I COLORI DELL’AUTUNNO A TAVOLA: LE CASTAGNE

Vivo a Cagliari e devo dire che, il passaggio dalle temperature dell’estate al fresco dell’autunno, avviene, tutto abbastanza rapidamente. I colori accesi dell’estate fanno spazio a quelli più caldi dell’autunno e questo si esprime anche a tavola, con l’arrivo delle castagne.

Sono un alimento molto versatile, che può essere cucinato in diversi modi: arrostite, bollite, secche o ridotte in farina, come base di tante altre preparazioni. Possono essere cucinate, anche se meno conosciute, sotto forma di zuppe, creme o tanto altro.

Le castagne sono il frutto del “castagno”, dal punto di vista botanico, riferibile al Genere Castanea (sativa, vulgaris e vesca), tipica delle regioni temperate dell’Europa, dell’Asia e dell’Africa occidentale.

La maturazione è autunnale e di facile raccolta, in terreni collinari o montuosi, non molto elevati, che crea un habitat naturale ed ottimale anche per funghi e tartufi, altri prodotti dell’autunno.

È stato, per anni, un’importante fonte di sostentamento in diverse regioni d’Italia, che, ci lasciato, in eredità, diversi piatti tipici, come, ad esempio il Castagnaccio, dolce tradizionale di origine toscana, ma diffuso in molte regioni dell’Appennino, ma anche in Liguria, che rappresenta un ottimo piatto anche adesso e anche in regimi alimentari particolari perché senza uova, senza farina di frumento, senza lievito, con poco zucchero e un filo di olio d’oliva.

Dal punto di vista nutrizionale le castagne contengono una buona dose di fibre (8,1 g/100 g di prodotto fresco); carboidrati (45,5 g/100 g); proteine (2,4 g/100g); acqua (48,7 g/100 g) ed anche sali minerali, vitamine (A, gruppo B, tra cui una buona concentrazione di folati, C). I grassi sono, in buona parte, polinsaturi, quindi, quelli sani che partecipano al benessere cardiovascolare.

Molto importanti sono anche le proprietà antiossidanti dovute, tra gli altri, ai polifenoli, di cui sono particolarmente ricchi, 1215 mg/100 g fondamentali per l’azione antiradicali liberi.

Un altro componente molto importante è dato dai tannini, i quali, come tutti i tannini, si presenta dal gusto amaro e astringente, che un po’ sentiamo se le mangiamo crude, ma che si riduce o sparisce con la cottura, rendendo aumentando l’azione antiossidante perché vengono sciolti in acqua i fattori antinutrizionali.

Dal punto di vista calorico 100 g di castagne fresche apportano 196 kcal, bollite scendono a 130, mentre, naturalmente, caldarroste aumentano a 190 e secche a 290 perché perdono acqua.

Per la totale assenza di glutine, sono particolarmente indicate non solo alle persone sofferenti di morbo celiaco, ma anche per chi ha necessità di effettuare una dieta antinfiammatoria, approfittando della sua versatilità in cucina.

Per la buona concentrazione di potassio, secondo uno studio del 2013, potrebbe abbassare la pressione del sangue e ridurre il rischio di ictus del 24 %.

“Le castagne hanno un buon contenuto di vitamine del gruppo B che sono essenziali per il buon funzionamento del cervello. Secondo la ricerca scientifica la carenza di vitamina B1 può portare al delirio. La carenza di folati e di vitamina B12 invece può compromettere lo sviluppo del cervello.

Uno studio del 2016 ha scoperto che la supplementazione di acido folico per un anno ha migliorato le funzioni cognitive negli anziani.

Un altro studio del 2014 ha invece rilevato che l’aumento di assunzione di vitamina B migliora la funzione cognitiva negli anziani con l’Alzheimer.

In un recente studio italiano l’estratto di corteccia di castagno potrebbe essere un valido supporto come integratore alimentare, combinando benefici effetti neuroprotettivi con un’elevata attività antiossidante.” (https://www.mr-loto.it/castagne.html).

“Sono un frutto ricco di vitamina C che sappiamo avere proprietà antiossidanti molto utili alla salute dell’organismo. La vitamina C è molto utile anche per la formazione di collagene, una proteina responsabile dell’elasticità dei nostri tessuti, la pelle in particolare. Una maggior produzione di collagene equivale ad una pelle più elastica, meno rughe e quindi aspetto più giovanile.” (https://www.mr-loto.it/castagne.html).

“Uno studio del 2011 ha rilevato che l’estratto di castagna provoca la morte per apoptosi delle cellule del tumore gastrico. Nello studio si sono rilevati effetti benefici anche nei confronti del tumore alla prostata ed al seno. I miglior risultati però sono quelli relativi al tumore gastrico.

Un recente studio italiano suggerisce che l’estratto di corteccia di castagno potrebbe essere considerato un interessante agente antitumorale. La sua attività infatti induce l’apoptosi nelle cellule tumorali senza effetti citotossici sulle cellule sane.

