LA DEPURAZIONE IN AUTUNNO: LE ZUPPE

Hanno un’origine molto antica, anche se non si può datare con certezza, ma senz’altro sono nate quando l’uomo ha iniziato ad utilizzare legumi e cereali, cucinandoli all’interno di recipienti, sia in Oriente che in Occidente.

Il termine “zuppa” deriva da “suppa” ossia “fetta di pane da inzuppare” (Istituto della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani S.p.A., 2020), generalmente a base di verdure, ma anche legumi o pesce, dove la frazione di carboidrati era data dal pane tostato. Deriva, quindi, dalla cucina contadina e povera, dove si univano i prodotti dell’orto, insieme al pane raffermo, recuperato con la tostatura, per mettere in tavola un piatto gustoso e nutriente.

E’ un piatto molto semplice da preparare, l’importante è non prolungare eccessivamente la cottura, perché la consistenza dei pezzi delle verdure si deve sentire al palato.

Dal punto di vista nutrizionale, parleremo delle zuppe di verdure, è un piatto sano, innanzitutto, per il metodo di cottura: la stufatura, ossia la cottura in umido degli alimenti molto lentamente e a fuoco bassissimo. Inoltre, totalmente a base di verdure, costituisce un ottimo piatto per la cena, perché presenta un carico glicemico basso e un PRAL (Potential Renal Acid Load, ovvero potenziale di carico acido renale), fortemente negativo, che rientra, quindi, nei piatti alcalinizzanti.

Questo mi permette di parlare di una teoria, ormai ampiamente consolidata dal punto di vista scientifico, proposta da Remer e Manz, dei piatti alcalinizzanti e acidificanti. Tutto ciò che viene ingerito, compresi, quindi, gli alimenti che, percentualmente, hanno il peso superiore, per la formazione dei cataboliti in seguito al metabolismo, di origine acida o basica, possono essere, rispettivamente, acidificanti o alcalinizzanti. Questi metaboliti interferiscono col pH del sangue che deve essere mantenuto, per uno stato di benessere, compreso tra 7,38 e 7,42. Se si ha una dieta particolarmente acidificante (carboidrati e proteine) i sistemi tamponi normalmente presenti nel sangue, non riescono più a minimizzare le variazioni di pH, per cui il nostro organismo cerca altri tamponi per riequilibrare la situazione e le maggiori fonti di tamponi disponibili sono i muscoli e le ossa. Questo causa perdite sia nella massa muscolare che nella massa ossea, dando luogo, di conseguenza, e rispettivamente a sarcopenia e osteopenia che può evolvere in osteoporosi.

L’eccesso di acidi nel sangue porta, però, anche ad altre conseguenze come l’Acidosi Metabolica di Basso Grado, uno dei primi passi per l’Infiammazione di Basso Grado che comporta permeabilità capillare, risposta infiammatoria, seppure di basso grado, stress ossidativo, aterosclerosi, tanto per citarne alcuni. Quindi, abituarsi ad una cena a base di verdure, magari verso le 19 presenta diversi vantaggi:

• Riduzione dell’Acidosi metabolica di basso grado, con riduzione dello stato infiammatorio dell’organismo;
• Riduzione della risposta simpatica prolungata dell’organismo. In termini più semplici, vuol dire ridurre il rilascio di cortisolo nella fascia serale, per riduzione della fascia serale dell’insulinemia, questo permette di mettere a riposo il pancreas nella fascia serale, grazie ad un pasto a carico glicemico bassissimo, ottimo primo passo per combattere l’insulino-resistenza, oltre a ridurre l’attività eccessiva del nervo vago permettendo uno stato di riposo più profondo dell’organismo;
• Avere una buona fonte di sali minerali, vitamine e fibre.

Riporto di seguito due ricette: una è la Ribollita, proprio per citare un classico della cucina toscana, e la Zuppa di cavolfiori e ceci alla curcuma, rafforzata nella sua azione depurativa grazie alla presenza della curcuma.

Ribollita semplice (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-ribollita-semplice/):

“Ingredienti:

• 200 g di cavolo nero;
• 150 g di cavolo verza;
• 500 g di fagioli cannellini lessati;
• 1 cipolla;
• 2 carote;
• 200 g di patate;
• salvia fresca;
• 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro;
• olio extravergine di oliva;
• sale;
• pepe;
• pane toscano raffermo a fette.

