I CIBI DELLA PASQUA: LE UOVA.

Siamo entrati nella Settimana Santa che precede la Pasqua, quindi, pensando a quale argomento approfondire questa settimana, mi è sembrato giusto parlare degli aspetti alimentari della Santa Pasqua e, in particolare, delle uova.

Iniziamo con una curiosità: perché le uova rappresentano uno degli alimenti più comuni a tavola durante la Pasqua

(https://it.wikipedia.org/wiki/Uovo_di_Pasqua#:~:text=L%27%20uovo%20di%20Pasqua%20%C3%A8%20un%20oggetto%20tradizionale%2C,cristianesimo%20simboleggia%20la%20risurrezione%20di%20Ges%C3%B9%20dal%20sepolcro.)?

“L’uovo di Pasqua è un oggetto tradizionale, divenuto nel tempo uno dei simboli della stessa festività cristiana. Nel cristianesimo simboleggia la risurrezione di Gesù dal sepolcro. La tradizione del classico uovo di cioccolato è recente, ma il dono di uova vere, decorate con qualsiasi tipo di disegni o dediche, è correlato alla festa pasquale sin dal Medioevo.

Lo scambio di uova prima del Cristianesimo

L’uovo ha avuto tratti simbolici sin dai tempi antichi. Le uova, infatti, hanno spesso rivestito il ruolo del simbolo della vita in sé, ma anche della sacralità: secondo alcune credenze pagane e mitologiche del passato, il cielo e il pianeta erano considerati due emisferi che andavano a creare un unico uovo, mentre gli antichi Egizi consideravano l’uovo come il fulcro dei quattro elementi dell’universo (acqua, aria, terra e fuoco).

La tradizione del dono di uova è documentata già fra gli antichi Persiani dove era diffusa la tradizione dello scambio di semplici uova di gallina all’avvento della stagione primaverile, seguiti nel tempo da altri popoli antichi quali gli Egizi, i quali consideravano il cambio di stagione una sorta di primo dell’anno, i Greci e i Cinesi. Spesso le uova venivano rudimentalmente decorate a mano.

Mircea Eliade scrive sulla cosmogonia: «Il motivo dell’uovo cosmogonico, attestato in Polinesia, è comune all’India antica, all’Indonesia, all’Iran, alla Grecia, alla Fenicia, alla Lettonia, all’Estonia, alla Finlandia, ai Pangwe dell’Africa occidentale, all’America centrale e alla Costa occidentale dell’America del Sud». In Russia ed in Svezia sono state trovate uova di creta in molti sepolcri. Le statue di Dioniso trovate nelle tombe in Beozia portano un uovo in mano, segno del ritorno alla vita. Era invece vietato mangiare uova agli adepti dell’orfismo in quanto questo culto misterico ricercava l’uscita dal ciclo infinito delle reincarnazioni, cioè l’abolizione del ritorno periodico all’esistenza. L’uovo rappresenta quindi la «ripetizione della nascita esemplare del Cosmo, l’imitazione della cosmogonia».

L’uovo nel Cristianesimo

L’usanza cristiana delle uova di Pasqua è iniziata tra i primi cristiani della Mesopotamia, che macchiarono le uova con la colorazione rossa “in ricordo del sangue di Cristo, versato alla sua crocifissione”.

Il Cattolicesimo riprese le tradizioni che vedevano nell’uovo un simbolo della vita, rielaborandole nella nuova prospettiva del Cristo risorto. L’uovo infatti somiglia a un sasso e appare privo di vita, così come il sepolcro di pietra nel quale era stato sepolto Gesù. Dentro l’uovo c’è però una nuova vita pronta a sbocciare da ciò che sembrava morto. In questo modo, l’uovo diventa quindi un simbolo di risurrezione.

L’uovo pasquale nel Medioevo

L’usanza dello scambio di uova decorate si sviluppò, nel Medioevo come regalo alla servitù. Nel medesimo periodo l’uovo decorato, da simbolo della rinascita primaverile della natura, divenne con il Cristianesimo il simbolo della rinascita dell’uomo in Cristo. La diffusione dell’uovo come regalo pasquale sorse probabilmente in Germania, dove si diffuse la tradizione di donare semplici uova in occasione di questa festività.

