LE PROPRIETÀ DEL SALMONE

Il salmone è un pesce pregiato, dalle notevoli proprietà salutari, infatti, è ricco di proteine ad alto valore biologico, la fonte principale di Vitamina D, ma iniziamo con alcune curiosità (https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/salmone.html):

“Salmone è il nome comune utilizzato per indicare vari generi e specie appartenenti alla Famiglia Salmonidae – la stessa delle trote, dei salmerini, del temolo, del coregone ecc.

Tutti discendenti da un’unica specie che 40 milioni di anni fa colonizzava una vasta area dell’emisfero settentrionale, questi pesci si sono differenziati in Generi e Specie “solo” 10-20 milioni di anni orsono. I salmoni occupano tutt’ora la stessa zona geografica compresa tra l’Oceano Atlantico settentrionale (Genere Salmo) e l’Oceano Pacifico settentrionale (Genere Oncorhynchus); introdotti dall’uomo, vivono anche in altre zone del Nord America, in Patagonia e in Nuova Zelanda.

Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto al mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti. Un salmone adulto vive una decina d’anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20 kg.”.

Esistono diverse varietà (https://www.cookist.it/salmone-proprieta-benefici-e-usi-in-cucina/):

“In natura (e in commercio) troviamo numerose varietà di salmone, più o meno pregiate e con caratteristiche fisiche e organolettiche anche molto diverse. Il primo tratto distintivo è l’oceano di provenienza: nelle acque dell’Atlantico troviamo per esempio una sola specie di salmone, mentre nell’oceano Pacifico di varietà di salmone ce ne sono almeno sei. Tra i più conosciuti troviamo:

Salmone salar: unica varietà dell’oceano Atlantico, pescato dall’Irlanda alla Norvegia, presenta carni tenere e poco grasse ed è ottimo per l’affumicatura;

salmone reale: passiamo all’oceano Pacifico e troviamo questa varietà di salmone di grandi dimensioni, particolarmente apprezzato per il gusto delle sue carni, dolci e raffinate e per il buon apporto proteico. Il salmone reale nuota nelle fredde acque dell’Alaska, può pesare fino a 45 chilogrammi ed è caratterizzato da un alto contenuto di grassi, senza dubbio il più indicato per l’affumicatura e la varietà più pregiata che troviamo sui banchi delle pescherie;

salmone argentato: simile nelle dimensioni al salmone reale, l’argentato è una varietà robusta, con un peso che oscilla tra i 4 e i 5 chili, apprezzato per il suo colore e il suo gusto equilibrato;

salmone rosso: presenta un corpo affusolato e più sottile degli altri e carni di colore rosso brillante, in commercio troviamo esemplari più o meno piccoli (dai 2 ai 5 chili) e in cucina viene utilizzato soprattutto a crudo o per l’affumicatura a freddo;

salmone rosa: la specie più piccola tra quelle che nuotano nelle fredde acque dell’Alaska, il salmone rosa non supera i due chili di peso ed ha un gusto deciso, quasi salato;

salmone keta: gustato in tranci o a filetti, il salmone keta ha un sapore delicato e carni sode e compatte. Utilizzato soprattutto per ricavarne il caviale, il salmone keta è una specie molto magra, ottimo anche per tartare e marinature.”.

Dal punto di vista nutrizionale (https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/salmone.html):

“Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all’insieme dei prodotti della pesca. È anche ricco di grassi polinsaturi, certi minerali e vitamine. Nota: di seguito parleremo del salmone fresco, non di quello affumicato.

Il contenuto calorico del salmone è significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali in riferimento al modello proteico dell’essere umano – ed i lipidi sono tendenzialmente insaturi, buona parte die quali è di tipo polinsaturo semi essenziale del gruppo omega 3 – acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico (DHA e EPA, circa 2 g / 100 g). Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali – come quello di mandorle, tuttavia, contenente acido alfa-linolenico ALA – il caviale e le uova di pesce in genere. Nota: quando si cucina il salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega tre sono particolarmente sensibili al calore.

Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L’istamina, nel prodotto ben conservato, è pressoché irrilevante. All’opposto, la concentrazione di purine e di amminoacido fenilalanina è più che rilevante.

Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili: tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (vit. B12), ma anche della liposolubile retinolo ed equivalenti (pro vit. A). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio. Il contenuto in sodio è estremamente basso, ma lo stesso non si può dire per il salmone affumicato.”.

Con queste caratteristiche è indicato in dosi contenuti nei regimi ipocalorici, è particolarmente indicato nella ipertrigliceridemia, nell’ipercolesterolemia, nell’iperuricemia e nell’ipertensione per il contenuto di omega-3; ma può essere consumato tranquillamente in caso di dislipidemie e diabete. Andrebbe evitato nella fenilchetonuria. In gravidanza non va consumato crudo per evitare tossinfezioni, come, ad esempio, la listeriosi.

Una porzione media è data da 100-150 g, che corrispondono a circa 200-250 kcal.

