Da cibo povero a preparazione culinaria gourmet: Il “Cappon Magro”.

Di Fulvio Falbo.

Forse per campanilismo ho sempre pensato al Cappon Magro come un piatto piemontese dedicato ai giorni di quaresima, ma in questi giorni di soggiorno in Liguria ho approfondito la natura del piatto scoprendo che il Cappon Magro è un piatto della tradizione ligure e che rappresenta un autentico capolavoro culinario, un’esplosione di colori, sapori e una sintesi perfetta tra mare e terra

Ma cos’è esattamente il Cappon Magro?

Potrei dire che è un’esperienza visiva e gustativa che combina il pesce, le verdure, le gallette del marinaio o il pane raffermo – in sostituzione – ed una ricca salsa verde, il tutto in una sorta di insalata stratificata che sembra un’opera d’arte.

Le origini del Cappon Magro sono avvolte nel mistero e nella leggenda, con varie ipotesi sulla sua nascita. Una delle teorie più accreditate sostiene che il piatto abbia avuto origine come pasto frugale per i marinai liguri. Si narra che fosse preparato a bordo delle navi con ciò che si aveva a disposizione: pesce, gallette di pane e qualche verdura. Questa interpretazione modesta del piatto è ben lontana dall’opulenza che il Cappon Magro rappresenta oggi, ma getta luce su come una ricetta possa evolversi e arricchirsi nel tempo. C’è chi suggerisce che il nome derivi dal “cappone“, un tipo di pesce molto usato nella ricetta originale, oppure come riferimento al termine “capon “, che in dialetto ligure indica un cibo modesto ma sostanzioso.

Preparare il Cappon Magro è un’arte che richiede pazienza e precisione. La base del piatto sono le gallette del marinaio, dei dischi di pane molto duro, che vengono ammorbidite con aceto. Su questa base si costruisce una serie di strati di pesce e verdure. Le verdure utilizzate includono patate, fagiolini, barbabietole, carote, cavolfiore e carciofi, tutte rigorosamente lessate e condite con olio, sale e pepe. Il pesce, che può includere scampi, gamberetti, aragosta, orata o cappone, viene cotto separatamente e aggiunto a strati alternati con le verdure

Uno degli elementi chiave del Cappon Magro è la salsa verde, un condimento a base di prezzemolo, pinoli, acciughe, capperi, tuorli d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto e olio d’oliva. Questa salsa non solo lega insieme tutti gli ingredienti, ma conferisce al piatto il suo caratteristico colore verde e un sapore ricco e complesso.

A mio parere un piatto da mangiare freddo o leggermente tiepido con un secco e leggermente sapido, come ad esempio – sempre per restare in Liguria – un buon Vermentino…