In origine, le uova venivano bollite avvolte con delle foglie, o insieme a dei fiori, in modo da assumere una colorazione dorata.

Sempre nel Medioevo prese piede anche una nuova tradizione: la creazione di uova artificiali fabbricate o rivestite in materiali preziosi quali argento, platino ed oro, ovviamente destinata agli aristocratici ed ai nobili. Edoardo I, re d’Inghilterra dal 1272 al 1307, commissionò la creazione di circa 450 uova rivestite d’oro da donare in occasione della Pasqua.

Evoluzioni recenti

La ricca tradizione dell’uovo decorato è però dovuta all’orafo Peter Carl Fabergé, che nel 1883 ricevette dallo zar il compito di preparare un dono speciale per la zarina Maria; l’orafo creò per l’occasione il primo uovo Fabergé, un uovo di platino smaltato di bianco contenente un ulteriore uovo, creato in oro, il quale conteneva a sua volta due doni: una riproduzione della corona imperiale ed un pulcino d’oro. La fama che ebbe il primo uovo di Fabergé contribuì anche a diffondere la tradizione del dono interno all’uovo.

In tempi più recenti l’uovo di Pasqua maggiormente celebre e diffuso è il classico uovo di cioccolato, che ha conosciuto largo successo nell’ultimo secolo.

L’uovo di Pasqua oggi

In diverse tradizioni pasquali l’uovo continua a mantenere un ruolo durante tutto il periodo delle festività. Durante il periodo di Quaresima, in virtù del digiuno, le uova vengono spesso non consumate ed accumulate per il periodo successivo. Nella tradizione balcanica e greco ortodossa l’uovo, di gallina, cucinato sodo, da secoli viene colorato, tradizionalmente di rosso, simbolo della Passione, ma in seguito anche di diversi colori, in genere durante il giovedì santo, giorno dell’Ultima Cena, e consumato a Pasqua e nei giorni successivi. Il giorno di Pasqua, in molti riti, si compie la benedizione pubblica delle uova, simbolo di resurrezione e della ciclicità della vita, e la successiva distribuzione tra gli astanti.

Prima del consumo, in particolare nella tavolata di Pasqua, ognuno sceglie il proprio uovo e ingaggia una gara (τσούγκρισμα) con i commensali, scontrandone le estremità, fino ad eleggere l’uovo più resistente. Questo viene considerato di buon augurio. Le colorazioni vengono effettuate attualmente con coloranti alimentari tipici della pasticceria, ma in passato si utilizzavano prodotti vegetali, tra cui la buccia esterna delle cipolle di varietà rossa.

Successivamente, prevalentemente nel XX secolo ma con prototipi torinesi risalenti al Settecento, è invalsa la moda dell’uovo di cioccolata arricchito al suo interno da un piccolo dono. Se fino a qualche decennio fa la preparazione delle classiche uova di cioccolato era per lo più affidata a maestri artigiani, oggi l’uovo di Pasqua è un prodotto diffuso soprattutto in chiave commerciale. La preparazione delle uova di Pasqua delle più svariate dimensioni trova inizio anche più di un mese prima del giorno della Pasqua, come effettivamente accade anche per l’albero di Natale nel periodo natalizio. La produzione delle uova di cioccolato, in Italia, è affidato per la maggiore alle grandi ditte dolciarie. Attualmente, però, sembrano trovare ampi campi di diffusione le uova a tema, cioè uova di Pasqua incentrate su un cartone animato, un film o una squadra di calcio.

Ciò nulla toglie alle classiche uova di cioccolato preparate artigianalmente che sono tuttora molto diffuse in vari Paesi. In alcuni di essi, come la Francia, è tradizione istituire in aree verdi delle cacce pasquali al tesoro, in cui le uova, preparate artigianalmente e di dimensioni ridotte, vengono nascoste fra gli alberi e vengono poi ritrovate dai bambini. Tale tradizione sta oggi però affievolendosi per via della diffusione globale dell’uovo pasquale prodotto e distribuito commercialmente.

