Gianfranco Quartu – Pagina 3

Il polpo, un intelligente e prelibato mollusco

17Ott

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saperi e sapori

Il polpo, un intelligente e prelibato mollusco

Il polpo è un mollusco strettamente imparentato con le seppie, seguito dai vari appartenenti all’ordine dei gasteropodi (come le lumache, le chiocciole e altri). Insieme alla seppia è considerato il più intelligente tra gli invertebrati, l’unico in grado di cambiare rapidamente colore e texture della pelle, mimetizzarsi imitando altre specie, cacciare a vista, risolvere problemi e utilizzare oggetti. Le sue qualità sono esaltate dalla sua singolare forma e il suo sistema neuronale è diffuso all’interno del suo corpo. La biologia del polpo è un'opera d'arte della natura. L’organizzazione assolutamente inconsueta del suo sistema nervoso è davvero affascinante e stupefacente. Ma oltre alle loro incredibili abilità, i polpi sono anche una prelibatezza culinaria in molte parti d...

Carni frollate, trionfo di gusto e tenerezza

29Set

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saperi e sapori

Carni frollate, trionfo di gusto e tenerezza

La frollatura delle carni, a secco o in umido, è un processo necessario per poter mangiare una bistecca tenera e di grande sapore. Gli amanti delle bistecche alla brace sanno quale trionfo di gusto può avere un taglio ben frollato. La carne appena macellata ha fibre muscolari estremamente forti, si presenta dura, legnosa e pressoché insapore. Ciò dipende dal fatto che la struttura delle fibre muscolari rimane rigida. Con il passare dei giorni le fibre si distendono e la carne si può consumare. Il processo di frollatura è quindi sempre necessario ma per le carni fresche dura solo pochi giorni. I tempi delle frollature a secco sono molto vari, partendo da una o due settimane fino ad un massimo di 120, (ma in alcuni casi si può prolungare fino a 200 ed anche 300 giorni e oltre...

Cardinales, piccoli e raffinati dolci della tradizione

13Set

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Pasticceria & Co.

Cardinales, piccoli e raffinati dolci della tradizione

I Cardinales sono dolci della tradizione sarda che prendono il nome dal cappello rosso dei cardinali. Raffinati e scenografici, i Cardinales hanno un cuore di crema pasticcera e sono sormontati da un piccolo cono rosso. Ideali per il dessert o per il tè. Innanzitutto bisogna preparare 150 gr. di crema pasticcera e metterla da parte e procedere poi alla preparazione dell'impasto. In una capiente terrina lavorare 2 uova, 180 gr. di zucchero e gli aromi, scorza di limone e estratto di vaniglia (una bustina). Mescolare finchè lo zucchero non si sarà sciolto e il composto sarà diventato chiaro e spumoso. Aggiungere lentamente 200 gr. di farina, due cucchiaini di lievito per dolci e continuare a mescolare, incorporando 100 ml. di latte a filo e 50 ml. di olio di mais. ...

<strong>Vino e artificio nel medioevo</strong>

3Set

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Beverages: Storie e Racconti

Vino e artificio nel medioevo

Un bel pranzo tra amici, una bella tavola imbandita, tante pietanze saporite accompagnate da vini e abbinamenti appropriati, vini pregiati e spumanti. Il vino accompagna e sottolinea le particolarità dei cibi, ne esalta i sapori e rende il pasto tanto più buono quanto tali abbinamenti sono armonici. Si apprezzano le caratteristiche delle diverse etichette, i luoghi di produzione dei vini, le tecniche utilizzate, l’invecchiamento e così via. Il vino possiede dunque una sua anima, una sua individualità, una sua immagine, il pregio che gli conferisce il suo vitigno di origine, le lavorazioni, il colore e le sue sfumature, i suoi profumi e il gusto con le sue caratteristiche evocative. È un prodotto con la sua precisa personalità. Tutto ciò oggi ci appare ovvio e scontato ma non è sempr...

Salicornia, una prelibata piantina di mare.

8Ago

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Gusto, saperi e sapori

Salicornia, una prelibata piantina di mare.

La salicornia, conosciuta anche come asparago di mare, è una piantina grassa che cresce su suoli salmastri o salini, carnosa e con rami dalla forma cilindrica, si sviluppa nelle zone temperate dei diversi continenti. In passato veniva utilizzata non solo come alimento o condimento, al posto del sale, ma anche nella produzione della soda vegetale che veniva poi impiegata dai vetrai, con l'intento di rendere più trasparenti le creazioni in vetro, e pure nella produzione di saponi come, ancora oggi, nel caso del sapone di Aleppo.E' una pianta che si riproduce in modo rigoglioso nelle distese sabbiose nel bacino del Mediterraneo ma può crescere anche in mare, in quanto è la pianta erbacea che più di tutte le altre tollera il più alto contenuto di sale.Per germinare i semi della salicornia hann...

