Lo stile di Lucrezia, dalle vesti alla tavola: tra tagliatelle e pampapato

Cosa fa incontrare una storica del costume, Elisabetta Gnignera, e un’esperta di gastronomia rinascimentale, Sandra Ianni? Niente di più facile. Il comune denominatore è un personaggio storico del calibro di Lucrezia Borgia. L’argomento è costituito dall’idea di indagare la relazione tra Lucrezia e la gastronomia del tempo ed i suoi presunti gusti in tema culinario.

L’ispirazione è nata dall’ultimo libro di Elisabetta Gnignera: Icone. Lucrezia e Cesare Borgia. Lo stile e le vesti¹. Lucrezia costituisce una controversa ed affascinante personalità, una donna bella, colta, figlia di Papa Alessandro VI e sorella di Cesare, detto il Valentino; nonché una figura capace di influenzare gusti e dettare mode. Lucrezia è stata, altresì, una delle donne più discusse del Rinascimento. Vittima di una lettura ottocentesca che l’ha denigrata e mostrata come donna sanguinaria, incestuosa e avvelenatrice, visione per fortuna superata negli ultimi decenni da una nuova lettura del personaggio e dalla sua “riabilitazione”, fino alle celebrazioni borgiane e alla recente storiografia sulla duchessa di Ferrara². Il libro di Elisabetta Gnignera fornisce una scrupolosa disamina delle fonti documentarie e costituisce un pregevole lavoro filologico sul costume. Il testo risulta incredibilmente interessante anche per i non addetti ai lavori, stante la profusione di note esplicative, la ricerca iconografica e l’appassionante filo narrativo.

Dopo aver letto il libro mi è, subito, venuto in mente di rapportare la figura storica, iconica di Lucrezia alla cucina dell’epoca. Per gli appassionati di enogastronomia ci sono, infatti, tantissime notizie  sulle pietanze da lei amate e sulle creazioni culinarie a lei dedicate.

La principale e più nota si riferisce alle tagliatelle, ricetta contemplata da Cristoforo da Messisbugo, cerimoniere e maestro di cucina presso la corte estense e quella dei Gonzaga. Si racconta che la pietanza venne creata ad imitazione dei lunghi capelli biondi di Lucrezia, sposa del duca Alfonso I d’Este. La ricetta è riportata nel trattato di Messisbugo: Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale, pubblicato postumo nel 1549, la pietanza compare con il nome di lasagnuolle overo tagliatelle tirate, terminologia che suggerisce un’origine comune con le lasagne, preparazione antica, già presente in epoca romana, come testimoniano le lagane menzionate da Orazio. Ecco in dettaglio la ricetta rinascimentale:

 …Si impastino due libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e si mescolino bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d’ora e dapoi si stendano sottilmente con il bastone, e si lascino alquanto rasciugare la sfoglia e si taglino con lo sperone gli orli troppo grossi… e quando tutto sarà asciutto ma non troppo che altrimenti creperebbe si spolverizzi con fior di farina  e si tagli a strisce con un coltello largo e sottile… Asciutte che siano se ne facciano menestre con brodo grasso di carne, o con latte e burro, e cotte si servano calde con cacio, zucchero e cannella.

Dalla descrizione della ricetta pervenutaci attraverso Bartolomeo Scappi, autore di Opera un trattato definito come la summa della gastronomia rinascimentale, si apprende che la pasta era gradita soltanto dopo una prolungata cottura, anche per ore, e si gustava condita con zucchero, cannella e formaggio. Dettagli che, oggi, ci fanno rabbrividire poiché, ormai, siamo tutti votati alla pasta al dente.  Tuttavia non c’è da stupirsi se ancora oggi in Emilia Romagna le tagliatelle costituiscano una delle pietanze più rappresentative non solo per la preparazione dei primi piatti ma anche per la realizzazione di un dolce tradizionale chiamato torta di tagliatelle. Torta nota, nel modenese e nel ferrarese, come torta ricciolina, la ricetta classica prevede:

Ingredienti: 300 g di farina bianca: 3 tuorli d’uovo; 70 g burro; 200 g di zucchero; 200 g di mandorle sbucciate e tritate; un bicchierino di liquore secco. Preparazione: Con farina, tuorli e un cucchiaio scarso di zucchero impastare e preparare una sfoglia. Fare delle tagliatelle sottili. Mescolare le mandorle con lo zucchero e nella tortiera imburrata procedere per strati: uno di tagliatelle, poi uno di mandorle e zucchero, e così via, distribuendo qua e là qualche fiocchetto di burro e una spruzzata di liquore. Infornare a 180°C per circa 40 minuti.

Anche il pane ferrarese, noto in epoca rinascimentale come coppiette di pane, si racconta che fu un’altra creazione culinaria in omaggio ai boccoli di Lucrezia da parte di Cristoforo Messisbugo. In realtà si tratta di una leggenda poiché questo particolare pane fu presentato da Messisbugo in occasione dei festeggiamenti per il Carnevale del 1536, quando la duchessa era già passata da molti anni a miglior vita. Si trattava di un pane ritorto, che non aveva ancora la forma attuale della coppietta ferrarese, ottenuto da due pezzi di pasta uniti a forma di nastro nel corpo centrale³ che oggi costituisce un emblema di Ferrara ed una specialità IGP.

