SU FRAMENTU: il lievito madre.

Ieri ho conosciuto, telefonicamente, l’autrice dell’articolo “Su Coccoi”, Ileana Conti, per dettagli sull’impostazione di Google. Prima di chiamarla ho visitato il suo sito e ho visto diversi punti in comune con quelle che sono le origini, i percorsi di vita e le passioni: entrambe nate in Sardegna, entrambe vissute nel Veneto ed entrambe con una grande passione per la cucina e le tradizioni sarde. È nato un piacevole confronto e dialogo, visto da due punti diversi, il suo dal punto di vista delle tradizioni sarde, il mio dal punto di vista nutrizionale, che ha determinato l’argomento dell’articolo di questa settimana, ossia “Su Framentu”.

Iniziamo con la definizione (http://www.koendi.it/ti-racconto-il-mio-framentu/):

“Fare il pane con su framentu è un po’ come fare un viaggio: non devi avere fretta, non devi aver altro da fare. È il pane a decidere i tempi.

Il lievito madre è qualche cosa di indecifrato e silenzioso, di originario e magico. Si auto genera, si rigenera, da solo è in grado di generare. Il lievito madre in Sardegna è su framentu, sa madrighe, su ghimisone, su pane ‘onu, su prementu sardu. Il lievito madre in Sardegna è donna, è una madre, è una pasta fertile, un legante che garantisce produzione e riproduzione di pane e dunque di vita. In Sardegna il lievito madre è vita.

Queste sono le premesse, che da sole sono servite ad avvicinarmi al rito del pane. A casa nostra il pane lo si comprava. Il panificio dietro casa profumava tutta la via di buono e di festa. Ogni mattina mamma mi dava non ricordo quante monetine e mi mandava a comprare il pane fresco, croccante, custodito da una busta di carta, croccante anch’essa, sulla quale c’era scritto il nome della mia famiglia. Quando era una buona giornata non si comprava solo del pane semplice, ma anche quello che allora era il mio preferito: il morbido, giallo, tenero, infarinato pane di ricotta. Era una delizia.

Lievito madre dunque. In Sardegna non si chiamava nemmeno lievito, e se sessant’anni fa qualcuno avesse parlato di lievito, probabilmente nessuno avrebbe capito a cosa ci si riferiva. Quello che noi conosciamo come lievito madre era piuttosto inteso come un legante, la madre del pane, e in quanto genitrice importante, importantissima. Esistono accuratissime leggende che raccontano de su framentu, de sa madrighe e mescolano semola di grano duro, acqua, janas e usci delle porte chiusi e misteriosi. Mi sono innamorata del lievito madre prima sui libri. I libri però, ad un certo punto non ti bastano più. Ho voluto ripercorrere il ricordo di manualità antiche.

A patto che mi stiano a guardare, le mie antenate devono essere state piuttosto soddisfatte di me. La settimana scorsa mi sono guadagnata il mio primo lievito madre. Proviene dalla zona di Castiadas. A darlo a mia madre ci ha pensato signora Agnese che non so da chi lo abbia ricevuto, ma ritengo sia un lievito piuttosto antico.

Siediti: ora ti racconto il mio framentu.”.

Come viene preparato? (http://www.koendi.it/ti-racconto-il-mio-framentu/):

“Il lievito madre conservato dalla panificazione precedente va risvegliato. Se lo hai tenuto in congelatore è da lasciare fuori almeno per un paio di ore. Lui riprende a lievitare con il caldo e tu sai che è pronto per il risveglio. Noi l’abbiamo risvegliato di notte. Erano le 22.00 circa. Tutto sembrava un po’ magico intorno, un po’ misterioso, e i gesti avevano un sapore di rituale, quasi che, non compiuti esattamente uguali alla volta precedente, il lievito non salga. In una terrina abbiamo messo dell’acqua calda (ma che puoi maneggiare) e abbiamo sciolto il lievito madre. Il liquido è diventato lattiginoso. Aveva un odore pungente e acido. Mia madre l’ha rilavorato con l’aggiunta di semola e io fotografavo, guardavo, rubavo con gli occhi, e speravo. In pochi gesti ha composto un impasto elastico e morbido. Ha cosparso di farina la ciotola, ci ha adagiato il lievito, l’ha coperto con un telo e l’ha lasciato riposare. Ci siamo salutate con il proposito di incontrarci ancora la mattina successiva. Ho pensato per tutta la notte al mio lievito. La mattina seguente ancora intorpidita dal sonno ho sbirciato nella terrina. In casa c’era mamma, io e mia figlia. Una triade di donne che appartengono a tre generazioni diverse. Al lievito deve essere piaciuto perché durante la notte è cresciuto, notevolmente cresciuto.