In molti altri paesi, infine, all’uovo di cioccolato viene ancora anteposto l’uovo di gallina solitamente cucinato sodo. Anche nei paesi di religione ortodossa, tuttavia, permane la tradizione delle uova di gallina, in risposta alla diffusione delle uova prodotte commercialmente, giudicate dagli ortodossi una strumentalizzazione consumistica della Pasqua. In Italia l’uovo sodo come simbolo pasquale è rimasto presente soprattutto accompagnato dalla tradizionale colomba pasquale o durante il pranzo.”.

Vi sembrerà strano, ma parto dalla definizione di “uova”, perché la legislazione, quella che definisce i termini di commercializzazione dei prodotti alimentari parte sempre dalla definizione di prodotto (http://www.orsacampania.it/uova-e-prodotti-a-base-di-uova/):

“Denominazione di prodotto

La definizione di uova secondo il regolamento CE 853 del 2004 è: uova — diverse dalle uova rotte, incubate o cotte — di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti.

Il termine “uova” non accompagnato dalla denominazione di specie, si riferisce alle uova di gallina.

Le uova sono costituite dal guscio, dall’albume e dal tuorlo.

La composizione dell’albume è:

• acqua 87-88%,
• proteine (albumine, globuline, glicoproteine),
• glucidi 10-11%,
• minerali 0,9-1,1%.

Il tuorlo presenta la seguente composizione:

• acqua ~50%,
• proteine e fosfoproteine 15-17%,
• lipidi (trigliceridi, fosfolipidi steroli, lecitina) 28-36%,
• glucidi 0,1-0,3%,
• minerali 0,5-0,6%.”.

Il guscio, che è costituito per il 95% da carbonato di calcio che, se l’uovo è stato fecondato, fornisce al pulcino il calcio necessario per iniziare la calcificazione delle ossa. Il guscio è poroso e con una colorazione che va dal bianco al bruno, per la presenza di pigmenti in base alla razza delle galline. Proprio per la porosità del guscio è preferibile conservarle a temperatura ambiente e non in frigo. All’interno di esso, troviamo la mucina, che è una pellicola che avvolge all’interno il guscio. All’interno della mucina troviamo l’albume che è prevalentemente di natura proteica e al suo interno troviamo il tuorlo, che va dal giallo all’aranciato, in base alla presenza di carotenoidi assunti con l’alimentazione della gallina.

Esistono altri aspetti legislativi sulla commercializzazione delle uova: la classificazione …

• in base alla freschezza (https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/uova.html#:~:text=Valore%20nutrizionale%20delle%20uova%20Le%20uova%20non%20rappresentano%2C,in%20una%20proporzione%20del%2013%25%20del%20peso%20totale.):

“categoria A Extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;

categoria A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione;

categoria B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare per essere trasformate in ovo-prodotti, oppure all’industria non alimentare.”

• in base al peso: (https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/uova.html#:~:text=Valore%20nutrizionale%20delle%20uova%20Le%20uova%20non%20rappresentano%2C,in%20una%20proporzione%20del%2013%25%20del%20peso%20totale.):

“XL – Grandissime: 73 g e più

L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g

M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g

S – Piccole: meno di 52 g.”.

Un’altra classificazione importante è quella in base al tipo di allevamento (https://supermercatiwinner.it/classificazione-delle-uova/):

“0 = Uova da agricoltura biologica

Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto

1 = Uova da allevamento all’aperto

Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.

2 = Uova da allevamento a terra

Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.

3 = Uova da allevamento in gabbia

Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.”.

Io, in genere, preferisco quelle tipo “0” biologiche, il costo proprio poco più alto, ma aiuta a tutelare la mia salute e quella delle galline che le producono.