Ma la bella Lucrezia cosa amava mangiare? In molti dicono che amasse il pavone, l’anguilla, l’anatra, la specialità ferrarese nota come salama da sugo⁴ , i fagioli all’uccelletto e il luccio brodettato. A Spoleto affermano che andasse ghiotta di tartufi, come testimoniato da un menù in suo onore, presso la Rocca Albornoz, che li contemplava in ben quattordici portate.
Non potevano mancare, infine, accostamenti tra Lucrezia e i dolci. Infatti, secondo una leggenda pugliese, in occasione delle seconde nozze di Lucrezia Borgia, con l’amatissimo coetaneo Alfonso di Aragona, le clarisse del Monastero di San Luigi prepararono dei dolci particolari, poi chiamati sospiri di Bisceglie⁵ , che allietarono le nozze dei due nobili. Il sospiro si presenta con la forma di un seno, realizzato con un pan di spagna leggerissimo aromatizzato con scorza di limone, farcito con crema alla vaniglia e ricoperto da una sottile glassa di zucchero.
E’ accostato alla figura di Lucrezia anche il pampapato o pampepato, dolce ferrarese studiato da Mirna Bonazza⁶ la quale attesta come tale dolce fosse presente a Ferrara sin dal Medioevo. Preparato con farina, miele, zucchero, scorza d’arancia e spezie, in particolare pepe, arricchito poi solo in età barocca dalla presenza del cioccolato. Dopo un lungo oblio solo a partire dai primi anni del Novecento il pampapato è stato restituito alla città di Ferrara, una versione del tutto diversa dai dolci indicati dal Messisbugo o dalle preparazioni diffuse in Toscana, Umbria, Venezia, Milano e nel viterbese.

Oltre alle numerose citazioni e leggende di cibi associati al personaggio di Lucrezia Borgia, o pietanze da lei ispirate, è comunque innegabile e documentato il suo interesse per l’economia agraria ed il territorio ferrarese⁷ . Nel 1513 le cronache del tempo attestano l’impegno diretto di Lucrezia, con il proprio patrimonio personale, nel completare la bonifica della Diamantina, una vasta area valliva poco lontana da Ferrara, al fine di rendere produttive le terre. Lucrezia fece avviare colture di grano, foraggi, legumi e canne, nonché realizzare allevamenti di vacche e bufale da latte, per produrre latticini; di pecore da lana; di animali per la produzione di pellami e quelli da cortile. Creando così un cospicuo reddito da reinvestire per migliorare le condizioni di vita dei casari e dei contadini del luogo. Ulteriori redditi significativi derivarono, poi, dalla trasformazione dei prodotti e dalla commercializzazione di candele, sale, olio, vino, mattoni e filati di lino. Lucrezia, sempre all’interno di un’attenta visione d’insieme, riuscì per prima a risolvere il problema delle risorse economiche necessarie a realizzare efficaci interventi di bonifica su larga scala, tra il 1513 e il 1519, anno della sua morte, riuscì a mettere a coltura una superficie stimata tra i 18.000 e i 25.000 ettari. Quest’ultimo aspetto restituisce una Lucrezia diversa, non solo il personaggio che dettò le regole della moda e segnò il gusto di un’epoca ma anche una donna dotata di ottima conoscenza del proprio territorio, dalle spiccate doti imprenditoriali e di pianificazione.

Note:

1]  Elisabetta Gnignera, Icone. Lucrezia e Cesare Borgia. Lo stile e le vesti, Amazon Media Eu Editions, 2020. Storica specialista del costume e delle acconciature del Rinascimento italiano, ricostruisce, attraverso una meticolosa disamina delle fonti documentarie, le apparenze dei fratelli Lucrezia e Cesare, che costituirono due icone di stile, capaci di influenzare gusti e dettare mode. Il libro è acquistabile al seguente link:  https://www.amazon.it/gp/product/B08NWWKGSJ/ref=ppx_yo_

2] Gabriella Zarri, Il Rinascimento di Lucrezia Borgia, in Scienza e politica. Per una storia delle dottrine, v. 19, N.37, 2007  (https://scienzaepolitica.unibo.it/article/view/2791/2188).

3] La coppietta ferrarese è un pane ad indicazione geografica protetta (ICP, dal 2004 ha un Consorzio che ne tutela la zona di produzione, controlla il rispetto del disciplinare di produzione. Gli ingredienti sono farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato “madre”, lievito, sale e malto.  Si tratta di un pane biscottato, croccante e fragrante, dorato all’esterno, compatto al suo interno e leggermente mollicoso nella parte centrale. Il profumo intenso e avvolgente e il gusto sapido lo rendono una specialità gastronomica molto apprezzata specialmente se abbinata ai salumi tipici della zona.

4] Salama da Sugo di Ferrara è uno dei piatti tradizionali della cucina ferrarese per eccellenza, una tradizione che risale al Rinascimento presso la corte estense. La salama da sugo viene preparata utilizzando diversi tagli di carne di suino macinati ed insaccati nella vescica, tale impasto viene insaporito con pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, vino rosso e richiede una stagionatura di circa sei/nove mesi e consumata previa cottura nel sugo.

5] Sospiri di Bisceglie, preparazione dolce pugliese oggetto di Presidio Slow Food per la biodiversità (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sospiro-di-bisceglie/). I presidi sono comunità di Slow Food che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali… Si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri. Si prendono cura dell’ambiente. Valorizzano paesaggi, territori, culture.

6] Mirna Bonazza, Il Pampato ferrarese. Leggende e storia di un dolce peccato di gola, Edisai, Ferrara, 2005.

7] Come confermato da Federica Badiali, che affronta il personaggio di Lucrezia Borgia in una chiave decisamente nuova, collegando la duchessa allo spazio fisico e geografico della pianura ferrarese nel Rinascimento . (https://www.academia.edu/39756086/_Il_disenare_del_sabbato_in_nave_Lucrezia_tra_la_corte_estense_e_le)