Casu ascedu, un formaggio molle per tanti abbinamenti leggeri

10Lug

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saperi e sapori

Casu ascedu, un formaggio molle per tanti abbinamenti leggeri

Questo particolare formaggio, il casu ascedu, si prepara con il latte ovino o caprino (o misto) appena munto ed diffuso in tutto il territorio sardo, anche se è originario dell’Ogliastra e della Barbagia.Ogni zona dell’isola l’ha chiamato in modo diverso: frue, latti callai, cagiadda, casu e fitta, ischidu e tanti altri.Si può trovare in molte lavorazioni artigianali e sono diversi i caseifici che lo producono a partire dal latte conferito. Ormai molto diffuso, al casu ascedu vengono dedicate diverse sagre proponendo abbinamenti con altri prodotti tipici del territorio. Come nel paese di Armungia, uno dei più piccoli della provincia di Cagliari con poco più di 450 abitanti, dove si svolge a settembre la sagra de Su pistoccu e su casu ascedu. Il casu axedu deve essere prodotto ...

9Giu

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Ricette

Peperoni, principi dell’estate

Gli ortaggi che caratterizzano maggiormente l'arrivo della stagione estiva sono sicuramente i pomodori, le zucchine, i cetrioli, le melanzane e i peperoni. Questi ultimi si esprimono in tre differenti colorazioni, verde, giallo e rosso, e con dimensioni e forme differenti, a volte allungati, a volte a forma conica, stretti, di piccole o grandi dimensioni. Le diverse colorazioni esprimono normalmente differenti livelli di maturazione, come nel caso dei verdi, non ancora pienamente maturi, che hanno un gusto amarognolo, acidulo e leggermente pungente e tendono a costare meno degli atri. I gialli e i rossi hanno raggiunto la maturazione, sono caratterizzati da un gusto più dolce e pieno ed un prezzo più alto. Le due varietà sono frutto della selezione compiuta dall'uomo che ne ha ...

25Mag

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Ricette

Filetti di triglia al cartoccio

La triglia è un pesce molto comune e diffuso nel Mediterraneo e in altri mari, dall'Oceano Atlantico al mar Nero. Sono quasi un centinaio nel mondo le diverse specie di triglia ma le più comuni e conosciute alle nostre latitudini sono la triglia di scoglio e la triglia di fango.La prima è una qualità più pregiata e si trova in fondali bassi mentre la triglia di fango, meno pregiata, predilige fondali profondi anche centinaia di metri. Anche il costo dei due tipi di pesce varia sostanzialmente, più cara quella di scoglio meno cara quella di fango. La somiglianza tra di esse può ingannare per le poche differenze tra le due tipologie e bisogna confidare soprattutto nella fiducia che riponiamo nella nostra pescheria.La triglia è un pesce magro e nutriente, di piccole dimensioni e di un bel co...

I taralli, una prelibatezza della cucina del sud

10Mag

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Ricette

I taralli, una prelibatezza della cucina del sud

Il tarallo è un tipico prodotto da forno comune un pò a tutta l'Italia meridionale, anche se i più famosi sono probabilmente i taralli pugliesi. Tipico di diverse regioni del sud gli ingrandimenti base rimangono gli stessi, la farina, l'acqua, il vino bianco e il sale. Cambiano però le diverse aromatizzazioni e i sapori. Si va dai semi di finocchio o di anice, alle olive , al peperoncino, all'uovo, al pepe, ai peperoni e altri interessanti connubi.Ottimo prodotto, si presta per i fuori pasto e gli aperitivi.La preparazione è un pò lunga, soprattutto per la lavorazione della pasta che risulta poco flessibile e tende a spezzarsi. E' un pò laboriosa la realizzazione dei singoli taralli che è bene non fare troppo grossi.Una tollerabile fatica a fronte di una grande soddisfazione nell'app...

27Apr

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Ricette

Trancio di ombrina in tegame

L'ombrina è un pesce diffuso nel mar Mediterraneo, nel mar Nero e nell'Oceano Atlantico. Si caratterizza per la sua livrea argentata con strisce oblique leggermente sinuose sul dorso, di colore giallo ed azzurro. Le pinne sono giallastre scure o beige, con bordi scuri. E' un pesce piuttosto grande e puo facilmente raggiungere anche il peso di 12 kg e 1 metro di lunghezza. Predilige i bassi fondali sabbiosi nei pressi di spiagge. Viene pescata con ogni tipo di rete costiera e con lenze. Per gli amatori del surf casting, la pesca sportiva dalla spiaggia con una grande e robusta canna che consente lanci anche di 100/150 metri, rappresenta una tipica e ambita preda. L'ombrina ha una carne pregiata e per questo si presta a preparazioni e condimenti delicati che non ne...