Dal punto di vista nutrizionale (https://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/uova-valori-nutrizionali-proprieta/):

“Con un peso medio di circa 60 g ripartito fra albume (fra i 35 e i 40 g), tuorlo (fra i 14 e i 18 g) e guscio, le uova apportano circa 130 calorie per etto (le calorie di un solo uovo sono circa 85), 13 g di proteine, 0,7 g di carboidrati e 9 g di grassi. Di questi ultimi, 3 g circa sono rappresentati dai saturi, ma è soprattutto il colesterolo presente (solo nel tuorlo) a essere stato messo sotto accusa: con i suoi 358 mg per etto, infatti, con un solo uovo si supera la quota giornaliera raccomandata dalle linee guida alimentari. Ciò ha per molto tempo demonizzato il consumo frequente settimanale di questo prezioso alimento, considerandolo corresponsabile dell’insorgenza di patologie cardiovascolari; teoria, poi, dimostratasi non corretta. I grassi nell’uovo si trovano soltanto nel tuorlo, la parte più corposa dell’uovo, per circa il 27% del totale, e sono costituiti per lo più da grassi saturi e da colesterolo, ma è presente anche la lecitina, un fosfolipide che stimola l’attività delle HDL; essi sono, invece, totalmente assenti dell’albume, costituito per circa il 90% da acqua e per il resto da proteine, vitamine e Sali minerali. Le proteine delle uova sono le migliori possibili, possedendo un profilo aminoacidico completo poiché composto da aminoacidi essenziali, necessari per la costruzione delle strutture cellulari, ma non sintetizzati dall’organismo in autonomia, se non attraverso l’introduzione di cibo. Poiché tale composizione è la più vicina possibile alle proteine da sintetizzare, si dice che le uova contengano proteine di altissimo valore biologico, maggiore di quelle di origine sia animale, sia vegetale. Un singolo uovo apporta circa 7 g di proteine; tale valore non cambia secondo la cottura, per cui anche un uovo sodo apporta sempre 7 g di proteine. Essendo l’albume in sostanza formato quasi esclusivamente da acqua, rappresenta una fonte proteica “pura”; le proteine ivi presenti sono definite albumine e fra esse si annoverano l’ovoalbumina, l’ovotransferrina, l’ovoglobulina, l’avidina, responsabile del mancato assorbimento della vitamina H (o biotina), e il lisozima, dalla funzione antibatterica. Infine, nell’uovo non mancano i Sali minerali, come ferro, magnesio, calcio, sodio. Vediamo di seguito la tabella riportante i valori nutrizionali dell’uovo.”

Composizione chimica	valore per 100g	RDA (%)
Parte edibile	100%	–
Acqua	77,10 g	–
Carboidrati disponibili	tr	–
Carboidrati complessi	0	–
Zuccheri solubili	tr	–
Proteine	12,40 g	–
Grassi (Lipidi)	8,70 g	–
Saturi totali	3,17 g	–
Monoinsaturi totali	2,58 g	–
Polinsaturi totali	1,26 g	–
Colesterolo	370 mg	–
Fibra totale	0	–
Fibra solubile	0	–
Fibra insolubile	0	–
Alcol (g)	0	–
Sodio	ND	–
Potassio	ND	–
Ferro	ND	–
Calcio	ND	–
Fosforo	ND	–
Magnesio	ND	–
Zinco	ND	–
Rame	ND	–
Selenio	ND	–
Tiamina (Vit. B1)	ND	–
Riboflavina (Vit. B2)	ND	–
Niacina (Vit. B3 o PP)	ND	–
Vitamina A retinolo eq.	ND	–
Vitamina C	0 mg	0% RDA
Vitamina E	ND	–
Vitamina B6	ND	–
Vitamina B12	ND	–
Manganese	ND	–

Valore nutrizionale delle uova (https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/uova.html):

“Le uova non rappresentano, come molti credono, un alimento completo da un punto di vista nutrizionale poiché mancano di carboidrati, di calcio e di vitamina C. Sono, però, un ottimo alimento per la qualità delle proteine, presenti sia nell’albume sia nel rosso, in una proporzione del 13% del peso totale.

L’albume rappresenta circa il 60% del peso e contiene, oltre all’acqua (85%) anche diverse proteine, tra le quali le più abbondanti sono l’ovoalbumina (54%). Il rosso contiene proteine fosforate, lipoproteine e la lecitina, un componente fosfolipidico estratto per la prima volta appunto dall’uovo e contenente fra l’altro la colina che è indispensabile particolarmente alle cellule nervose. Nell’uovo, inoltre, sono presenti tutte le vitamine (in quantità significative la vitamina A e D) ad eccezione della vitamina C. Per quanto riguarda i costituenti minerali, l’uovo è ricco di ferro, presente in forma assimilabile, di calcio, di fosforo, di potassio e di magnesio.”.

