di Sandra Ianni
Le gelatine negli ultimi decenni mostrano una grande innovazione data dalla diffusione, a partire dalle cucine vegetariane e da qualche chef di “cucina molecolare”, di un gelificante vegetale noto con il nome di agar. Si tratta di un estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta), la cui particolarità è quella di essere insolubile a freddo ma di sciogliersi in acqua portata all’ebollizione.[1] Ed è proprio da questo prodotto vegetale che il fascino della gelatina acquisisce un rinnovato interesse in gastronomia.
Originali produzioni
Con l’utilizzo di questo gelificante vegetale assistiamo ad innumerevoli preparazioni dagli antipasti ai dolci ad opera degli chef, tuttavia possiamo sbizzarrirci anche noi negli abbinamenti con fantastiche ed originali gelatine già pronte. Al riguardo voglio suggerirvi la produzione di originali gelatine nate dallo spirito imprenditoriale e dal talento di Massimiliano Biaggioli[2], che dal 2020 sta portando avanti, nella Tuscia, il progetto: LAFRUTTA.
Oltre alla produzione artigianale di canditi[3] di agrumi Biaggioli realizza canditi di ortaggi. Come ad esempio quelli di cavolo rosso o di funghi porcini, anche se la massima sintesi creativa si rintraccia nella sua giardiniera candita[4]. Questi canditi sono ottimi per accompagnare taglieri di salumi e formaggi, crudi e grigliate di carne o pesce. Dagli “scarti”, costituiti dagli sciroppi derivanti dalla lavorazione artigianale di frutta ed ortaggi, Massimiliano produce gelatine confermando, così, la sua filosofia di una lavorazione frutto di una visione circolare, nella quale non esistono scarti, ma solo risorse.
Quasi cento tipi diversi di gel di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche suddivisi in tre categorie: dolce, leggermente piccante e agrodolce. Le agrodolci sono le ultime arrivate, realizzate con l’aggiunta di un gel di aceto e legate soprattutto agli ortaggi. Si tratta di condimenti da abbinare a formaggi, salumi, carni grigliate o bollite, pesce crudo, affumicato o cotto, gelati e creme.
La sua maestria alchemica consente non solo di poter produrre quelle gelatine che possono reperirsi nei migliori negozi di gastronomia ma raggiunge livelli incredibili di magia quando il prodotto non è semplicemente amarena, arancia amara, lampone, mandarino bensì noce, castagna, cachi o nocciola. Senza l’impiego di aromi e coloranti, ogni gel esprime pienamente l’aroma del frutto o dell’ortaggio d’origine, grazie all’azione esaltante dello zucchero. La cui dolcezza è bilanciata dal profilo gustativo caratteristico della materia prima e dalla piccantezza dello sciroppo di peperoncino.
Grandi realizzazioni e esperienze emozionanti, sono costituite dai gel di aglio nero o da quello di carciofo. Massimiliano, per gli amici Mamo, realizza, inoltre, fantastiche gelatine di erbe aromatiche come ad esempio quelle di basilico, finocchietto selvatico, menta e salvia. Le preparazioni gel hanno il sapore pulito del prodotto d’origine e un profilo gustativo armonico ed equilibrato.
Oltre la gelatina
Oltre a potersi sbizzarrire con le sue creazioni, Massimiliano, realizza, su richiesta, per chef e pasticceri apposite ed originali preparazioni, per rendere possibili nuovi piatti e nuovi accostamenti gustativi. Personalmente sostengo che i suoi canditi di ortaggi, in particolare, e le sue gelatine dolci e agrodolci costituiscano un viaggio nella cucina medievale e in quella rinascimentale. Come è noto la cucina medievale era caratterizzata da un grande utilizzo di acidi, come vino, aceto e agrumi, dall’abbondanza di salse e soprattutto dalla profusione di spezie e zucchero. Mentre in quella rinascimentale si assiste ad una grande crescita delle preparazioni dolci ed in particolare nella raffinata tecnica della canditura[5].