Al giorno d’oggi, i polifenoli hanno ricevuto notevole interesse a causa delle loro proprietà terapeutiche. In effetti, esistono prove che indicano gli effetti biologici dei polifenoli sulla prevenzione di varie patologie, comprese le malattie cardiovascolari, le malattie neurodegenerative e i tumori.

Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che i polifenoli inibiscono o attenuano l’inizio, la progressione e la diffusione di diversi tipi di tumore. Numerosi studi hanno dimostrato la presenza negli scarti delle castagne di composti con proprietà benefiche sulla salute e sul benessere umano.

L’analisi di foglie, fiori, bucce e frutti del castagno ha messo in evidenza la presenza di molecole bioattive di natura fenolica, caratterizzate da una buona attività antiossidante. I vantaggi dei polifenoli come agenti antitumorali sono la loro elevata accessibilità, bassa tossicità e specificità della risposta biologica.” (https://www.mr-loto.it/castagne.html).

“Le castagne sono una buona fonte di fibra alimentare che limita l’assorbimento di colesterolo in eccesso nell’intestino. In tal modo ne riduce i livelli nel sangue con conseguenti benefici per la salute.

Uno studio cinese molto recente suggerisce che un’adeguata assunzione di fibra alimentare aumenta i livelli di colesterolo buono (HDL) e diminuisce il colesterolo cattivo (LDL).

Uno studio americano ha scoperto che il consumo di fibre pari o superiore a 22 g al giorno è associato a livelli di colesterolo totale e LDL più bassi.

Oltre alle fibre alimentari anche i grassi monoinsaturi come l’acido oleico e l’acido palmitoleico contribuiscono ad abbassare il colesterolo cattivo LDL ed alzare i livelli di quello buono HDL. Una dieta ricca di fibre, di antiossidanti e di acidi grassi aiuta a prevenire malattie legate al cuore come l’infarto e l’ictus.” (https://www.mr-loto.it/castagne.html).

“Non tutti lo sanno ma la fibra alimentare ha un ruolo importante nella prevenzione e nella gestione del diabete. Gli alimenti con elevato contenuto di fibre alimentari hanno un indice glicemico basso. Questo significa che il consumo di castagne causa un lento rilascio di zuccheri nel sangue.

Questo aiuta ad evitare picchi glicemici che possono essere pericolosi per i malati di diabete. I picchi glicemici sono anche un segnale precursore nelle persone che ancora non hanno il diabete.

Uno studio della National University of Health Sciences nell’Illinois, suggerisce che coloro che consumano le più alte quantità di fibra alimentare, possono beneficiare di una riduzione del rischio dello sviluppo del diabete di tipo 2.

Uno studio inglese mostra una associazione tra elevato apporto di fibre alimentari (> 25 g al giorno nelle donne e > 38 g al giorno negli uomini) con un rischio ridotto del 20-30% di sviluppare diabete di tipo 2.” (https://www.mr-loto.it/castagne.html).

“Quando mangiamo fibra alimentare questa non viene digerita e raggiunge quindi le feci facilitandone il passaggio attraverso il corpo. Questo meccanismo è utile per combattere la stitichezza.

Uno studio del 2012 ha esaminato gli effetti della fibra alimentare nel nostro organismo. I risultati dei test hanno confermato che aumentare l’assunzione di fibre aumenta la frequenza delle feci.

In uno studio italiano l’estratto di castagno ha dimostrato di giocare un ruolo significativo nel miglioramento della tolleranza gastrica dei lattobacilli. I risultati dello studio hanno suggerito che la farina di castagne esplica un effetto protettivo nei confronti dell’apparato digestivo.” (https://www.mr-loto.it/castagne.html).

Proprio per suggerire un’alimentazione antinfiammatoria, che non determini elevati valori di glicemia, questa volta suggerisco due ricette che raggiugono questo scopo senza rinunciare al gusto:

Zuppa di castagne ed orzo (https://www.granconsigliodellaforchetta.it/cucina-tipica/zuppa-di-orzo-e-castagne/):

“Ingredienti per 4 persone:

• 120 gr di Castagne secche;
• 100 gr di Orzo perlato;
• 1 Patata;
• 1 gambo di Sedano;
• 1 Carota;
• 1 Cipolla;
• 1 noce di Burro;
• Sale.

Procedimento:

Prendete le castagne e secche e ponetele in una ciotola. Riempite il volume rimanente di acqua e lasciatele in ammollo per circa 12 ore.

Prendete la carota, il sedano e la cipolla, lavatele e mondatele e poi tritatele finemente. Stessa cosa con la patata, lavatela sbucciatela e riducetela a piccoli tocchetti. Prendete una casseruola, aggiungete una noce di burro, fatelo sciogliere e poi aggiungete il trito e la patata a piccoli pezzettini. Fate rosolare per bene il soffritto e poi aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunte l’ebollizione aggiungete un po’ di sale, e versateci dentro le castagne ammollate. Mettete il coperchio e continuate la cottura delle castagne a fuoco basso per circa 2 ore.