Questa volta ho pensato di proporvi un menù nel quale i protagonisti sono due: le uova e la Pasqua.

• Le uova ripiene;
• La pasta all’uovo al ragù;
• La torta pasqualina;
• La pastiera napoletana;
• La colomba.

Ecco le ricette:

LE UOVA RIPIENE (https://www.cucchiaio.it/ricetta/uova-ripiene/):

“Ingredienti:

• 6 uova sode;
• 6 acciughe;
• 30 g burro;
• 100 g di tonno;
• pepe a piacere.

Procedimento:

Per realizzare la ricetta delle uova ripiene prima cosa preparate le uova sode. Quando saranno fredde sgusciatele delicatamente e tagliatele a metà, in due parti uguali. Estraete con molta attenzione i tuorli, l’albume dovrà restare integro, per questa ricetta ne userete soltanto quattro su sei. In una ciotola preparate il ripieno delle uova mischiando i 4 tuorli, il burro morbido, il tonno e le acciughe sminuzzate e una passata di pepe.

Aiutandovi con un cucchiaino riempite i mezzi albumi con il saporito ripieno che avete preparato. Lasciate riposare in frigorifero un’ora prima di servire, coperte con della pellicola trasparente.”.

PASTA ALL’UOVO (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-pasta-alluovo/) AL RAGÙ (https://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html):

Iniziamo col preparare la pasta all’uovo:

“Ingredienti:

• 300 g di farina 00;
• 3 uova.

Procedimento:

Per preparare una perfetta pasta all’uovo, disponete la farina a fontana (conservandone da parte una piccola quantità da utilizzare al bisogno) e al centro sgusciatevi le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che disporrete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato. In alternativa potete utilizzare una macchinetta sfogliatrice. In quest’ultimo caso, utilizzando un tarocco, tagliate una porzione di impasto, avendo cura di lasciare la pasta restante sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare. Infarinatela appena e stendetela con il mattarello il tanto che basta ad adattarla alla larghezza dei rulli.

Fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino a ottenere lo spessore desiderato in base al tipo di pasta che volete realizzare.

Per le pappardelle: stendete la pasta, prendete una di impasto ed adagiatela sulla spianatoia. Infarinatela leggermente e avvolgetela su sé stessa. Con un coltello affilato ricavate delle strisce di 2-3 cm di larghezza. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della superficie di lavoro a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare e formate con le mani tanti nidi che disporrete su dei vassoi di legno.

Per le tagliatelle: procedete come per le pappardelle ma tagliate dei nastri di circa 5-8 mm.

Per i tagliolini: procedete come le pappardelle, ma in questo caso dovrete ottenere dei nastri molto più fini, circa 2-3 mm.

Per le lasagne: prelevate la sfoglia rettangolare e disponetela sulla spianatoia appena infarinata. Suddividetela in rettangoli di ugual dimensioni utilizzando una rotella tagliapasta liscia. Prima di utilizzarle devono essere sbollentate in acqua bollente salata e successivamente tuffate in acqua fredda.

Per le farfalle: stendete la sfoglia sul piano di lavoro e, con una rotella tagliapasta liscia o dentellata, ricavate dei rettangoli di 4-5 cm di lunghezza per 2-3 di altezza. Pizzicateli al centro in modo da ottenere la caratteristica chiusura.

Per i quadrucci: si ottengono infarinando le sfoglie (o i ritagli delle stesse) e sovrapponendole. A questo punto si tagliano a quadratini di circa 6-7 mm di lato.”

I formati delle feste importanti sono i primi 4, prepariamo ora il ragù:

“Ingredienti:

• Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g;
• Passata di pomodoro 300 g;
• Carote 50 g;
• Sedano 50 g;
• Cipolle dorate 50 g;
• Sale fino q.b.;
• Pepe nero q.b.;
• Vino rosso 100 g;
• Pancetta 150 g;
• Brodo vegetale q.b.;
• Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio.

