La frollatura delle carni, a secco o in umido, è un processo necessario per poter mangiare una bistecca tenera e di grande sapore. Gli amanti delle bistecche alla brace sanno quale trionfo di gusto può avere un taglio ben frollato.
La carne appena macellata ha fibre muscolari estremamente forti, si presenta dura, legnosa e pressoché insapore. Ciò dipende dal fatto che la struttura delle fibre muscolari rimane rigida. Con il passare dei giorni le fibre si distendono e la carne si può consumare. Il processo di frollatura è quindi sempre necessario ma per le carni fresche dura solo pochi giorni.
I tempi delle frollature a secco sono molto vari, partendo da una o due settimane fino ad un massimo di 120, (ma in alcuni casi si può prolungare fino a 200 ed anche 300 giorni e oltre).
Dopo un determinato periodo, comunque, tenerezza e sapore tendono a non modificarsi nè migliorarsi, pertanto non è significativa una frollatura eccessivamente prolungata.
Il processo della frollatura a secco é lungo e controllato perché la carne deve stare dentro speciali celle per la stagionatura, in un ambiente molto umido (80/90%), con bassa temperatura e buona aerazione. All’interno delle celle frigo si trovano anche lampade battericide e misuratori del ph che controllano la salubrità dei tagli. È evidente che questa tecnica può essere utilizzata solo da professionisti esperti e con apparecchiature idonee.
La frollatura, soprattutto se lunga, ha senso solo per carni bovine di alta qualità che devono avere caratteristiche particolari: la razza e la grandezza dell’animale, il taglio, la quantità di grasso presente.
Piu tempo passa nella frollatura più l’aspetto della carne diviene poco invitante, contrariamente alla carne fresca che ha un aspetto molto colorato e umido. Le bistecche e gli altri tagli con il passare delle settimane perdono peso, dal 10/15% nei primi 20 giorni fino al 30/40% oltre 120 giorni. Tutti questi aspetti giustificano i costi decisamente importanti delle carni frollate ma la tenerezza e il grande gusto che si può trovare é decisamente ineguagliabile.
Facendo un paragone un pò ardito, la stagionatura a secco della carne è una forma di affinamento simile all’invecchiamento del vino.
Rispetto alla frollatura a secco, la frollatura in umido o sottovuoto è un metodo più pratico ed economico per la commercializzazione su grandi numeri ma di gran lunga molto meno accurato e di pregio. La carne non viene frollata in quarti o mezzene ma in tagli più piccoli e per un periodo breve. La carne sottovuoto in assenza di ossigeno espelle la parte sanguigna e l’acqua e frolla in “ammollo” nei suoi stessi succhi. Questo tipo di stagionatura può essere considerata più una macerazione veloce in grado di ammorbidire le fibre della carne ma non di esaltarne il sapore.
La carne dunque diventa tenera ma non così gustosa come quella frollata a secco. E’ questa un tipo di frollatura che ha iniziato a diffondersi in Italia negli anni ’90, con il nascere delle grandi catene di distribuzione: un metodo di frollatura economico, rapido e pratico
Se si osserva con attenzione il grasso della bistecca frollata a secco si presenta un grasso duro, compatto, asciutto e di colore bianco, mentre le bistecche a frollatura umida presentano un grasso morbido, umido e di un colore tendente al rosato. La differenza tra i due tipi di frollatura è di grande importanza.
I cultori della frollatura della carne considerano la frollatura a secco di gran lunga più pregevole e preferibile rispetto alla frollatura in umido.
Gianfranco Quartu giornalista e food blogger. Si occupa di storie di cucina, di cibo, alimentazione e food photography. Su Instagram @Cucinieremoderno