I FERMENTATI: LO YOGURT

Da un po’ di tempo a questa parte si presta, giustamente, molta attenzione, anche da parte del mondo scientifico, a quella che veniva chiamata flora intestinale, ma che, adesso, costituisce un vero e proprio organo: il microbioma intestinale.

La sua importanza per uno stato di salute e benessere è fondamentale:

• Aiuta a potenziare le difese immunitarie;
• Sintetizza molecole e vitamine, fondamentali per l’organismo;
• Favorisce l’eliminazione di sostanze endogene ed esogene;
• Permette lo scambio di informazioni tra il sistema nervoso intestinale e quello centrale.

Il suo corretto equilibrio e funzionalità è fortemente influenzato, sicuramente, dall’alimentazione e, più in generale, dallo stile di vita; dall’assunzione di farmaci; dalle alterazioni del sistema immunitario e dalle condizioni ambientali.

Quindi, come aiutarli a svolgere il loro prezioso lavoro? Non solo coi prebiotici, che sono quelle sostanze che li nutrono e li rendono vitali, ripristinarli mediante i probiotici, quindi, integrando, attraverso gli alimenti, i microrganismi. Nella cucina della tradizione la produzione di fermentati aveva un ruolo importante, anche se, in base alla regione prendeva nomi diversi. Ad esempio, in Sardegna, gli alimenti della tradizione che si avvicinavano più allo yogurt erano “su gioddu” o “latte acido”, oppure “su casu axedu” o “formaggio acido”, una via intermedia tra yogurt e formaggio.

Su “Casu axedu” veniva chiamato anche “formaggio del pastore” perché veniva preparato nell’ovile, subito dopo la mungitura, insieme al caglio (di capra o di pecora), lasciato riposare e acidificare grazie alla presenza dei microrganismi presenti nel latte crudo. Lo ricordo con grande affetto, perché mio nonno ce lo fa faceva trovare fresco tutti i giorni per la colazione o, tagliato a dadini, nella minestra. La coagulazione avveniva in una decina di minuti circa, però si rapprendeva dopo 4-5 ore. Piccola curiosità: su casu axedu o frue viene utilizzato anche per la preparazione delle seadas, per il ripieno dei ravioli dolci filanti.

Torniamo alle caratteristiche dello yogurt e ai suoi benefici: “Lo yogurt è un alimento dalle origini antichissime e dalle numerose proprietà: non si tratta solo di uno spuntino goloso o di un ingrediente sfizioso per arricchire le ricette, ma di un prodotto capace di apportare notevoli effetti benefici sulla salute dell’organismo, sia in termini di funzionamento sia per una questione prettamente estetica.

Conosciuto dall’uomo sin da prima del tempo dei Greci e dei Romani, lo yogurt fu scoperto molto probabilmente per caso: il latte, conservato a lungo a temperatura ambiente all’interno di otri ricavate dagli stomaci degli animali, veniva attaccato da microrganismi presenti sulle loro pareti e iniziava un naturale processo di fermentazione fino a trasformarsi in un composto cremoso e leggermente acidulo.

In passato era considerato un efficace rimedio contro l’insonnia e la tubercolosi e un ottimo strumento per la rigenerazione del sangue, ma le analisi scientifiche sulla sua composizione iniziarono solo ai primi del Novecento, quando furono identificati i due bacilli responsabili della coagulazione acida del latte, ossia il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. La loro presenza conferisce allo yogurt le caratteristiche e le proprietà di un latticino ricco di fermenti che restano vivi fino al momento del consumo e che apportano al corpo diversi effetti positivi.

I batteri lattici hanno infatti la capacità di scindere il lattosio in glucosio e galattosio, due zuccheri semplici che possono essere più facilmente assorbiti: lo yogurt in realtà contiene fino al 70% del lattosio presente nel latte di partenza e nonostante questo risulta altamente digeribile e può essere ben sopportato da coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

Essendo un alimento ad alta densità probiotica, cioè ricco di fermenti capaci di sopravvivere e riprodursi nel tratto gastrointestinale, lo yogurt contribuisce al benessere dell’organismo con un’attività disintossicante e antinfiammatoria sulle mucose dell’intestino, partecipando anche al ripristino della sua microflora batterica.