Procedimento:

Per realizzare il ragù alla bolognese come prima cosa preparate il brodo vegetale. Passate alla pancetta: tagliatela prima a fette e poi a striscioline, senza essere troppo precisi. Poi con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene. In una casseruola già calda versate un giro d’olio e aggiungete la pancetta di maiale. Sgranatela per bene e lasciatela rosolare. Nel frattempo occupatevi delle verdure. Pelate la carota e tritatela finemente. Pulite quindi il sedano e tritate anch’esso della stessa grandezza. In ultimo mondate la cipolla e tritatela. Non appena la pancetta sarà ben rosolata, aggiungete il trito di verdure. Mescolate e lasciate stufare per 5-6 minuti. Aggiungete la polpa di manzo macinata, mescolate e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta, la carne dovrà sigillarsi bene. Sfumate con il vino rosso e mescolate ancora. Non appena l’alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate per incorporarla. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo. Coprite con il coperchio, ma senza chiudere del tutto. A questo punto il ragù dovrà cuocere per almeno 2 ore. Controllatelo ogni 20 minuti e aggiungete altro brodo al bisogno. Trascorse le 2 ore assaggiate il ragù regolate di sale e di pepe. Mescolate e il vostro ragù sarà pronto.”.

Cuocete il formato di pasta che avete scelto in abbondante acqua salata bollente. Con la pasta fresca basteranno pochi minuti di cottura. Aggiungete abbondante ragù e parmigiano o pecorino locale, secondo il vostro gusto.

TORTA PASQUALINA (https://ricette.giallozafferano.it/Torta-Pasqualina.html):

“Ingredienti:

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

• Spinaci già puliti 1,5 kg;
• Ricotta vaccina 500 g;
• Uova medie 12;
• Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 190 g;
• Cipolle ½;
• Maggiorana 3 rametti;
• Noce moscata q.b.;
• Pepe nero q.b.;
• Sale fino q.b.;
• Olio extravergine d’oliva 25 g.

PER LE 4 SFOGLIE

• Farina 00 600 g;
• Acqua circa 350 ml;
• Olio extravergine d’oliva 35 ml;
• Sale fino 1 pizzico.

Procedimento:

La prima cosa da fare per realizzare la torta pasqualina è preparare l’impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno. Sciogliete il sale nell’acqua, e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l’acqua, quindi aggiungete anche l’olio e cominciate a lavorare l’impasto all’interno della ciotola; se necessario potete aiutarvi con un tarocco. Quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani finché diventerà liscio ed elastico, dopodiché suddividetelo in 4 panetti: 2 più grandi, del peso di circa 300 g, e 2 più piccoli, del peso di circa 180 g; copriteli con un canovaccio leggermente inumidito e lasciateli riposare per circa un’ora in un luogo fresco. Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire le bietole o gli spinaci (noi abbiamo usato gli spinaci) in una padella insieme all’olio e alla cipolla tritata; salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco. Una volta che la verdura si sarà intiepidita, lasciatela scolare in un colino, poi sminuzzatela su un tagliere e trasferitela in una ciotola. Aggiungete 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana fresca, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un’altra ciotola mettete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio o con una frusta per ammorbidirla e aggiungete 3 uova; mescolate per incorporare le uova e aggiungete 90 g di formaggio grattugiato, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale, poi mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi. A questo punto potete occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 g e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima, allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera del diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l’olio. Anche in questa fase allargatela bene con le mani e fatela aderire perfettamente anche ai bordi della tortiera; non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Spennellate la sfoglia con l’olio, prendete il secondo panetto da 300 g, tirate anch’esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia facendola aderire bene. A questo punto aggiungete il composto di verdura, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio poi versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch’essa. Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali, e all’interno di queste conche adagiate i tuorli delle 7 uova rimaste, facendo attenzione a non romperli. Sbattete leggermente i 7 bianchi d’uovo avanzati con un pizzico di sale e versateli per ricoprire la superficie di ricotta. Cospargete la torta pasqualina con il parmigiano rimasto, dopodiché stendete uno dei panetti da 180 g e coprite il ripieno con la terza sfoglia, che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia. Spennellate anche questa sfoglia con l’olio, dopodiché tirate l’ultima sfoglia e coprite il tutto facendo aderire bene la sfoglia come in precedenza. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino e ripiegatela verso l’interno della tortiera in modo da formare un cordoncino che sigillerà le sfoglie. Spennellate con l’olio la superficie della torta pasqualina e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta, così da formare anche un bel motivo decorativo. Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo nel ripiano più basso a 180 gradi per 55 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 45 minuti). A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire. Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d’uovo che risulteranno sodi e compatti.”.