Ho postato fieramente la foto su Instagram. “Bello mattuccheddu”, ho pensato con soddisfazione, e abbiamo avviato la panificazione. Fatica, semola, acqua e sale con lievito madre. La giornata si stava facendo piuttosto calda, l’impasto ha apprezzato. Lo abbiamo lasciato riposare per tre ore, dopo averlo coccolato con un po’ di farina e qualche carezza di mia figlia.

L’impasto va protetto, non lo si deve esporre al freddo, alle correnti, all’umido. La lievitazione è una cosa tanto semplice quanto delicata. La lievitazione è una cosa seria oggi, immaginiamo ieri.

Ho sbirciato mille volte l’impasto. Cresceva, cresceva, cresceva. Dopo tre ore non ci stava più nel contenitore. Eravamo tutte e tre piuttosto felici, perché l’impasto è una cosa viva e non sai mai davvero come possa reagire al tocco delle tue manine. Lo abbiamo diviso in panini più piccoli, che hanno riposato per altre tre ore circa. I tempi del pane non li decidi tu, non sono standard. Se scegli di fare il pane devi avere tempo a disposizione ed essere pronto a gustartelo.

Fare il pane è un po’ come fare un viaggio: non devi avere fretta, non devi aver altro da fare. “E’ il pane a decidere”, come mi ha ripetuto un centinaio di volte mia madre.

Quando ogni pagnotta si è gonfiata quasi del doppio non abbiamo avuto dubbi. È pronto”, mi ha detto mamma. E abbiamo acceso il forno.

Il resto è forno, profumo, sorrisi, foto e prossimi post. Non te lo dimenticare, uno dei panini di pasta lievitata mettilo da parte. Quello è il tuo framentu.”.

Questo articolo di Claudia Zedda mi è piaciuto moltissimo ed ha rievocato ricordi di bambina: la vecchia casa di nonno con “Su framentu” conservato in dispensa; i racconti di mia madre quando, ragazzina, si doveva svegliare presto per la preparazione del pane. A questo proposito, sempre di Claudia Zedda, ho pensato di aggiungere il suo racconto sulle leggende legate al pane e al lievito madre che rivelano l’importanza del pane nelle tradizioni sarde, l’importanza del pane nell’alimentazione sarda e come il lievito madre e la figura della donna, regina della casa, siano legate a doppio filo nella loro capacità di generare vita e benessere all’interno del focolare e non solo.

FRAMENTU NELLA LEGGENDA (http://www.koendi.it/ti-racconto-il-mio-framentu/):

“Esistono molte leggende che parlano di lievito e tutte hanno in comune una notevole quantità di dettagli (cosa del tutto insolito per le leggende sarde), il fatto che il lievito sia stato regalato / rubato da / a creature soprannaturali (janas, sabia sibilla), il legame fra fertilità, capacità di riprodursi, e possibilità di utilizzare il lievito.

Una delle più suggestive racconta del lievito, la cui conoscenza era esclusivo dominio della Saggia Sibilla (Sabia Sibilla). Questa insegnava alle bambine l’arte della panificazione, ma mai consentiva loro di maneggiare il lievito madre né tanto meno di portarselo a casa. Un giorno Maria (la mamma di Gesù) decide di rubare del lievito e di portarlo a casa. Dal giorno il segreto del lievito madre è di dominio di tutte le donne.

Altra tradizione leggendaria vuole che le janas tutte le volte che avevano necessità di panificare, chiedevano il lievito alle donne di malomondo (insomma del nostro mondo). Queste lo prestavano con piacere alle janas, che immediatamente dopo aver panificato lo restituivano.

Questo ci porta immancabilmente a parlare dei divieti che gravitano intorno al lievito madre. Ce ne sono parecchi, ma quello più ricorrente è senza dubbio questo: chi dispone di lievito madre deve condividerlo. La mancata condivisione del lievito madre può causare la morte dell’avara, la disgrazia di una famiglia benestante o addirittura la distruzione di un villaggio.

Fra i divieti più affascinanti c’è quello di non mostrare mai il lievito madre alla luna, ma questa è un’altra storia. Ne parleremo più diffusamente su www.claudiazedda.it”.

Arriviamo ora alla parte scientifica, che mi riguarda in maniera specifica. Chi mi conosce sa il mio interesse per gli ultracentenari sardi e la loro alimentazione, tanto da farne argomento di tesi. In quella sui grani antichi ho inserito gli abstract di due pubblicazioni: il primo che riguarda un esperimento su un gruppo di 16 persone, certo, molto piccolo, ma che ha, comunque, dimostrato che il pane lievitato col lievito madre ha un indice glicemico più basso rispetto a quello prodotto col lievito di birra. Riporto, di seguito, l’abstract (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18317680/):

“Acta Diabetol. 2008 Giu;45(2):91-6. doi: 10.1007/s00592-008-0029-8.

