Esistono due anime dentro di me: quella della nutrizionista, che cerca di impostare una sana alimentazione, punto primo per mantenere uno stato di benessere e di salute, e quella della sommelier che, attraverso una buona conoscenza del vino e del cibo, soprattutto sensoriale, valorizza gli abbinamenti in modo che la degustazione sia un evento emozionante e stimolante. Il sommelier deve anche essere capace di “comunicare” e “raccontare” il vino e il cibo e, devo di dire, che questo aspetto mi aiuta parecchio in questa esperienza di divulgazione.
Questa è la premessa per quello che è uno degli spunti di ricerca che mi interessano in modo particolare: mantenere uno stato di salute e benessere senza rinunciare al gusto e alla qualità dei cibi. In poche parole, poter continuare ad essere nutrizionista e sommelier al tempo stesso.
È risaputo che esistono parecchie pubblicazioni riguardo ai cibi ad alto indice glicemico e la stretta e diretta correlazione con patologie metaboliche, cardiovascolari e tumorali, quindi, ridurre l’indice glicemico dei cibi è un aspetto particolarmente importante per la salute. Un esempio può essere dato dalla pasta di frumento, soprattutto quella ottenuta da farine raffinate, sappiamo, infatti, da tempo, che presentano un indice glicemico molto elevato.
| Farina | Indice glicemico | Carico glicemico (100 g) |
| Farina di grano tenero | 85 | 64,0 |
| Farina di riso | 95 | 86,0 |
| Farina di grano saraceno | 50 | 42,5 |
| Farina di segale | 45 | 34,2 |
| Farina di farro | 45 | 33,9 |
| Farina di avena | 79 | 55,5 |
| Farina di ceci | 35 | 18,9 |
| Farina di soia | 25 | 5,9 |
| Farina di khorasan (Kamut®) | 45 | 29,7 |
| Farina di castagne | 65 | 49,5 |
| Farina di orzo | 36 | 28,5 |
| Farina di carrube | 15 | 13,3 |
Figure 1 – Indice glicemico e Carico glicemico farine.
Per i non addetti ai lavori inserisco due definizioni:
- Indice glicemico: “L’indice glicemico o IG (dall’inglese Glycemic index, abbreviato in GI) di un alimento indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente 50 g di carboidrati: viene ottenuto misurando l’andamento della curva a campana dal momento dell’ingestione a due ore dopo. Questo parametro è espresso in percentuale sulla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio (standard di riferimento, valore GI = 100) o (meno usato e con diversa scala, essendo il glucosio 1,37 volte più attivo) di pane bianco.” (https://it.wikipedia.org/wiki/Indice_glicemico).
- Carico glicemico: “Il carico glicemico o CG (dall’inglese Glycemic load, abbreviato in GL) è un parametro che stabilisce l’impatto sulla glicemia di un pasto glucidico in base al suo indice glicemico (IG) e la quantità di carboidrati contenuti al suo interno. Il carico glicemico combina la qualità e la quantità di carboidrati in un numero. È il metodo per prevedere i valori della glicemia in base al tipo e alla quantità di cibo contenente carboidrati. La formula per calcolarlo è: GL = (indice glicemico di un alimento x la quantità di carboidrati contenuti nell’alimento) diviso per 100. Maggiore è il carico glicemico maggiore è il conseguente innalzamento dei livelli glicemici e il rilascio di insulina nel sangue.” (https://it.wikipedia.org/wiki/Carico_glicemico).
Come vediamodalla tabella (Fig. 1) la farina col più basso indice glicemico è quella di soia, però presenta delle controindicazioni per l’eventuale presenza dell’acido fitico che è un antinutriente. Un’altra possibilità è la farina di carrube, che viene utilizzata nell’alimentazione pediatrica per la sua azione astringente. Io, ho voluto sperimentare la farina di ceci che presenta un indice glicemico di 35, molto più basso rispetto a quello del grano tenero che presenta un indice glicemico pari a 85.