In quanto latte fermentato, lo yogurt mantiene il potere saziante del latte e tutte le sue sostanze nutritive come proteine, vitamine e minerali. Tra questi vi sono senz’altro il calcio, fondamentale per la salute di ossa e denti, per la stimolazione del metabolismo cellulare e per la regolarizzazione della pressione sanguigna, e la vitamina B2, indispensabile per la produzione di anticorpi, lo sviluppo dei tessuti e il benessere di unghie e capelli.

Tutti questi nutrienti sono stati anche oggetto di un certo numero di studi che hanno affrontato in maniera specifica l’impatto dello yogurt sullo stato dei suoi consumatori più anziani: poiché l’età che avanza è accompagnata da una vasta gamma di carenze nutrizionali e complicazioni sanitarie dal punto di vista immunitario, muscolo-scheletrico, cardiovascolare e cognitivo, i risultati delle ricerche suggeriscono che questo prodotto potrebbe avere un ruolo decisivo nella dieta delle persone adulte, ai fini di un invecchiamento sano e attivo.

Lo yogurt ha infine numerosi utilizzi di carattere cosmetico e può diventare protagonista di fantastiche ricette di bellezza. Ad esempio, può trasformarsi in un’ottima base per uno scrub esfoliante per il viso o nell’ingrediente principale per maschere fai da te, utili per idratare e illuminare la pelle, nonché lenire i rossori, le irritazioni e le scottature solari. Non solo: è ideale per un trattamento nutriente per capelli, dal momento che aiuta a renderli morbidi ed elastici in condizioni di stress o secchezza. Inoltre, è anche adatto alla realizzazione di un impacco cremoso per la cura delle mani: con la semplice aggiunta di qualche goccia di olio d’oliva o di mandorle, saprà renderle davvero morbide, sane e lisce.” (https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1475847675826/1504095155263).

Volete prepararlo a casa? Semplicissimo e rapido, inoltre, siete sicuri di ciò che ci mettete.

Gli ingredienti sono:

• Latte fresco (anche di capra o di pecora) 1 Lt;
• Yogurt fresco, preferibilmente naturale, 1 vasetto.

Se lo preparate con la yogurtiera miscelate, distribuite nei vasetti, metteteli nella yogurtiera, accendete e lasciate fino all’indomani.

Se lo preparate senza la yogurtiera, ecco la ricetta (https://ricette.giallozafferano.it/Yogurt-fatto-in-casa.html):

“Per preparare lo yogurt fatto in casa versate il latte in una pentola e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 45°. Nel frattempo, versate lo yogurt greco in una ciotola, possibilmente non fredda, e non appena il latte sarà a temperatura versatene un po’ nello yogurt.

Mescolate bene con una frusta per sciogliere i grumi. Versate nel latte sul fuoco, quindi trasferite il tutto quasi subito in un barattolo con coperchio o una ciotola capiente possibilmente a temperatura ambiente. Coprite con pellicola se utilizzate una ciotola.

Coprite ancora con una tovaglia da cucina (bloccate la ciotola con un elastico oppure avvolgete solo se usate un barattolo). Coprite tutto con una coperta di lana: serve a mantenere la temperatura costante e di conseguenza a favorire la fermentazione dello yogurt. Ponetelo in forno spento oppure in un luogo al riparo da correnti, verificate che la temperatura sia tra i 25 e i 35 gradi e assicuratevi che non scenda mai sotto i 25. Aspettate 10-12 ore, assolutamente senza mai muovere ciotola o barattolo, poi trasferite lo yogurt in frigo. Questa operazione è molto importante poiché servirà a far addensare lo yogurt e a raffreddarlo. Lasciatelo quindi in frigo per almeno 4-5 ore. Scoprite lo yogurt e servitelo. Potete tenere da parte 125 g di questo yogurt per prepararne altro!”

Se volete potete aggiungere della frutta fresca a pezzi o frullata, della frutta secca a pezzi o macinata, del caffè, del cacao. Può costituire la base per numerose ricette dolci o salate, oppure sostituire la panna, anche nella pasta, certo è un po’ meno cremosa della panna, ma sicuramente più leggera.

