In rue de Varennes, nel settimo arrondissement di Parigi, c’è la Ambasciata d’Italia. Nel Marais invece, al 4 della rue du Poitou, troviamo l’Ambasciata di Sardegna: il ristorante “Fulvio”. Essenziale e diretto come il suo nome, senza barocchismi come sarebbe quel “Da Fulvio”, con una vetrina che non cerca di essere vista, il ristorante è musica per le orecchie di chi vuole trovare a Parigi un’oasi pienamente italiana. L’ideatore, il regista, lo sceneggiatore ed il protagonista di questa rappresentazione pienamente italiana è Fulvio Trogu, nato a Dolianova (Sardegna) e ormai da 50 anni residente nella Ville Lumiere. Presentato dall’amico nonché Presidente di Epulae Accademia Enogastronomica Internazionale Angelo Concas, Fulvio mi ha accolto con quella sicura semplicità di chi sa di poter offrire delle emozioni molto profonde.
Da sinistra: Francesco Piccat, delegato Epulae Francia, il ristoratore Fulvio Trogu, Ninni Concas, delegazione Epulae Sardegna e Angelo Concas Presidente Nazionale Epulae
Il locale è caldo e accogliente, con mattoni a vista e molto legno. Una sbiadita ma grande mappa della Sardegna capeggia sulla parete di fondo, tanto da ricordare all’eventuale e sbadato avventore che qui le radici sono importanti. Sui tavoli non ci sono tovaglie o grandi tovaglioli tanto cari alle stantie linee guida della Michelin, e il menù è scritto a gesso su una grande lavagna che Fulvio porta spesso con sé. Fulvio spesso non ha camerieri, e dalle 9 ad oltre mezzanotte di un martedì qualunque di febbraio ha dovuto accogliere un continuo va e vieni di clienti. Nei più dei casi si tratta di clienti affezionati, che Fulvio chiama per nome e a cui da, se libero, lo stesso tavolo. Una tale lealtà a Parigi, la città dei trend e delle mode passeggere, è un lusso che Fulvio si è guadagnato lavorando molto duramente sulla qualità altissima dei prodotti che usa, sulla cucina e sulla sua stessa accoglienza.
E, parlando di prodotti, ho avuto la personale fortuna di provare la sua bresaola punta d’anca e la sua trippa alla ischitana, antipasti che raccontano di pranzi domenicali italiani da nord a sud. Il piatto sconvolgente però, quello che costringe lo chef tristellato Michelin Alain Ducasse a percorrere mezza Parigi per goderselo, sono gli spaghettoni alla bottarga di Sardegna. Autentica autostrada per il paradiso del gusto, la bottarga di Fulvio riassume in sé tutti i gusti esistenti al mondo: la sapidità, l’acidità, l’amarezza, la dolcezza e anche la piccantezza. Il piatto è un’esplosione di equilibrio, dove il mare incontra il côté aranciato della stessa bottarga e la sua naturale grassezza. Le porzioni di Fulvio sono abbondanti, ma non si fatica a terminarle, e gli accordi con i vini che propone sono sempre estremamente ricercati. In questo caso, si è scelto DOC Veneto di Corvina e Corvinone, un bianco non avrebbe retto la forza della bottarga. A seguire linguine alle vongole, con un po’ di menta piperita a dare quel tocco di piccantezza al piatto.
Linguine alla bottarga di muggine grattugiata e a lamelle.
Linguine in verde alle vongole veraci con piccoli coriandoli di menta piperita.
La reputazione del Ristorante Fulvio si estende ben oltre i confini del Marais, attirando non solo buongustai esigenti, ma anche personalità di spicco del mondo del cinema, della politica e della cultura francese. La presenza di volti noti come l’attore e cantante Bruno Putzulu e nel recente passato dell’indimenticabile grande regista Bertrand Tavernier è una testimonianza dell’apprezzamento universale per la cucina di Fulvio e per l’atmosfera unica del suo ristorante. Ogni italiano di Parigi, per sentirsi meno solo o per rivivere un po’ d’Italia, dovrebbe cenare almeno una volta nella sua vita da Fulvio. Quasi un obbligo morale!
Dai commenti di Trip Advisor c’è un unico, e falso, bemolle: il prezzo. Certamente la cucina di Fulvio è costosa, i prezzi sono abbastanza alti, ma che soddisfazione vedere pagare i francesi 40 euro per un (ottimo) piatto di pasta. Una piccola rivincita, noi italiani paghiamo spesso anche 4 euro per macaron e, a volte, non sono nemmeno così buoni.
Francesco Piccat, nato a Saluzzo nel 1991. Vive e lavora a Parigi. È un esperto conoscitore e degustatore dei vini francesi. Ha ottenuto la menzione distinzione al WSET 3.