PASTIERA NAPOLETANA (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-pastiera-napoletana/):

“Ingredienti:

PER LA PASTA FROLLA:

• 350 g di farina;
• 175 g di burro o strutto;
• 140 g di zucchero;
• 2 uova intere:
• scorza di 1 arancia.

PER IL RIPIENO:

• 350 g di ricotta vaccina;
• 250 g di zucchero;
• 300 g di grano precotto;
• 200 ml di latte;
• 2 uova intere;
• 1 tuorlo;
• 150 g di canditi (cedro e arancia);
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio;
• scorza di 2 arance;
• scorza di 1 limone;
• 1 pizzico di sale.

Procedimento:

Cuocete il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Mescolate con un mestolo di legno. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio. Infine, unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciate riposare in frigo. Intanto, preparate la pasta frolla: lavorate burro e zucchero, quindi unite le uova con la scorza d’arancia e successivamente la farina. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto, quindi avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo. Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stendetene 2/3 e rivestite una tortiera antiaderente. Versate il ripieno all’interno, quindi stendete la frolla restante e ricavate delle strisce. Decorate formando dei rombi. Cuocete la pastiera in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti. Sfornatela, fatela raffreddare (a temperatura ambiente o in frigo) per 12 ore.”.

COLOMBA (https://ricette.giallozafferano.it/Colomba-di-Pasqua.html):

“Ingredienti:

PER IL PRE-IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 750 G)

• Farina Manitoba 100 g;
• Latte intero a temperatura ambiente 30 g;
• Acqua a temperatura ambiente 70 g;
• Lievito di birra fresco 10 g.

PER IL PRIMO IMPASTO

• Farina Manitoba 100 g;
• Zucchero 15 g;
• Burro (morbido, a temperatura ambiente) 15 g;
• Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g.

PER IL SECONDO IMPASTO

• Farina Manitoba 180 g;
• Zucchero 85 g;
• Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g;
• Burro (morbido, a temperatura ambiente) 55 g;
• Sale fino 4 g;
• Arancia candita 35 g;
• Uvetta 70 g;
• Pasta di arance 35 g;
• Baccello di vaniglia i semi 1.

PER LA GLASSA

• Amido di mais (maizena) 8 g;
• Mandorle pelate 40 g;
• Albumi 50 g;
• Farina di mais fioretto 15 g;
• Nocciole intere spellate 40 g;
• Zucchero di canna 50 g.

PER GUARNIRE

• Granella di zucchero 20 g;
• Mandorle 20 g.

Procedimento:

COME PREPARARE IL PRE-IMPASTO

Per preparare la colomba di Pasqua iniziate mettendo in ciotola farina, lievito fresco sbriciolato, latte e acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene con una frusta. Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato copritelo con pellicola trasparente e riponetelo a lievitare ad una temperatura di 25-27° per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume. Se la temperatura in casa è più bassa non preoccupatevi, basterà lasciarlo lievitare per più tempo. In alternativa potete metterlo anche in forno spento con la luce accesa.

COME PREPARARE IL PRIMO IMPASTO

Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di gancio e unite lo zucchero. Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta. Continuate a lavorare in modo da farla assorbire completamente. Potete aggiungere l’uovo e continuare a lavorare sino ad ottenere un impasto liscio. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta, sino a completo assorbimento. È importantissimo aggiungere il burro lentamente, un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Continuate a lavorare l’impasto fino a che sarà ben incordato. Non vi fermate prima perché l’incordatura è fondamentale. Trasferitelo poi su un piano da lavoro e, aiutandovi con un tarocco, lavoratelo per qualche istante, per dare all’impasto una forma sferica. Non aggiungete farina in questa fase. Trasferitelo all’interno di una ciotola di vetro, coprendolo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare nuovamente, ad una temperatura di 25-27° per 2 ore – 2 ore e mezza o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume. Anche in questo caso vale la stessa regola di prima: se la temperatura in casa è inferiore potete allungare i tempi di lievitazione o mettere l’impasto in forno spento solo con la luce accesa. Oppure potete poggiare sul fondo del forno spento una ciotola con acqua calda in modo da creare la giusta umidità e calore nella camera di lievitazione. L’importante è che l’impasto raddoppi.

