Ricette

di Gianfranco Quartu Il cous cous, una specialità culinaria di origine nordafricana, è oggi particolarmente apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore unico. Si tratta di un agglomerato di granelli di semola di grano duro, cotti al vapore e conditi con una grande varietà di ingredienti che variano a seconda delle differenti tradizioni locali. Le origini del cous cous si trovano nel Maghreb, una regione che comprende Tunisia, Algeria, Marocco e Libia e la sua diffusione è avvenuta nel corso dei secoli, grazie agli scambi commerciali e culturali tra il Nord Africa e il resto del mondo. Oggi, il cous cous è un piatto diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente, Africa e in molti altri paesi. Il cous cous si presenta come un insieme di granel...

Di Gianfranco Quartu L'hummus, vero e proprio emblema della cucina mediorientale, è una salsa densa a base di ceci, tahina (pasta di sesamo), succo di limone, aglio e olio d'oliva. Un piatto  che ha conquistato le tavole di tutto il mondo grazie al suo sapore intenso e alla sua versatilità. Ma ben oltre essere una semplice salsa a base di ceci, l'hummus è un pilastro fondamentale della cultura mediorientale, intrecciato profondamente con le sue tradizioni e i suoi rituali. Le prime tracce di questa crema di ceci si ritrovano nella Mesopotamia, dove i legumi erano un alimento base. La tahina, l'altro ingrediente fondamentale, veniva prodotta e consumata fin dall'antichità nell'area del Mediterraneo orientale. Così come nelle altre culture, il pasto è un momento di condivisi...

Gli ortaggi che caratterizzano maggiormente l'arrivo della stagione estiva sono sicuramente i pomodori, le zucchine, i cetrioli, le melanzane e i peperoni.  Questi ultimi si esprimono in tre differenti colorazioni, verde, giallo e rosso, e con dimensioni e forme differenti, a volte allungati, a volte a forma conica, stretti, di piccole o grandi dimensioni. Le diverse colorazioni esprimono normalmente differenti livelli di maturazione, come nel caso dei verdi, non ancora pienamente maturi,  che hanno un gusto amarognolo, acidulo e leggermente pungente e tendono a costare meno degli atri. I gialli e i rossi hanno raggiunto la maturazione, sono caratterizzati da un gusto più dolce e pieno ed un prezzo più alto. Le due varietà sono frutto della selezione compiuta dall'uomo che ne ha ...

La triglia è un pesce molto comune e diffuso nel Mediterraneo e in altri mari, dall'Oceano Atlantico al mar Nero. Sono quasi un centinaio nel mondo le diverse specie di triglia ma le più comuni e conosciute alle nostre latitudini sono la triglia di scoglio e la triglia di fango.La prima è una qualità più pregiata e si trova in fondali bassi mentre la triglia di fango, meno pregiata, predilige fondali profondi anche centinaia di metri. Anche il costo dei due tipi di pesce varia sostanzialmente, più cara quella di scoglio meno cara quella di fango. La somiglianza tra di esse può ingannare per le poche differenze tra le due tipologie e bisogna confidare soprattutto nella fiducia che riponiamo nella nostra pescheria.La triglia è un pesce magro e nutriente, di piccole dimensioni  e di un bel co...

Il tarallo è un tipico prodotto da forno comune un pò a tutta l'Italia meridionale, anche se i più famosi sono probabilmente i taralli pugliesi. Tipico di diverse regioni del sud gli ingrandimenti base rimangono gli stessi, la farina, l'acqua, il vino bianco e il sale. Cambiano però le diverse aromatizzazioni e i sapori.  Si va dai semi di finocchio o di anice, alle olive , al peperoncino, all'uovo, al pepe, ai peperoni e altri interessanti connubi.Ottimo prodotto, si presta per i fuori pasto e gli aperitivi.La preparazione è un pò lunga, soprattutto per la lavorazione della pasta che risulta poco flessibile e tende a spezzarsi. E' un pò laboriosa la realizzazione dei singoli taralli che è bene non fare troppo grossi.Una tollerabile fatica a fronte di una grande soddisfazione nell'app...

L'ombrina è un pesce diffuso nel mar Mediterraneo, nel mar Nero e nell'Oceano Atlantico.  Si caratterizza per la sua livrea argentata con strisce oblique leggermente  sinuose sul dorso, di colore giallo ed azzurro. Le pinne sono giallastre scure o beige, con bordi scuri. E' un pesce piuttosto grande e puo facilmente raggiungere anche il peso di 12 kg e 1 metro di lunghezza. Predilige i bassi fondali sabbiosi nei pressi di spiagge.  Viene pescata con ogni tipo di rete costiera e con lenze. Per gli amatori del surf casting, la pesca sportiva dalla spiaggia con una grande e robusta canna che consente lanci anche di 100/150 metri, rappresenta una tipica e ambita preda. L'ombrina ha una carne pregiata e per questo si presta a preparazioni e condimenti delicati che non ne...

Sa burrida, un piatto marinaro tipico della città di Cagliari Sa Burrida è un piatto marinaro tipico della città di Cagliari che si prepara con il gattuccio di mare, un piccolo squalo molto diffuso nel Mar Mediterraneo, nelle coste atlantiche e nel Mar Baltico, che predilige i fondali sabbiosi e vive a profondità che variano dai 10 ai 400 metri.Molto pescato e commercializzato un pò in tutta Europa, in Italia il gattuccio è apprezzato soprattutto in Puglia, Veneto e Sardegna, e qui è utilizzato per preparare il tradizionale antipasto cagliaritano, sa burrida. Una raccomandazione: quando comprate il gattuccio assicuratevi che vi diano anche il fegato. E meglio ancora se ve ne danno uno extra,  perchè è questo il principale ingrediente della salsa.Per preparare sa burrida si utiliz...

Il salmone é uno dei pesci nordici più conosciuti e consumati al mondo e si può cucinare nei modi più disparati. Al forno, in tegame, fritto, impanato, in crosta, come condimento per la pasta, come ripieno. É anche uno dei pesci il cui consumo é tra più antichi con testimonianze che risalgono a oltre duemila anni fa. Di dimensioni piuttosto grandi, ha una vita media di circa 10 anni e raggiunge il metro e mezzo di lunghezza, con un peso che può  arrivare ad alcune decine di chili. Ha un importante contenuto calorico, é  ricco di proteine e possiede molte proprietà nutritive. Ha un gusto intenso e caratteristico e le porzioni ottimali possono essere di circa 100/150 gr. a commensale, dosi superiori possono risultare un po’ nauseanti. Nelle diverse preparazioni si possono utilizzare tante sp...

La pompìa o sa pompía é un frutto raro, unico al mondo, che si trova solo in Sardegna, una varietà di limone endemica. Fino a pochi anni fa classificata con il nome scientifico di Citrus monstruosa, per la sua forma bitorzoluta, é  ora classificata come Citrus limon var. Pompia. Le possibili origini sono quelle che si tratti di un ibrido tra cedro e limone o tra cedro e pompelmo. Si trova in modo particolare nel territorio di Siniscola e dei comuni limitrofi. Il frutto della pompía é amarissimo e con forte acidità, il che lo rende praticamente immangiabile. Un modo per trasformarlo in un dolce paradisiaco é candirla. Per candire la pompia si utilizza la sola parte bianca sotto la scorza che viene cotta nel miele con una procedura lunghissima che dura giorni e giorni. Si tratta della “...