Aglio nero, un sapore dolce con note di liquirizia e aceto balsamico

di Gianfranco Quartu

L’aglio nero, originario della Corea del Sud, con il suo particolarissimo sapore, è un ingrediente sempre più apprezzato in cucina e un buon alleato per la salute. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione dell’aglio fresco, che ne trasforma il colore, il sapore e le proprietà.

La fermentazione avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate per diverse settimane. Questo processo innesca un reazione che scurisce gli spicchi e ne modifica la composizione chimica.

Grazie alle sue proprietà antiossidanti, l’aglio nero, oltre ad avere un ottimo profumo,  contribuisce rinforzare il sistema immunitario, ridurre il colesterolo e la pressione sanguigna, proteggere il sistema cardiovascolare, migliorare la digestione e contrastare l’invecchiamento cellulare. Contiene anche vitamine del gruppo B, vitamina C, minerali come ferro, calcio e potassio, e aminoacidi essenziali.

L’aglio nero ha una consistenza morbida e un sapore dolce con note di liquirizia e aceto balsamico. Può essere consumato al naturale, spalmato sul pane, oppure utilizzato per insaporire risotti e paste, piatti di carne e pesce, formaggi, zuppe e vellutate, condimenti e salse.

Per preservarne le proprietà, l’aglio nero va conservato in un luogo asciutto e fresco, al riparo dalla luce. Un consumo regolare, nelle giuste quantità, può apportare benefici significativi anche alla salute.

Ed ecco alcune ricette per provare ad utilizzare in modo semplice l’aglio nero.

Spaghetti aglio nero, olio e peperoncino. Versare un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fare rosolare uno spicchio di aglio bianco per qualche minuto e poi rimuoverlo. Nel frattempo ricavare 6 spicchi di aglio nero e frullare con qualche cucchiaio di olio EVO, un paio di cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti e mezzo peperoncino, filtrare la salsa ricavata.

Cuocere 320 gr. di spaghetti in abbondante acqua salata e ricordarsi di scolarli un minuto prima della cottura ideale. Infine completare la cottura degli spaghetti in padella insieme alla salsa a base di aglio nero, mescolare accuratamente e completare il piatto con altro peperoncino.

Tagliolini all’aglio nero, alici e pomodorini. Preparare l’occorrente per cuocere i tagliolini, versare in una padella 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4-5 filetti di alici, già pulite e sciacquate, e cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Recuperare un paio di spicchi di aglio nero, metterli in un bicchiere con un po’ di acqua di cottura e schiacciarli con una forchetta. Aggiungete la purea in padella. Lavare e tagliare a metà 150 g di pomodorini e aggiungerli al condimento, mescolando gli ingredienti fino a quando non sono pronti i tagliolini. Mescolare la pasta e servire spolverizzandola con un po’ di pepe.

Rigatoni con aglio nero, fagioli e peperoncino. Questa preparazione ricorda il sapore dell’hummus di fagioli e aglio nero, ma sotto forma di primo piatto. Iniziare ripassando in padella 200 gr. di fagioli cannellini già cotti con un po’ di cipolla e uno spicchio di aglio bianco per 5/10 minuti. Togliere l’aglio e ridurre in purea i fagioli insieme a un filo di olio EVO. Dopo aver filtrato la crema, preparare la salsa a base di aglio nero frullando 5/6 spicchi di aglio nero, un po’ di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Portare a cottura i rigatoni, scolarli qualche minuto prima della fine della cottura e ripassarli in padella con la crema di fagioli. Servire condendo con la salsa a base di aglio nero e peperoncino.

Per rendere questo primo piatto più interessante, guarnire con un po’ di cipolla fritta in padella. Se mantecando la pasta ci si accorge che la crema di fagioli risulta troppo compatta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta amalgamando per bene il tutto.