COME PREPARARE IL SECONDO IMPASTO

Una volta che sarà lievitato, sciacquate l’uvetta e mettetela in ammollo in acqua per almeno una decina di minuti. Nel frattempo versate l’impasto nella ciotola della planetaria e unite lo zucchero. Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e, quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito, versate la farina poco per volta e lasciatela incorporare. Quindi unite lentamente anche l’uovo e, quando sarà ben assorbito, aggiungete il sale. Aspettate ancora pochi istanti fino a quando sarà assorbito, quindi aggiungete il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Anche in questo caso serve pazienza. Quando il burro sarà stato assorbito, procedete con gli aromi: i semi di una bacca di vaniglia, le scorze di arancia candita tagliate a cubetti. Unite anche la pasta d’arancia. A questo punto scolate bene l’uvetta e incorporatela all’impasto. Lavorate l’impasto fino a che non risulterà ben incordato avendo incorporato canditi e uvetta, in totale ci vorranno circa 20 minuti. Anche questa fase è importante: non arrestate la planetaria fino a quando non sarà ben incordato. Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattitelo delicatamente con le mani e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l’interno. Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all’impasto una forma sferica e trasferitela all’interno di una ciotola di vetro capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. La lievitazione dovrà partire, se serve più tempo in questo senso aspettate di più prima di mettere in frigo. Poi riponete la ciotola in frigo a maturare per 16 ore. È normale che in questo lasso di tempo l’impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore, tiratelo fuori dal frigo e ponetelo a temperatura ambiente per circa 1 ora.

COME FORMARE LA COLOMBA

Terminata quest’ultima fase, trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato: risulterà piuttosto idratato, ma ancora abbastanza freddo e facile da lavorare. Dividete l’impasto in 2 parti: una da circa 400 g, che servirà per formare il corpo, e una da circa 470 g, che servirà per formare le ali della colomba, in ogni caso una più grande e una leggermente più piccola. Prendete la parte più grande, allargatela sul piano con le mani in modo da formare un rettangolo e arrotolatela dal lato più corto per formare un filone. Posizionate il filone all’interno dello stampo ripiegando le estremità sino a riempire la forma delle ali. Prendete poi la porzione di impasto da 470 g, allargatela sul piano e arrotolatela in modo da formare un secondo filone. Posizionatelo sopra l’altro filone, nella parte più lunga dello stampo per formare il corpo della colomba. Trasferite su un vassoio, coprite con pellicola solo appoggiandola sopra e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente (lontano da correnti d’aria), o fino a che raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Considerate che potrebbe volerci più tempo in questa fase ed è una fase importante: fino a quando non avrà raggiunto il bordo come indicato non consigliamo di infornare.

COME GLASSARE E CUOCERE LA COLOMBA

Quando la colomba sarà lievitata, potete occuparvi della glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna e frullate il tutto. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la farina fioretto, l’amido di mais, l’albume e lavorate il tutto con una frusta per pochi minuti, fino ad ottenere una glassa omogenea. Riprendete quindi la colomba ormai lievitata, eliminate la pellicola e cospargetela interamente con la glassa appena preparata, stendendola delicatamente a coprire tutta la superficie, senza esercitare troppa pressione. Guarnite con le mandorle e con la granella di zucchero. Trasferite lo stampo su una teglia e cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti sul ripiano centrale. Per evitare che si colori troppo superficialmente in cottura posizionate una teglia da forno sopra la colomba, attenuando così il calore proveniente dalla serpentina. Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull’intera lunghezza della colomba e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni, per lasciarla raffreddare. Questo farà sì che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio e servite la vostra colomba di Pasqua!”.

Buon appetito.