Termino con alcune curiosità sullo yogurt:

• “CHE COS’È? Lo yogurt è fondamentalmente latte fermentato, che viene riscaldato e miscelato con 2 batteri vivi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Attenzione: batteri sì, ma buoni. Sono il tipo di probiotici che mantengono sano il nostro intestino. Se invece vengono usati altri batteri, la definizione di yogurt è impropria. E si parla di latte fermentato, come nel caso del kefir.
• MILIONI. “Uno yogurt contiene un minimo di 10 milioni di batteri lattici al grammo, che devono essere vivi e vitali fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. È consentita anche l’aggiunta di aromi, pezzetti di frutta, zucchero o miele in percentuale inferiore al 30% del prodotto finale”, scrive Aurélie Fleschen-Portuese nel libro Psicobiotici (Edizioni Red).
• CHE STOMACO! La parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo “yogurmak” (da addensare). Si ritiene che lo yogurt venisse prodotto in Turchia già nel VI secolo a.C.: i pastori dell’Asia centrale erano soliti mettere il latte di capra in contenitori fatti di stomaci animali, per conservarlo mentre erano in viaggio. Parte del latte immagazzinato in queste pelli, con loro sorpresa, divenne denso e aspro. E cosa ben più importante, era ancora commestibile – anche dopo essere stato esposto lungo tempo al sole. La ragione era che lo yogurt ha batteri buoni che fiorivano quando il latte interagiva con le borse “animali”.
• IL PRIMO FOOD BLOGGER. I testi più antichi che menzionano lo yogurt sono quelli di Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), che scrisse di antiche nazioni barbare che sapevano “addensare il latte in una sostanza con un’acidità gradevole”.
• Non è chiaro chi portò in Italia lo yogurt. Che comunque venne certamente dall’Asia: forse furono gli Unni, o i Bulgari. O magari gli Àvari.
• LA CURA TURCA. In Francia, invece, lo yogurt si è diffuso dopo e per motivi di salute: nel 1542, re Francesco I soffriva di diarrea grave e i medici non trovavano una cura: Suleiman il Magnifico, il sultano dell’impero ottomano e alleato del trono di Francia, mandò un dottore che curò il re con lo yogurt: la notizia dei benefici di questo cibo esotico iniziò così a diffondersi in Francia e in Europa.
• I tipici batteri dello yogurt (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, nella foto) trasformano il lattosio in acido lattico, che a sua volta fa coagulare il latte, determinando la caratteristica cremosità del prodotto finale.
• PIÙ YOGURT PER TUTTI. Ma bisognerà aspettare il 20esimo secolo per ritrovare lo yogurt nella nostra dieta: nei primi anni del secolo, quando lo yogurt veniva consumato nell’Impero russo, nell’Europa centrale e sud-orientale e in Asia occidentale, Stamen Grigorov, un microbiologo bulgaro, identificò il batterio presente nello yogurt del suo paese: il Lactobacillus.
• A Parigi, all’Institut Pasteur, il premio Nobel russo Elie Metchnikoff, che riteneva che alcuni fermenti lattici potessero combattere gli effetti dannosi di certi batteri nell’intestino e che quindi era possibile prolungare la vita, confermò che il Lactobacillus era responsabile della longevità dei contadini bulgari. Fu questo a contribuire alla diffusione dello yogurt nell’Europa occidentale. Subito dopo la scoperta di Grigorov, nel 1919, la Danone iniziò a produrre yogurt in uno stabilimento di Barcellona, in Spagna.
• PILLOLE. Oggi produciamo yogurt pastorizzando il latte, arricchendolo con latte in polvere per aumentare il contenuto di proteine e calcio, quindi riscaldandolo a 43 ° C e aggiungendo due tipi di batteri: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.
• La varietà di gusti con cui abbiamo familiarità è stata introdotta nel corso del XX secolo: la frutta, per esempio, è arrivata nel 1937 e i vasetti di cartone negli anni ’50.
• Una curiosità: lo yogurt è stato introdotto per la prima volta negli Usa all’inizio del XX secolo sotto forma di compresse per coloro che soffrivano di intolleranza digestiva.
• DOLCE O SALATO? La maggior parte di noi conosce lo yogurt solo nella sua forma dolce. Ma il gusto acido e cremoso dello yogurt si sposa anche coi cibi salati. Ci sono molti alimenti in tutto il mondo, che includono lo yogurt non zuccherato nelle loro ricette: il pollo korma indiano, la salsa greca tzatziki, l’ayran turco (una bevanda allo yogurt) o il labneh libanese (uno yogurt simile al formaggio denso).”

(https://www.focus.it/cultura/curiosita/yogurt-curiosita-info).

Non mi resta, quindi, che augurarvi buone sperimentazioni…. in cucina.