Gelatine e letteratura rinascimentale
Vi consiglio di assaggiare queste preparazioni contemporanee e dare una sbirciatina al Trattato dei Condimenti e delle Conserve (Traité des Fardements et Confitures) di Michel de Nostredame, noto come Nostradamus[6]. In questo testo, pubblicato a Lione nel 1556, sono riportate ricette di produzioni dolci curative e soprattutto preziose indicazioni per conservare la frutta con lo zucchero, mantenendola morbida e naturale. Un’opera che trasmette ai posteri il “segreto” della trasformazione e conservazione delle sostanze “periture”, fino ad allora gelosamente conservato e tramandato oralmente solo fra pochi iniziati.
[1] Viene molto utilizzato al posto della pectina per produrre confetture e marmellate. L’agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare. Pertanto può essere utilizzato per preparare confetture, o composte, a ridotto contenuto di zucchero. Non avendo sapore e non interferendo con il gusto degli alimenti si presta alle più disparate sperimentazioni. Occorre tener presente che il nostro apparato digerente riesce ad assorbire l’agar solo in piccolissima parte, per cui il suo apporto calorico è decisamente trascurabile.
[2] Imprenditore che a Viterbo, alcuni anni fa, ha creato Lamponi dei Monti Cimini. Un brand specializzato nella lavorazione artigianale di tutte le parti della pianta del lampone dal frutto alla tisana, già pronta, a base di foglie: la Lamponella®.
[3] Il termine candire deriva dal termine latino, cioè preparare la frutta facendola bollire in uno sciroppo zuccherino. Infatti la radice viene dall’arabo “qandat” che significa zucchero. La tecnica della canditura costituisce un antico metodo di conservazione del cibo. Furono gli Arabi che per primi si cimentarono nella canditura di petali di rosa e di arance. Una tecnica ricercata posta a metà tra sapienza farmacologica e arte dolciaria.
[4] I cui vegetali freschi sono lasciati per più giorni in infusione in uno sciroppo di zucchero, che non supera mai la temperatura di 60°C. Così questa giardiniera riunisce ed esalta i sapori delle migliori espressioni dell’orto e le conserva in uno sciroppo agrodolce, non piccante.
[5] Prima del Cinquecento le canditure erano realizzate con il miele in quanto lo zucchero era un prodotto raro, utilizzato quasi esclusivamente per usi farmaceutici. I primi documenti che testimoniano la presenza della frutta candita nei banchetti risalgono al XVI secolo. Riguardano trattati di cucina e liste delle vivande dei pranzi di corte.
[6] Michel de Nostredame (1503-1566) medico, astrologo e veggente, nonché ascoltatissimo consigliere della regina Caterina di Francia, autore della famosissima opera “Le profezie”.agarcanditi di frutta ed ortaggigastronomia rinascimentalegel di frutta e verduragelatinagelatina in gastronomiaGelatine di TusciaMassimiliano BiaggioliNostradamus
Sociologa, da circa trent’anni sommelier, ha conseguito nel 2009 il master in Cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche. Ha svolto attività di relatrice nei corsi di formazione di numerose associazioni di sommellerie e sin dal 2006 collabora con EPULAE Accademia Enogastronomica Internazionale, di cui è stata, tra l’altro, cofondatrice e vicepresidente nazionale. Ha rivestito il ruolo di Consigliere nazionale di Slow Food Italia e di collaboratrice della guida Osterie d’Italia, menrtre permane il suo contributo alla guida dei vini Slow Wine e l’attività di relatrice nei Master of Food®. Nel 2008 ha ideato l’originale manifestazione a carattere nazionale: Laghidivini, il festival dei vini prodotti sulle sponde dei laghi italiani, che si tiene annualmente sul lago di Bracciano (RM). Da circa dieci anni si occupa di gastronomia storica, con particolare riguardo al Ducato di Bracciano e ai vini medicinali. Nel 2018 ha pubblicarto il suo primo libro, un saggio sulla gastronomia e la cosmesi rinascimentale (Alla corte di donna Isabella De’Medici Orsini. Racconti e ricette-YCP) e ha dato vita al suo blog personale www.sandraianni.it. Tra le varie esperienze figurano numerosi interventi in convegni a carattere nazionale, membro di giuria in competizioni per bartender, concorsi enologici e in commissioni di valutazione di eventi di ricostruzione storica. Collabora, sin dal 2007 come articolista alla web magazine Food & Wine Epulae News per il quale dall’autunno scorso cura una rubrica dedicata alle piante eduli. Recentemente con la Web TV si.Channel.tv ha avviato un progetto di webinar sulla storia della gastronomia.