a cura di Sandra Ianni
Dall’invenzione di Alfonso Bialetti all’utilizzo della moka in cucina e nella preparazione di cocktail
Nel 1933 il piemontese Alfonso Bialetti inventò la moka1, la caffettiera che rivoluzionò per sempre il metodo di preparazione del caffè, che fino a quel momento veniva fatto con la caffettiera napoletana, la cosiddetta cuccuma o cuccumella. Bialetti dopo aver trascorso diversi anni a lavorare in Francia, in fabbriche di alluminio, intorno agli anni Venti iniziò a cimentarsi nella creazione di una particolare caffettiera traendo ispirazione dalla lisciveuse. Cioè un pentolone utilizzato nei primi anni del Novecento per lavare i panni, costituito da un grande secchio di acciaio, con un tubo cavo centrale che aveva la parte superiore forata, al cui interno si mettevano insieme ai panni, acqua e lisciva2.
L’intuizione di Bialetti poté realizzarsi grazie all’alluminio che nel frattempo era diventato il metallo simbolo della dittatura fascista. La caffettiera dall’ inconfondibile base ottagonale che fa l’espresso come al bar, questo era lo slogan, non cambiò solo il modo di fare il caffè ma anche i comportamenti sociali. La moka viene riconosciuta, inoltre, come una delle migliori espressioni dell’artigianato e del design italiano; eccellente esempio di Art Deco, inconfondibile per il raccoglitore e la caldaia ottagonale in alluminio e l’esclusiva valvola ispezionabile, tanto da attribuirgli la presenza in due importanti musei internazionali: il MoMa di New York e la Triennale di Milano.
La caffettiera Bialetti, ancor oggi, possiede innumerevoli pregi: consentire una facile pulizia, un metodo di preparazione del caffè totalmente eco-sostenibile (Zero Waste: l’unico rifiuto che produce, infatti, è biodegradabile e compostabile al 100%; Zero Detergents: non necessita di detergenti chimici per la pulizia), garantisce una durata minima di dieci anni e una manutenzione ridotta all’essenziale.
La moka, da sempre associata esclusivamente al caffè, da qualche anno a questa parte alcuni chef hanno iniziato a sfruttarla in cucina in modo non convenzionale. Sono nate, infatti, molte ricette che prevedono l’utilizzo della moka per la preparazione di emulsioni, brodi e acque aromatizzate. L’idea d i cucinare con la macchinetta del caffè è venuta in mente allo chef ligure Massimo Viglietti che da tempo, ormai, usa questo oggetto nella sua cucina per preparare profumatissimi brodi.
Cucinare con la moka è un procedimento simile a quello per preparare il caffè, solo che al posto della polvere di caffè si mettono gli ingredienti aromatizzanti e a volte, al posto dell’acqua, del brodo. Per preparare un brodo di verdure delicato occorrerà riempire d’acqua la caldaia, inserire nel filtro le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi. Per preparare una bisque3 basterà inserire, oltre all’acqua nella caldaia, le teste e i carapaci dei crostacei preferiti fatti in piccoli pezzi nel filtro. Sempre con la moka si potrebbe preparare velocemente anche del vin brulé4.
Il metodo dell’estrazione con la moka non è solo una trovata eccentrica bensì una tecnica molto interessante per il tipo di sapore che genera. La moka infatti possiede una buona capacità di estrazione dei sapori, accentuata dalla pressione dell’acqua verso gli ingredienti, inseriti nel filtro, il risultato è un liquido caratterizzato da una forte aromaticità olfattiva e un sapore delicato. A tal proposito è da segnalare che l’azienda Trentino erbe, qualche decina di anni fa, ideò MokaTee, una moka per tisane, dove l’infusione in camera chiusa, consente di catturare quei principi attivi, volatili e odorosi, che con i sistemi tradizionali, spesso, vengono irrimediabilmente perduti. L’acqua nella MokaTee non raggiunge mai la temperatura di ebollizione, ma sale dal serbatoio al bricco superiore tra i 75 e gli 85°C, in questo modo vengono mantenute inalterate le preziose proprietà delle miscele di erbe utilizzate. Proprio attraverso questa particolare moka, da molti anni, l’erborista e liquorista Marco Sarandrea, nonché docente anche in corsi professionali per bartender5, suggerisce di utilizzarla non solo per preparare, in casa, tisane di altissima qualità ma anche per creare, velocemente, amari o liquori, estraendo i principi attivi delle erbe officinali, poste nel filtro, semplicemente mettendo nel serbatoio come solvente, al posto dell’acqua, dell’alcol o un particolare distillato. Provare per credere!