IL PANE LIEVITATO AL LIEVITO MADRE MIGLIORA I LIVELLI PLASMATICI DI GLUCOSIO POSTPRANDIALE E INSULINA IN SOGGETTI CON RIDOTTA TOLLERANZA AL GLUCOSIO

Mario Maioli 1, Giovanni Mario Pes, Manuela Sanna, Sara Cherchi, Mariella Dettori, Elena Manca, Giovanni Antonio Farris

Abstract.

Il pane a lievitazione naturale è stato segnalato per migliorare il metabolismo del glucosio in soggetti sani. In questo studio le risposte glicemiche e insulinemiche postprandiali sono state valutate in soggetti con ridotta tolleranza al glucosio (IGT) che avevano un pasto contenente pane a lievitazione naturale lievitato con lattobacilli, rispetto a un pasto di riferimento contenente pane lievitato con lievito di birra. Sedici soggetti IGT (fascia di età 52-75, BMI medio 29,9 +/- 4,2 kg / m²) hanno ricevuto in modo casuale un pasto contenente pane a lievitazione naturale (A) e un pasto contenente il pane di riferimento (B) in due occasioni separate all’inizio dello studio e dopo 7 giorni. Il pane a lievitazione naturale è stato lievitato per 8 ore utilizzando un antipasto contenente Saccharomyces cerevisiae autoctono e diversi bacilli in grado di produrre una quantità significativa di acido D e L-lattico, mentre il pane di riferimento è stato lievitato per 2 ore con lievito di birra commerciale contenente Saccharomyces cerevisiae. I livelli plasmatici di glucosio e insulina sono stati misurati al tempo 0, 30, 60, 120 e 180 min. Nei soggetti IGT il pane a lievitazione naturale ha indotto una risposta glicemica significativamente più bassa a 30 minuti (p = 0,048) e un’area incrementale più piccola sotto curva (AUC) delta 0-30 e delta 0-60 min (p = 0,020 e 0,018 rispettivamente) rispetto al pane lievitato con lievito di birra. La risposta insulinica plasmatica a questo tipo di pane ha mostrato valori più bassi a 30 minuti (p = 0,045) e un delta AUC più piccolo 0-30 min (p = 0,018). Questo studio mostra che nei soggetti con IGT le risposte glicemiche e insulinemiche dopo il consumo di pane a lievitazione naturale sono inferiori rispetto a dopo il pane lievitato con lievito di birra. Questo effetto è probabilmente dovuto all’acido lattico prodotto durante la lievitazione dell’impasto e alla ridotta disponibilità di carboidrati semplici. Pertanto, il pane a pasta acida può potenzialmente essere di beneficio in soggetti con metabolismo del glucosio alterato.”.

Il secondo riguarda un esperimento sui topolini: alcuni sono stati nutriti col pane carasau preparato con il lievito madre ed altri con pane carasau preparato con il lievito di birra e si è visto che il pane carasau preparato col lievito madre, in Sardegna “Su framentu”, non solo ha un indice glicemico più basso, ma ha anche un minore contenuto di acrilamide, sostanza altamente cancerogena, che si forma con la cottura ad alte temperature. Riporto l’abstract (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31417524/):

“Microbiolo anteriore. 2019 Luglio 30;10:1733. doi: 10.3389/fmicb.2019.01733. eCollection 2019.

L’ANALISI METAPROTEOMICA FECALE RIVELA CAMBIAMENTI UNICI DELLE FUNZIONI DEL MICROBIOMA INTESTINALE DOPO IL CONSUMO DI PANE CARASAU A LIEVITAZIONE NATURALE

Marcello Abbondio 1, Antonio Palomba 2, Alessandro Tanca 2, Cristina Fraumene 2, Daniela Pagnozzi 2, Monica Serra 3, Fabio Marongiu 3, Ezio Laconi 3, Sergio Uzzau 1 2.