Procedimento:

Iniziate la preparazione della ribollita semplice dal soffritto misto. In una capiente casseruola fate appassire in olio la cipolla tritata finemente. Quando sarà diventata trasparente unite le patate e le carote mondate e tagliate a dadini. Fate insaporire brevemente. Mondate il cavolo nero, eliminando le coste centrali più dure, ed il cavolo verza. Lavatene le foglie e tagliatele a strisce non troppo sottili. Unitele al soffritto, insieme alla salvia e al concentrato di pomodoro, e coprite completamente con acqua. Salate, pepate e portate a bollore. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora. Trascorso questo tempo unite metà dei fagioli passati al passaverdure. Proseguite la cottura per ulteriori 20-30 minuti. Verso la fine unite anche i fagioli restanti. Aggiustate di sale e pepe, se necessario, e condite con altro olio. Adagiate sul fondo di una casseruola in coccio un paio di fette di pane. Coprite con alcuni mestoli di minestra e proseguite alternando gli strati. Fate riposare per qualche ora, possibilmente per almeno 4 o 5. Prima di servire riscaldate molto bene la ribollita mescolando spesso e unite altro olio se necessario.”

Zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma (https://www.cucchiaio.it/ricetta/zuppa-di-cavolfiore-e-ceci-alla-curcuma/):

“Ingredienti:

• 1 cavolfiore;
• 250 g di ceci già cotti;
• 400 ml di latte di cocco;
• 2 cucchiaini di curcuma in polvere;
• 1 cipolla bianca;
• 1 spicchio d’aglio;
• 3 cm di zenzero fresco grattugiato;
• 400 ml di acqua calda;
• prezzemolo tritato;
• olio extravergine di oliva;
• sale;
• pepe nero.

Procedimento:

Per preparare la zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma iniziate con il tritare finemente la cipolla. Fatela dorare in una casseruola con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Unite la curcuma, lo zenzero grattugiato e mescolate facendo insaporire per un paio di minuti. Aggiungete il latte di cocco e portate a bollore.

Aggiungete il cavolfiore, coprite con l’acqua e cuocete fino a quando sarà diventato tenero. Unite i ceci e lasciate insaporire per qualche minuto. Frullate metà della zuppa in modo da ottenere una crema e mescolate aggiustando di sale e pepe.

Trasferite la zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma nei piatti da portata e servite completando con del prezzemolo fresco tritato e un giro d’olio crudo a piacere.”

Termino con le curiosità (https://www.ilgiornaledelcibo.it/ricette-di-zuppe-5-tra-le-piu-strane/):

“RICETTE DI ZUPPE: 5 DELLE PIÙ STRANE AL MONDO

SOPA AZTECA

Iniziamo questo viaggio tra le Ricette di Zuppe più saporite del mondo con una ricetta davvero saporita. Siamo in Messico e questa è una delle zuppe più antiche del Paese, che viene preparata con pomodoro, avocado, cipolla, un tripudio di spezie e striscioline di tortillas di mais!

MOQUECA DE PEIXE

Tipico piatto di Bahia, anche se probabilmente nato a Rio, la Moqueca de Peixe altro non è che una gustosa Zuppa di Pesce, realizzata con pesce bianco, gamberetti, peperoni, latte di cocco e coriandolo. E se questo non bastasse, sappiate che viene generalmente servita con riso!

FRICOT

È una zuppa tipica dell’Acadia, una regione del Canada. Il suo nome ha origine da un termine francese, coniato nel 18° secolo e che ha il significato di banchetto. E questo non stupisce, data la consistenza del piatto! In questa zuppa, infatti, sono presenti patate, cipolle, carne di vario tipo cotta in umido, in particolare pollo e coniglio.

BORSCHT

Spostiamoci nell’est Europa, dove troviamo questo piatto originario dell’Ucraina. Si tratta di una zuppa a base di barbabietola, condita con ogni genere di verdure: dalle cipolle, alle carote, ai fagioli o i cavoli. Con aggiunta di carne, in genere pollo, maiale o bue.

CHAN CHUA CÀ

Per l’ultima delle Ricette di Zuppe più strane del mondo, andiamo in Vietnam con una zuppa coloratissima! Si tratta di una minestra a base di pesce, guarnita con verdure e germogli di soia.”

Vi saluto augurandovi buon appetito.