Il polpo è un mollusco strettamente imparentato con le seppie, seguito dai vari appartenenti all’ordine dei gasteropodi (come le lumache, le chiocciole e altri). Insieme alla seppia è considerato il più intelligente tra gli invertebrati, l’unico in grado di cambiare rapidamente colore e texture della pelle, mimetizzarsi imitando altre specie, cacciare a vista, risolvere problemi e utilizzare oggetti. Le sue qualità sono esaltate dalla sua singolare forma e il suo sistema neuronale è diffuso all’interno del suo corpo.
La biologia del polpo è un’opera d’arte della natura. L’organizzazione assolutamente inconsueta del suo sistema nervoso è davvero affascinante e stupefacente.
Ma oltre alle loro incredibili abilità, i polpi sono anche una prelibatezza culinaria in molte parti del mondo.
Nella cucina mediterranea, latinoamericana e asiatica, il polpo è un piatto diffuso. Viene preparato in varie maniere: dalla grigliatura alla cottura in umido. Il sapore unico del polpo, che può variare da dolce a leggermente piccante, lo rende un ingrediente apprezzato in numerose ricette tradizionali.
Forse la più tradizionale di tutte, e il modo più semplice per gustarlo, è l’insalata di polpo.
Innanzitutto si fa bollire il polpo in acqua salata, immergendolo prima per 3 volte tenendolo per la testa, per rendere la carne più morbida, e poi per almeno 20 minuti o perlomeno finchè non risulterà tenero. Quando il polpo è freddo si unisce olio, aceto, olive nere, pomodorini, sale e pepe, aglio e prezzemolo. Le alternative nei condimenti sono poi tantissime e molte le varianti regionali.
Un modo altrettanto prelibato per cucinare il polpo, una ricetta facile ma di grande effetto, è quella del polpo grigliato.
Innanzitutto bisogna preparare un’emulsione per insaporirlo dopo la cottura alla brace o alla piastra, unendo in una ciotola il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale affumicato e pepe. Aggiungere poi olio evo, vino bianco e succo di limone, emulsionare e mettere da parte.
La preparazione del polpo necessita di una doppia cottura. Prima va infatti bollito, come per la preparazione dell’insalata di polpo, ma interrompendo la cottura un po’ prima in modo che possa poi proseguire sulla griglia o sulla piastra ben calda. Una volta grigliato va insaporito con l’emulsione e servito su un letto di abbondante rucola fresca, pomodorini ciliegino e stracciatella. Aggiustare poi con sale, pepe e olio d’oliva. Un piatto di facile preparazione che soddisfa il palato e lo sguardo.
Gianfranco Quartu giornalista e food blogger. Si occupa di storie di cucina, di cibo, alimentazione e food photography. Su Instagram @Cucinieremoderno