In una pentola, a parte, aggiungete molta acqua e portate ad ebollizione. Dopo aver aggiunto una presa di sale, versateci dentro l’orzo perlato e continuate la cottura per circa 20 minuti. Scolate l’orzo e poi aggiungetelo al resto della zuppa a circa 10 minuti dalla fine della cottura.

Servite la zuppa d’orzo e castagne ben calda.”

Torta di mele con farina di castagne (https://blog.giallozafferano.it/allacciateilgrembiule/torta-di-mele-con-farina-di-castagne/):

“Ingredienti:

• 250 g Ricotta;
• 200 g Farina di castagne;
• 150 g Zucchero;
• 50 g Fecola di patate;
• 50 ml Latte;
• 2 Uova;
• 1 bustina Lievito in polvere per dolci;
• 2 mele;
• Zucchero di canna (per spolverizzare).

Strumenti:

Teglia da 22/24 cm.

Procedimento:

Mettete la ricotta con lo zucchero in una ciotola e mescolateli insieme.

Unite le uova intere e il latte e amalgamate a ricotta e zucchero.

Unite la farina di castagne, la fecola di patate e il lievito in polvere per dolci.

Amalgamate e uniformate tutto l’impasto, se necessario, sbattendo con le fruste elettriche in modo che non si formino grumi.

Prendete una tortiera da 22/24 cm di diametro ben imburrata e infarinata oppure oleata o anche con carta forno oppure con lo STACCANTE PER TORTIERE e versate l’impasto all’interno livellando la superficie.

Sbucciate le mele, tagliatele in 4 parti, togliete il torsolo e tagliatele a fettine molto sottili.

Disponete tutte le fettine di mele a raggiera su tutta la superficie della torta di mele con farina di castagne.

Spolverizzate tutta la superficie con zucchero di canna.

Cuocete la torta di mele con farina di castagne per 45/50 minuti a 180° in forno preriscaldato ventilato.

Sfornate la torta di mele con farina di castagne e lasciatela raffreddare completamente prima di toglierla dalla teglia.

Se volete quando la torta sarà completamente raffreddata potete spolverizzarla con zucchero a velo.

VARIANTI E CONSIGLI

Potete sostituire la ricotta con yogurt oppure con panna fresca liquida.

Potete aumentare la dose di zucchero.

Potete aggiungere frutta secca o altre mele all’impasto della torta di mele con farina di castagne.”

Vorrei aggiungere una precisazione su questa ricetta, se volete ridurre il carico glicemico ulteriormente, potete sostituire la dose della ricetta di zucchero con dello zucchero al cocco, fonte anche di inulina, importante tra le altre cose, anche per il nostro microbioma.

Termino con alcune curiosità (https://www.mr-loto.it/castagne.html):

“Per scartare da subito quelle non buone si possono mettere a bagno nell’acqua per circa un’ora, quelle che verranno a galla si possono scartare in quanto sicuramente “fallate”.

In tempi passati i nobili erano soliti conservare le castagne dopo averle bollite nel vino bianco.

Per schiarire le macchie della pelle si consiglia di farle bollire e di schiacciarle come per il purè, aggiungendovi poi del succo di limone. Applicate il tutto sulle macchie per una ventina di minuti.

Esistono due tipi di castagne secche: uno morbido che può essere consumato nell’immediato ed uno duro che necessita di essere messo in ammollo per circa una mezz’oretta prima di essere consumato.

Forse Non tutti Sanno che

L’Italia, con Francia, Spagna e Portogallo, è uno dei maggiori produttori europei di castagne. La raccolta avviene manualmente dopo la caduta dei frutti. Generalmente la raccolta inizia a partire dall’inizio di settembre, per le varietà più precoci, fino all’inizio di novembre per quelle più tardive.

Diversi sottoprodotti della C. sativa hanno potenziali proprietà per l’uso nell’industria farmaceutica, cosmetica e alimentare.

Questi frutti non contengono glutine per cui possono essere consumati anche dai celiaci.

Il legno del castagno è compatto ed elastico, grazie a queste proprietà è usato nella costruzione di botti e pali.

L’acqua di cottura delle castagne può essere utilizzata sui capelli biondi dopo il lavaggio per esaltarne i riflessi.

Il buon contenuto di rame può aiutare a prevenire il precoce ingrigimento dei capelli.

L’infuso di foglie di castagno è ottimo per gargarismi in caso di infiammazione della gola e della bocca.

Con le castagne si prepara un’ottima farina che può essere utilizzata per preparare pane, ciambelle, polenta, frittelle e torte.

Gli studi suggeriscono che l’estratto di corteccia di castagno potrebbe essere un interessante agente antitumorale poiché induce l’apoptosi nelle cellule tumorali senza effetti citotossici sulle cellule.”

Buon appetito