GLI ALIMENTI DI STAGIONE: GLI ASPARAGI
Gli asparagi sono degli ortaggi molto conosciuti per il loro particolare e delizioso sapore. In pochi, però, conoscono le proprietà salutari e terapeutiche dimostrate dalla Medicina ufficiale e popolari anche in Medicina ayurvedica.
Appartengono alla Famiglia delle Liliaceae, il nome botanico è Asparagus officinalis e i germogli, scientificamente, prendono il nome di turioni. I germogli vanno raccolti ancora teneri, altrimenti, perdono di sapore e diventano stopposi e difficili da mangiare.
Presentano un’elevata concentrazione di sostanze antiossidanti, particolarmente importanti contro l’invecchiamento cellulare, come spiegato dall’abstract della pubblicazione “Trasduzione del segnale J. 2012; 2012: 646354. Pubblicato online 2011 ott 2. DOI: 10.1155/2012/646354 – Stress ossidativo, disfunzione mitocondriale e invecchiamento – Hang Cui, Yahui Kong e Hong Zhang” di cui riporto, di seguito, l’abstract:
“L’invecchiamento è un fenomeno intricato caratterizzato da un progressivo declino delle funzioni fisiologiche e da un aumento della mortalità che è spesso accompagnato da molte malattie patologiche. Sebbene l’invecchiamento sia quasi universalmente conservato tra tutti gli organismi, i meccanismi molecolari alla base dell’invecchiamento rimangono in gran parte sfuggenti. Sono state proposte molte teorie sull’invecchiamento, tra cui le teorie dei radicali liberi e mitocondriali dell’invecchiamento. Entrambe le teorie ipotizzano che il danno cumulativo ai mitocondri e al DNA mitocondriale (mtDNA) causato dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS) sia una delle cause dell’invecchiamento. Il danno ossidativo colpisce la replicazione e la trascrizione del mtDNA e provoca un declino della funzione mitocondriale che a sua volta porta ad una maggiore produzione di ROS e ulteriori danni al mtDNA. In questo articolo, presenteremo l’attuale comprensione dell’interazione tra ROS e mitocondri e discuteremo il loro potenziale impatto sull’invecchiamento e sulle malattie legate all’età.”.
È, quindi, molto importante alimentarsi, più volte al giorno, con cibi particolarmente ricchi di prodotti antiossidanti al fine di prevenire l’invecchiamento cellulare con il danneggiamento delle membrane e degli organelli intracellulari, e, soprattutto, dei mitocondri.
Tra le sostanze antiossidanti presenti negli asparagi troviamo la Vitamina C, la Vitamina E, flavonoidi, polifenoli, quercetina e anche il glutatione, un potente antiossidante, prodotto anche dal nostro fegato, capace di neutralizzare radicali liberi, metalli pesanti e tossine del corpo.
Ecco la composizione chimica (Fonte: https://www.nutritionvalue.org/Asparagus%2C_drained%2C_boiled%2C_cooked_nutritional_value.html):
Come è possibile vedere dalla tabella, sono particolarmente ricchi di acqua, quindi, indicati nelle diete ipocaloriche. Hanno un discreto contenuto di proteine, un basso contenuto di grassi e di carboidrati. La presenza di fibre li rende molto utili per stimolare la funzione intestinale, oltre ad avere un buon contenuto di sali minerali e di vitamine. Importante anche il contenuto di luteina/zeaxantina per il benessere della vista.
Sono presenti purine, pertanto, l’eccessivo consumo di asparagi è sconsigliato per coloro che soffrono di gotta, o di acido urico elevato.
Un elemento importante, non presente nella tabella, è il cromo che, insieme a fosforo e calcio regolano la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio nelle cellule.
Preziosa anche la presenza dell’asparagina, che presenta una forte capacità depurativa, soprattutto, al livello renale (https://www.vitavi.it/magazine/a/tutte-le-proprieta-degli-asparagi-alleati-del-benessere/): “Una porzione di asparagi ha infatti proprietà drenanti e diuretiche, stimolando la normale funzione epatica e renale. E non importa se la pipì puzza dopo aver mangiato gli asparagi: l’acido asparagusico, colpevole dell’olezzo dell’urina insieme ad altri fattori, mantiene efficiente il sistema renale e non c’è alcun motivo per non mangiarli.”. È, infine, molto ricco di folati, estremamente importanti per il sano sviluppo del feto in gravidanza.
Come cucinarli?
Vi presenterò un intero menù a base di asparagi:
- Panini alla birra con insalata russa di primavera (aperitivo: per la ricetta riporto il link: https://ricette.giallozafferano.it/Panini-alla-birra-con-insalata-russa-di-primavera.html);
- Flan di asparagi (antipasto: https://ricette.giallozafferano.it/Flan-di-asparagi.html);
- Risotto agli asparagi (primo piatto: https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-agli-asparagi.html);
- Asparagi alla milanese (secondo piatto: https://ricette.giallozafferano.it/Asparagi-alla-milanese.html);
- Creme caramel agli asparagi di Bassano DOP (dolce: https://www.saporie.com/ricette-degli-chef/dolci-e-dessert/creme-caramel-agli-asparagi-di-bassano-dop);
- Torta salata agli asparagi (torta salata: https://ricette.giallozafferano.it/Torta-salata-di-asparagi.html).
Termino con due curiosità:
- Esiste un Museo degli asparagi, in Baviera. Se siete curiosi potete approfondire al seguente link: https://www.asparagobassano.it/storia-e-consorzio-dell-asparago-bianco-di-bassano/curiosita-sugli-asparagi-tra-musei-e-marchi/;
- Esiste una “varietà di lusso” a Versailles. Se siete curiosi potete approfondire nello stesso link: https://www.asparagobassano.it/storia-e-consorzio-dell-asparago-bianco-di-bassano/curiosita-sugli-asparagi-tra-musei-e-marchi/.
Non mi resta, quindi, che augurarvi buoni esperimenti in cucina e buon appetito a tavola.
Dal punto di vista universitario la mia carriera si potrebbe riassumere in poche parole: farmacista, biologa e nutrizionista . La passione dell’enogastronomia è nata, invece, un po’ prima del periodo universitario. Già dalle superiori, frequentando l’Istituto per Chimici “Michele Giua”, una delle materie di studio era Impianti Chimici ed uno dei docenti, l’allora Direttore della Cantina di Dolianova, ci aveva fatto studiare tutto il processo di produzione del vino, degustazione compresa. È stata una passione nata in quel periodo e che ho inseguito, per un bel po’ di tempo, nei periodi un po’ più liberi dagli studi universitari e di aggiornamento professionale. Finalmente nel 2019 sono diventata Sommelier e nel 2020 Maestro Degustatore Salumi, ma intorno al 2000 ho diretto la produzione alimentare e liquoristica presso un’azienda sarda, occupandomi anche di Ricerca scientifica applicata alla produzione industriale. Con Epulae ho iniziato a scrivere di questo mondo che mi appassiona, cercando di trasmettere non solo l’entusiasmo, ma anche tanti anni di approfondimento e di esperienza pratica.