di Leonardo Felician
In posizione invidiabile, perché si trova proprio nella zona pedonale di maggior passaggio di Trieste tra la piazza Unità e il canale di Ponterosso, dove si affollano triestini e turisti che vengono in città e dove non mancano esercizi, bar e ristoranti, taluni più tradizionali, altri più moderni, il Bistrò Viezzoli Pirona ha ritagliato un suo spazio che coniuga tradizione e innovazione con l’arrivo dello chef Alessandro Pandullo e della sua brigata.
Il Bistrò è aperto solo a pranzo: in un angolo tra due vie pedonali dove il gusto della tradizione incontra la creatività, il suo menu si svela come un ritorno ai sapori autentici, con un’attenzione particolare agli ingredienti di stagione e alle eccellenze del territorio. Il percorso gastronomico si apre con un saluto della cucina: è la Montanarina, un delicato bignè con fonduta di formaggio, gelatina di frutta e fiori, che sono un po’ la firma dello chef, il suo stile che ama il colore, ma anche il sapore di alcuni fiori selezionati. Nella scelta dal menù si può seguire un percorso di mare o di terra, iniziando comunque con antipasti sfiziosi, proseguendo con primi piatti elaborati e culminando in seconde portate ricche di carattere, senza dimenticare una selezione di insalate fresche e originali.
La sezione degli Antipasti offre un’apertura varia e invitante, a partire dalla delicatezza della Vellutata di Zucca, un piatto che avvolge il palato con le note esotiche dello zenzero e del cocco, arricchita dalla croccantezza di semi e pan di zucca. Per gli amanti dei sapori decisi della tradizione locale, il Frico di patate e formaggio Montasio rappresenta una scelta irrinunciabile, servito con una marmellata di cipolle in agrodolce che ne equilibra la ricchezza: è uno dei piatti più tipici del vicino Friuli, in origine piatto povero, ma qui elaborato e riproposto in maniera originale.
Il mare si fa invece protagonista con le Seppie in umido, accompagnate da una classica polenta, e con il Baccalà mantecato e panato, adagiato su un cremoso di patate: queste sono citazioni della cucina triestina e veneziana, molto gradite dai turisti. Sorprende per originalità il Pastrami Sandwich, una rivisitazione audace con lingua, scarola, cipolla, senape e kren, come a Trieste viene chiamata la radice del rafano, completato da chips di yukka. Talvolta servite come contorno o snack nei ristoranti, le chips di yucca sono fette sottili di radice di manioca fritte fino a diventare croccanti, simili alle patatine, in quanto la yucca è una radice amidacea originaria dell’America Latina, dal sapore neutro e leggermente dolce, con una consistenza un po’ più fibrosa della patata. Non mancano infine proposte più classiche come la Selezione di Salumi e formaggi regionali con bruschetta al pomodoro e il Carpaccio di manzo, impreziosito da parmigiano, radicchio, tartufo e chifeletti, una specialità triestina fatta da piccoli gnocchi croccanti e dorati a base di patate lessate e schiacciate, mescolate con farina e talvolta uovo, poi fritti o cotti al forno fino a diventare leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.
L’itinerario del gusto prosegue con i Primi Piatti, un capitolo che celebra la pasta fresca e i condimenti ricercati. Gli Gnocchi di Zucca cremosi al Taleggio hanno una delicata morbidezza, con un tocco inaspettato dato dall’amaretto e dal limone. Il mare torna in tavola con il Risotto, Granchio e Gambero Viola e con le Tagliatelle fatte in casa, proposte con una buzara di scampi profumata al dragoncello e lime. La cucina di terra si esprime nel Cannellone di Pollastro, un piatto ricco farcito con funghi finferli, formaggio Raclette e tartufo nero istriano. La tradizione nazionale e in particolare romana viene riconosciuta con i Paccheri alla Carbonara, mentre i sapori mitteleuropei, retaggio del periodo austroungarico della città, riecheggiano negli Gnocchi di pane e Goulash.
Anche nei Secondi Piatti la scelta si articola tra mare e terra. Il Trancio di Ombrina è servito con una caponata di verdure d’autunno e sedano rapa, un contorno che esalta la delicatezza del pesce. Il Polpo, tenero e saporito, è accompagnato da bietole e radicchi ripassati su un cremoso di patate. Per gli amanti della carne, la Guancetta di Manzo al Terrano, un vino rosso molto tannico del Carso triestino, si scioglie in bocca, servita con un purè alle erbette del Carso. La Porcina alla Wellington è una proposta intrigante con funghi cardoncelli alla crema, mentre lo Stinco di Maialino viene presentato con patata dolce, insalata di cavolo cappuccio e il tocco pungente del Kren.
Infine, la sezione delle Insalate propone tre alternative complete e gustose. La classica Cesar con misticanza, petto di pollo, crostoni, parmigiano e la sua salsa, la Nizzarda, un piatto unico mediterraneo con misticanza, tonno sott’olio, pomodorini, olive, cipolla di Tropea, acciughe del Cantabrico e uova, e per finire, una creazione stagionale, l’Autunno 2025, che unisce misticanza, zucca confit, semi di zucca, formaggio feta, omaggio alla cucina greca che ha una tradizione anche a Trieste, nonché noci e crostoni di pane alla zucca, il tutto condito con una glassa al balsamico e miele.
Bistrò Viezzoli Pirona
Via della Cassa di Risparmio 7, Trieste
Tel. 040 368624
Leonardo Felician, triestino, giornalista da 40 anni, è uno dei massimi esperti di hotellerie in Italia e scrive anche di enogastronomia e di Food&Beverage. Ha pubblicato più di 6000 articoli su dozzine di testate nazionali, sia web sia su carta. Da 10 anni è uno dei principali contributori di Epulae News con più di 900 articoli pubblicati.