La farina di ceci, al mercato non è semplice da trovare, però, volendo, è facile da preparare: si parte, preferibilmente, da ceci essiccati a km zero e di origine biologica, si lavano abbondantemente. Si lasciano asciugare su un telo pulito per 24 ore, oppure in forno a 150 °C per 15-20 minuti e fatti raffreddare. Macinateli, quindi, col mulino domestico o nel robot da cucina. (https://www.ideegreen.it/come-fare-farina-di-ceci-53202.html).
Ottenuta la farina ho preparato le tagliatelle secondo questa ricetta:
- Farina di ceci, 200 g;
- Uova fresche, 2;
- Sale, un pizzico;
- Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio;
- Acqua, 1 cucchiaio.
Ho miscelato gli ingredienti ed ho lavorato la pasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (10 minuti). Ho fatto riposare per 30 minuti a temperatura ambiente coperta da un panno pulito.
Ho tirato la sfoglia col mattarello e tagliato a coltello le tagliatelle (usare della farina di ceci sia per tirare la sfoglia, sia nel taglio della pasta) (https://blog.cookaround.com/mentaepeperoncino/tagliatelle-con-farina-di-ceci/).
L’ho cotta in acqua bollente e scolata dopo pochi minuti e divisa in due porzioni: una condita con olio evo e bottarga in polvere, l’altra condita col ragù ed ho effettuato la degustazione. La farina di ceci non influisce sul gusto della pasta, quindi, devo ammettere, almeno al mio palato, che non ho trovato grandi differenze tra il gusto di un piatto di pasta tradizionale e la pasta di ceci.
Questo presenta alcuni vantaggi:
- La farina di ceci è priva di glutine, quindi, può essere indicata per le persone sensibili o allergiche al glutine;
- Per le persone che soffrono di diabete aiuta a controllare il rilascio di glicemia, pur non modificando radicalmente la propria alimentazione;
- Per le persone in regime alimentare ipocalorico che si possono concedere un piatto di pasta tenendo però sotto controllo il carico glicemico.
Un altro punto che ritengo molto importante è l’impegno richiesto dalla preparazione: 10 + 30 minuti per il confezionamento della pasta che, volendo, si può conservare per qualche giorno fresca o conservare in freezer. Quindi, un maggior controllo nella composizione dei cibi che costituiscono il nostro nutrimento.
Sono una donna dei miei tempi che lavora, si aggiorna, vive, capisco, quindi, molto bene il fatto che il tempo è poco, però, spero in questo modo di riuscire a conciliare anche le altre anime che convivono dentro di me: la farmacista, la donna che lavora, l’amica, ecc., senza dimenticare che avere le mani in pasta in cucina, meglio se in compagnia, rimette in pace il corpo, la mente e lo spirito. Quindi, non mi resta che augurarvi buoni esperimenti.
Dal punto di vista universitario la mia carriera si potrebbe riassumere in poche parole: farmacista, biologa e nutrizionista . La passione dell’enogastronomia è nata, invece, un po’ prima del periodo universitario. Già dalle superiori, frequentando l’Istituto per Chimici “Michele Giua”, una delle materie di studio era Impianti Chimici ed uno dei docenti, l’allora Direttore della Cantina di Dolianova, ci aveva fatto studiare tutto il processo di produzione del vino, degustazione compresa. È stata una passione nata in quel periodo e che ho inseguito, per un bel po’ di tempo, nei periodi un po’ più liberi dagli studi universitari e di aggiornamento professionale. Finalmente nel 2019 sono diventata Sommelier e nel 2020 Maestro Degustatore Salumi, ma intorno al 2000 ho diretto la produzione alimentare e liquoristica presso un’azienda sarda, occupandomi anche di Ricerca scientifica applicata alla produzione industriale. Con Epulae ho iniziato a scrivere di questo mondo che mi appassiona, cercando di trasmettere non solo l’entusiasmo, ma anche tanti anni di approfondimento e di esperienza pratica.