Il cous cous, dal Maghreb alle tavole di mezzo mondo

di Gianfranco Quartu

Il cous cous, una specialità culinaria di origine nordafricana, è oggi particolarmente apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore unico. Si tratta di un agglomerato di granelli di semola di grano duro, cotti al vapore e conditi con una grande varietà di ingredienti che variano a seconda delle differenti tradizioni locali.

Le origini del cous cous si trovano nel Maghreb, una regione che comprende Tunisia, Algeria, Marocco e Libia e la sua diffusione è avvenuta nel corso dei secoli, grazie agli scambi commerciali e culturali tra il Nord Africa e il resto del mondo. Oggi, il cous cous è un piatto diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente, Africa e in molti altri paesi.

Il cous cous si presenta come un insieme di granelli fini e leggeri, dal colore giallo dorato, un sapore delicato e neutro che lo rende un ottimo accompagnamento per carni, pesci, verdure e spezie. La sua consistenza è soffice e ariosa, grazie alla cottura al vapore che lo rende leggero e digeribile. Oggi con cous cous ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. 

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento ricco di carboidrati, fibre e proteine, una buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali come ferro e magnesio.

Grazie alla sua versatilità, il cous cous si adatta a ogni occasione, un eccellente piatto unico e completo, dalla cena in famiglia al pranzo al sacco.

Esistono innumerevoli ricette a base di cous cous, che variano a seconda degli ingredienti e delle tradizioni locali come il cous cous alla marocchina con carne di agnello, verdure miste e spezie come curcuma, zenzero e cannella o alla tunisina con pesce, verdure e harissa, una salsa particolarmente piccante a base di peperoncino rosso fresco e aglio con l’aggiunta di olio d’oliva.

Ma anche il Cous cous alla siciliana, preparato nel trapanese, e cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce.     

Il cascàè una variante Carlofortina del cous cous alle verdure. La sua presenza nella cucina di Carloforte e Calasetta, in Sardegna, ha precise ragioni storiche. Carloforte fu fondata a metà del ‘700 da coloni liguri, trasferitisi nel XVI secolo sulla piccola isola tunisina di Tabarka e approdati nel XVIII sec. nell’Isola di San Pietro. In passato il cascà era un piatto semplice e povero e gli elementi base della sua preparazione erano, oltre alla semola lavorata, il cavolo cappuccio o il cavolfiore e i ceci. Con il passare del tempo il piatto si è evoluto ed alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne di maiale. Il piatto si è così trasformato divenendo in epoca recente cibo della festa. 

Il cous cous può essere servito caldo o freddo, a seconda della ricetta e può essere l’ideale come piatto estivo con verdure fresche, olive, feta e menta.

Per ottenere un buon cous cous è importante utilizzare una semola di grano duro di ottima qualità e attenersi attentamente alle istruzioni di cottura e, per un sapore più intenso, è possibile aggiungere spezie, erbe aromatiche e frutta secca. Oggi troviamo tante varietà di cous cous anche pronte all’uso o meno ricche di carboidrati come il cous cous di legumi che contiene più proteine e meno carboidrati, rispettivamente circa 22 gr. e 55 gr., contrariamente a quello di semola di grano duro che ne contiene rispettivamente 13 gr. e 72 gr. (per 100 gr di prodotto).

Di seguito una delle innumerevoli varianti per la preparazione di un saporitissimo e veloce cous cous alle verdure.

In un ampio tegame soffriggere una cipolla o un porro tritati. Aggiungere un peperone tagliato pezzetti e, una volta che quest’ultimo si è ammorbidito, una melanzana e una zucchina anch’esse tagliate a piccoli cubetti. Aggiungere dei tocchetti di pollo rosolati a parte in una padella con olio evo, un cucchiaino di curry e salsa di soia.

Cuocere per 10/15 minuti e aggiungere un pizzico di sale, salsa di soia, curry, curcuma, mandorle e uva sultanina. Lasciare cuocere finchè i gusti si amalgamano e il tutto diventa morbido. Aggiungere il cous cous pronto all’uso e unire un bicchiere d’acqua. Mescolare bene e lasciare coperto per alcuni minuti. Servire a aggiustare con un po’ di olio evo e salsa di soia.