Storie, curiosità e utilizzi di piante, erbe e spezie. Dagli usi magici a quelli culinari, dalla mitologia alla mixology, dalla cosmesi ai rimedi tradizionali.
Di Sandra Ianni
Il nespolo comune (Mespilus germanica) è una pianta della famiglia Rosaceae, originaria del Caucaso, tuttavia il termine generico nespola provoca, spesso, confusione, in quanto utilizzato indifferentemente per due distinte specie: il nespolo comune, o europeo conosciuto fin dall’antichità, e il nespolo del Giappone che arrivò in Europa solo sul finire del Settecento. Entrambe le piante appartengono alla medesima famiglia ma con grandi differenze e con frutti molto diversi tra loro, la prima autunnali e la seconda primaverili. “Con il tempo e con la paglia maturano le nespole” è un proverbio italiano che deriva dall’uso contadino di far, necessariamente, maturare a lungo le nespole prima di poterle mangiare. Si tratta di frutti che appena raccolti sono troppo ricchi di tannini, che durante la masticazione interagiscono con le proteine salivari e determinano una spiacevole sensazione astringente, come si dice comunemente: allappano. Il proverbio sta infatti a significare che ci vuole tempo, che occorre pazienza per poterle apprezzare, per godere dei risultati. Il frutto, a forma di trottola sormontata da una corona di sepali, ha numerose proprietà. Non ancora maturo è, infatti, un efficace astringente, per il contenuto di tannini, e può essere usato per contrastare la diarrea, mentre la nespola matura ha proprietà lassative e diuretiche. Il nespolo era ben conosciuto dai Greci e dai Romani, che lo consideravano, rispettivamente, l’albero sacro a Crono e a Saturno. L’albero a cui si attribuiva la capacità di mettere in fuga gli stregoni ed è per tale motivo che si piantava fuori casa, proprio perché ritenuto capace di tenere lontano sventure ed eventi negativi, mentre i suoi frutti erano considerati simbolo di saggezza e di pazienza. Il nespolo è raffigurato negli affreschi dell’antica Pompei, mentre la sua prima descrizione è dovuta a Plinio il Vecchio, nel I secolo d. C. Nel Medioevo, le nespole comuni erano comunemente utilizzate per le proprietà febbrifughe e antidiarroiche, mentre con il tannino della corteccia, delle foglie e dei frutti immaturi si effettuava la concia delle pelli. Presso le civiltà contadine il legno, molto duro e nodoso, veniva utilizzato per lavori di intaglio e per fornire un ottimo carbone. Il nespolo, inoltre, serviva a scandire il ritmo delle stagioni. Era, infatti, la prima pianta a fiorire, e i suoi frutti erano gli ultimi a maturare. Tuttavia con lo svilupparsi delle attività agricole, la coltivazione di questo antico albero, e di altre piante meno redditizie da un punto di vista economico, venne poco alla volta abbandonata. Stante la facilità nel raccoglierle anche nei boschi e di conservarle in luoghi asciutti, le nespole non venivano tenute di gran conto ed è per questo che ancora oggi, quando qualcuno chiede una cosa troppo costosa gli si risponde: “Nespole!”, ovviamente in senso ironico, per dire ti accontenti di poco. Nel linguaggio popolare la parola indica anche un colpo ben assestato, rapido e secco (“Che nespole!” oppure “Gli ho dato certe nespole!”). Se avete pazienza e curiosità potete cimentarvi nella raccolta delle nespole, essa avviene in questi giorni, quando i frutti assumono una colorazione bruno-rossastra. La polpa è inizialmente dura e astringente, ma dopo un lungo periodo di maturazione al buio, in luogo ventilato e insieme alla paglia le nespole diventano particolarmente gradevoli e gustose. Tale processo di maturazione è denominato “ammezzimento”, dura alcune settimane e richiede il frequente controllo dei frutti, che vanno rigirati per consentire una maturazione uniforme. Di conseguenza il consumo deve essere effettuato man mano che i frutti maturano e prima che si degradino. Le nespole, generalmente, sono pronte per essere consumate quando assumono il colore opaco viola-marrone e la loro consistenza diventa piuttosto morbida. I frutti maturi si possono consumare tal quali o utilizzare per la preparazione di confetture, salse e liquori. Personalmente vi propongo la seguente ricetta.
Confettura di nespole al cacao Ingredienti:
3 kg di nespole, 500 g di zucchero bio di canna chiaro, 30 g di cacao amaro, un bicchiere di acqua, un cucchiaio di rum e un limone non trattato.
Preparazione:
privare le nespole delle corone e dei semi, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate per ricavarne una fine polpa. Mettere la polpa in una pentola con l’acqua e la buccia del limone, ed iniziare a cuocere. Dopo un quarto d’ora aggiungere lo zucchero, il cacao e il rum. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Far cadere un cucchiaino di confettura su un piattino, per verificarne il grado di cottura. Versare in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati, e conservare al buio.
Sociologa, da circa trent’anni sommelier, ha conseguito nel 2009 il master in Cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche. Ha svolto attività di relatrice nei corsi di formazione di numerose associazioni di sommellerie e sin dal 2006 collabora con EPULAE Accademia Enogastronomica Internazionale, di cui è stata, tra l’altro, cofondatrice e vicepresidente nazionale. Ha rivestito il ruolo di Consigliere nazionale di Slow Food Italia e di collaboratrice della guida Osterie d’Italia, menrtre permane il suo contributo alla guida dei vini Slow Wine e l’attività di relatrice nei Master of Food®. Nel 2008 ha ideato l’originale manifestazione a carattere nazionale: Laghidivini, il festival dei vini prodotti sulle sponde dei laghi italiani, che si tiene annualmente sul lago di Bracciano (RM). Da circa dieci anni si occupa di gastronomia storica, con particolare riguardo al Ducato di Bracciano e ai vini medicinali. Nel 2018 ha pubblicarto il suo primo libro, un saggio sulla gastronomia e la cosmesi rinascimentale (Alla corte di donna Isabella De’Medici Orsini. Racconti e ricette-YCP) e ha dato vita al suo blog personale www.sandraianni.it. Tra le varie esperienze figurano numerosi interventi in convegni a carattere nazionale, membro di giuria in competizioni per bartender, concorsi enologici e in commissioni di valutazione di eventi di ricostruzione storica. Collabora, sin dal 2007 come articolista alla web magazine Food & Wine Epulae News per il quale dall’autunno scorso cura una rubrica dedicata alle piante eduli. Recentemente con la Web TV si.Channel.tv ha avviato un progetto di webinar sulla storia della gastronomia.