In cucina presenta una grande versatilità, infatti, può essere cucinato a vapore, lessato in acqua o sottovuoto; in vasocottura; alla griglia o al forno; al cartoccio; fritto o in padella. Può essere ridotto in crema, con del formaggio spalmabile ed erba cipollina, oppure consumato crudo, come avviene, ad esempio, nel sushi oppure nelle tartare.

Come di consueto riporto delle ricette a base di salmone: la prima è una mia ricetta nata dal fatto che trovo il salmone molto grasso ed ho tentato di “sgrassarlo”, almeno nel gusto, con anelli di una cipolla e dei pomodorini freschi. Le altre da chi, in cucina, è più bravo di me.

• Salmone in padella alla mia maniera;
• Cubetti di salmone e piselli in padella;
• Filetto di salmone al forno;
• Salmone croccante.

SALMONE IN PADELLA ALLA MIA MANIERA

• Filetto di salmone, 1;
• Cipolla, 1;
• Pomodorini, 150 g;
• Olio extravergine d’oliva, q.b.;
• Un bicchiere di vino bianco secco (facoltativo);
• Sale, q.b.

In una padella mettere un filo d’olio extravergine d’oliva e la cipolla tagliata ad anelli non molto sottili. Dopo circa 5-10 minuti mettere il filetto di salmone ed iniziare a far cuocere in ambo i lati e sfumare, volendo, col vino; aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Coprire col coperchio fino a cottura ultimata.

CUBETTI DI SALMONE E PISELLI IN PADELLA (https://www.lospicchiodaglio.it/ricetta-amp/crubetti-salmone-piselli-padella):

“Ingredienti:

• 250 ml di Brodo vegetale;
• 300 g di piselli (peso sgranato);
• 1 cipolla bianca;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
• 400 g di salmone in trancio o in filetto;
• Pepe nero macinato al momento;
• Sale fino.

Procedimento:

Scaldare il brodo. Sgranare i piselli. Spellare la cipolla e tritarla grossolanamente.

Mettere in una padella l’olio, la cipolla tritata e portarla sul fuoco.

Far soffriggere la cipolla a fiamma bassa finché non si sarà ben dorata.

Alzare la fiamma, aggiungere i piselli e cuocere per qualche minuto a fiamma vivace.

Aggiungere del brodo vegetale tanto quanto ne servirà a coprire i piselli, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciare cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 12 minuti circa. Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo.

Nel frattempo, pulire il salmone, togliere la pelle e ridurlo in cubetti di un paio di centimetri di lato.

Verso fine cottura dei piselli togliere il coperchio, alzare la fiamma per fare asciugare il fondo di cottura ed unire il salmone.

Cuocere a fiamma vivace per 5 minuti circa. Il salmone deve cuocere, ma non seccare. Mescolare molto delicatamente, con un cucchiaio, spostando gli ingredienti per amalgamare i sapori.

Regolare di sale, unire una macinata di pepe e servire.”.

FILETTO DI SALMONE AL FORNO (https://www.lospicchiodaglio.it/ricetta-amp/filetto-di-salmone-al-forno):

“Ingredienti:

• 400 g di salmone in filetto;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
• Mezzo limone;
• Sale;
• Pepe nero macinato al momento;
• 4 rametti di timo.

Procedimento:

Lavare il filetto di salmone, eliminare le spine con una pinzetta e tamponarlo con carta da cucina.

Ungere una pirofila con un filo d’olio e mettervi il filetto di salmone.

Emulsionare in una ciotolina l’olio e il limone, quindi condirvi il pesce.

Unire un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, le foglioline di timo lavate e asciugate.

Coprire la pirofila con un foglio di carta di alluminio e infornare a 180° C per 30 minuti.

Servire immediatamente.”.

SALMONE CROCCANTE IN FORNO (https://ricette.giallozafferano.it/Salmone-croccante.html):

“Ingredienti:

• Filetto di salmone (4 da 250 g l’uno) 1 kg;
• Pane 100 g;
• Prezzemolo 1 ciuffo;
• Aneto 1 ciuffo;
• Timo 4 rametti;
• Rosmarino 2 rametti;
• Scorza di limone 1;
• Olio extravergine d’oliva 50 g;
• Pepe bianco in grani 1 cucchiaino;
• Sale fino q.b.

Procedimento:

Per realizzare il salmone croccante, per prima cosa preparate la panatura: tagliate il pane a pezzi e mettetelo in un mixer, poi aggiungete l’aneto, il timo sfogliato, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo. Versate anche l’olio, poi unite la scorza di limone, il sale e il pepe bianco. Frullate fino a ottenere una consistenza grossolana.

Ora occupatevi dei filetti di salmone: eliminate la pelle con un coltello dalla lama sottile e rimuovete le lische aiutandovi con una pinza da cucina, poi trasferite i filetti su una leccarda foderata con carta forno e ricopriteli con la panatura, facendola aderire bene con le mani.

Dopo aver ricoperto i filetti in modo omogeneo, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e servite il vostro salmone croccante ben caldo.”.

Buon appetito.