Per i curiosi ecco alcuni libri per approfondire argomenti in tema:
Enrico Maltoni e Mauro Carli, Coffee Makers – Macchine da caffè, Collezione Enrico Maltoni, 2013
Vittorio Castellani, Coffe roots. Viaggio alle radici del caffè, Gribaudo, 2006
Selena Ahmed, Ashley Duval e Rachel Meyer, La botanica al bar. L’arte e la scienza di preparare i bitter, Guido Tommasi editore, 2019
Approfondimenti:
1 Il nome moka deriva dalla città di Mokha nello Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione del caffè, in particolare della pregiata qualità arabica.
2 Soluzione detergente ottenuta filtrando un miscuglio di cenere di legna in acqua bollente. Usata un tempo per fare il bucato e per trattare le olive.
3 La bisque è un preparato originario della cucina francese, tipicamente un brodo ottenuto da teste e carapaci di crostacei, che può essere servito come zuppa o utilizzato come fondo di cottura, o aromatizzante, per la preparazione di altre pietanze.
4 Per preparare con la moka del vin brulè occorre inserire del vino rosso nel serbatoio e, nel filtro, gli aromi come ad esempio scorzette di arancia e di limone, una bacca di ginepro, un pezzetto di cannella, un piccolissimo pezzetto di noce moscata e di anice stellato, mezzo chiodo di garofano.
5 Corsi professionali dedicati all’Herbal mixology (settore del bere miscelato che studia, esplora ed utilizza piante officinali, spezie, fiori eduli e piante spontanee) organizzati da Planet One, che da vent’anni costituisce un’azienda di assoluto rilievo nel settore Food & Beverage, soprattutto in ambito di consulenza e formazione professionale per bartender anche nel campo di nuovi e pionieristici stili di miscelazione oltreché nei ruoli manageriali (www.planetone.it).
Sociologa, da circa trent’anni sommelier, ha conseguito nel 2009 il master in Cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche. Ha svolto attività di relatrice nei corsi di formazione di numerose associazioni di sommellerie e sin dal 2006 collabora con EPULAE Accademia Enogastronomica Internazionale, di cui è stata, tra l’altro, cofondatrice e vicepresidente nazionale. Ha rivestito il ruolo di Consigliere nazionale di Slow Food Italia e di collaboratrice della guida Osterie d’Italia, menrtre permane il suo contributo alla guida dei vini Slow Wine e l’attività di relatrice nei Master of Food®. Nel 2008 ha ideato l’originale manifestazione a carattere nazionale: Laghidivini, il festival dei vini prodotti sulle sponde dei laghi italiani, che si tiene annualmente sul lago di Bracciano (RM). Da circa dieci anni si occupa di gastronomia storica, con particolare riguardo al Ducato di Bracciano e ai vini medicinali. Nel 2018 ha pubblicarto il suo primo libro, un saggio sulla gastronomia e la cosmesi rinascimentale (Alla corte di donna Isabella De’Medici Orsini. Racconti e ricette-YCP) e ha dato vita al suo blog personale www.sandraianni.it. Tra le varie esperienze figurano numerosi interventi in convegni a carattere nazionale, membro di giuria in competizioni per bartender, concorsi enologici e in commissioni di valutazione di eventi di ricostruzione storica. Collabora, sin dal 2007 come articolista alla web magazine Food & Wine Epulae News per il quale dall’autunno scorso cura una rubrica dedicata alle piante eduli. Recentemente con la Web TV si.Channel.tv ha avviato un progetto di webinar sulla storia della gastronomia.