il generale Ulysses S. Grant, a fronte di un attacco di dissenteria che decimò i suoi uomini, mandò un telegramma al Ministero della Guerra: “Non muoverò il mio esercito senza cipolle!”. Dopo un giorno, furono spediti tre vagoni di cipolle per aiutare i soldati a difendersi anche da ipertensione, cardiopatie, asma.
(https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/cipolle.html)
Dal punto di vista universitario la mia carriera si potrebbe riassumere in poche parole: farmacista, biologa e nutrizionista . La passione dell’enogastronomia è nata, invece, un po’ prima del periodo universitario. Già dalle superiori, frequentando l’Istituto per Chimici “Michele Giua”, una delle materie di studio era Impianti Chimici ed uno dei docenti, l’allora Direttore della Cantina di Dolianova, ci aveva fatto studiare tutto il processo di produzione del vino, degustazione compresa. È stata una passione nata in quel periodo e che ho inseguito, per un bel po’ di tempo, nei periodi un po’ più liberi dagli studi universitari e di aggiornamento professionale. Finalmente nel 2019 sono diventata Sommelier e nel 2020 Maestro Degustatore Salumi, ma intorno al 2000 ho diretto la produzione alimentare e liquoristica presso un’azienda sarda, occupandomi anche di Ricerca scientifica applicata alla produzione industriale. Con Epulae ho iniziato a scrivere di questo mondo che mi appassiona, cercando di trasmettere non solo l’entusiasmo, ma anche tanti anni di approfondimento e di esperienza pratica.