Abstract

Il pane a lievitazione naturale (SB) è riconosciuto per la sua grande varietà di effetti preziosi sul metabolismo e sulla salute dei consumatori, tra cui un basso indice glicemico e un ridotto contenuto di acrilammide potenzialmente cancerogeno. Qui, abbiamo mirato a studiare come questi effetti influenzano la composizione e le funzioni del microbiota intestinale. Pertanto, abbiamo sottoposto i ratti a una dieta integrata con SB, pane lievitato di lievito di birra (BB) o dieta non integrata (chow) e, dopo 4 settimane di trattamento, il loro microbiota intestinale è stato analizzato utilizzando un approccio metaproteogenomico. Di conseguenza, l’integrazione dietetica con SB ha portato a una riduzione di specifici membri del microbiota intestinale precedentemente associati a diete a basso contenuto proteico, vale a dire Alistipes e Mucispirillum, o noti come patobionti intestinali, cioè Mycoplasma. Per quanto riguarda le funzioni, le asparaginasi espresse da Bacteroides sono state osservate come più abbondanti nei ratti alimentati con SB, portando a ipotizzare che nel loro microbiota del colon il substrato enzimatico, l’asparagina, fosse disponibile in quantità maggiori rispetto ai ratti alimentati con BB e chow. Un altro gruppo di famiglie proteiche, espresso da Clostridium, è stato rilevato come più abbondante nella dieta integrata con SB alimentata con animali. Di questi, la catalasi di manganese, le piccole proteine solubili in acido (SASP), la Ser/Thr chinasi PrkA e la subunità dei proteolipidi V-ATPasi sono stati tutti segnalati per prendere parte alla sporulazione di Clostridium, suggerendo fortemente che l’integrazione dietetica con SB potrebbe promuovere condizioni ambientali che inducono la dormienza metabolica di Clostridium spp. all’interno del microbiota intestinale. In conclusione, i nostri dati descrivono gli effetti del consumo di SB sulla tassonomia e le funzioni del microbiota intestinale nei ratti. Inoltre, i nostri risultati suggeriscono che un approccio metaproteogenomico può fornire prove dell’interazione tra metaboliti derivanti dalla digestione del pane e dal metabolismo microbico.”.

Ora ci dovremo domandare: perché è molto importante per la nostra salute avere una dieta con basso indice glicemico? Anche questo è stato oggetto di studio della stessa tesi: perché esiste una relazione diretta tra alimentazione ad alto indice glicemico e formazione di tumori evidenziata da due studi. Il primo studia l’asse GH/IGF-1 nella durata della vita e della salute mediante modelli animali. L’ormone GH è l’ormone della crescita, mentre l’IGF-1 è il fattore di crescita insulino-simile. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2631405/). Lo studio è molto complesso perché spiega come studi effettuati su insetti, che, in linea generale, utilizzano lo stesso processo, sono paragonabili a quelli umani, ma utilizzando dei tempi più brevi e, quindi, risultati in tempi, molto, molto più veloci. Ma ancora più interessante è il secondo lavoro (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32430099/), che spiega come il meccanismo, alla base di questo processo, che è dato dalla regolazione trascrizionale e i processi di riparazione dei danni al DNA. Riporto l’abstract (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32430099/):

“Mutat Res Rev Mutat Res. Apr-Giu 2020;784:108307. doi: 10.1016/j.mrrev.2020.108307. Epub 2020 Febbraio 27.

LOCALIZZAZIONE NUCLEARE E AZIONI DEI COMPONENTI DEL SISTEMA DEL FATTORE DI CRESCITA INSULINO-SIMILE 1 (IGF-1): REGOLAZIONE TRASCRIZIONALE E RISPOSTA AL DANNO AL DNA

Elzbieta Poreba 1, Julia Durzynska 2

Abstract

Il sistema del fattore di crescita insulino-simile (IGF) stimola la crescita, la proliferazione e regola la differenziazione delle cellule in modo specifico del tessuto. È composto da due fattori di crescita insulino-simili (IGF-1 e IGF-2), sei proteine leganti il fattore di crescita insulino-simili (IGFBP) e due recettori del fattore di crescita insulino-simili (IGF-1R e IGF-2R). Le azioni dell’IGF avvengono principalmente attraverso l’attivazione delle IGF-R legate alla membrana plasmatica da parte dei ligandi circolanti (IGFF) rilasciati dagli IGFBP che stabilizzano i loro livelli nel siero. Questa revisione si concentra sulla parte IGF-1 del sistema. Il gene IGF-1, che è espresso principalmente nel fegato e in altri tessuti, comprende sei esoni giuntati alternativamente che codificano per tre isoforme proteiche (pro-IGF-1A, pro-IGF-1B e pro-IGF-1C), che vengono elaborati per maturare IGF-1 ed E-peptidi. L’IGF-1R subisce l’autofosforilazione, con conseguente cascata di segnalazione che coinvolge numerose proteine citoplasmatiche come AKT e MAPK, che regolano l’espressione dei geni bersaglio. Tuttavia, di recente è emerso un quadro più complesso dell’asse con tutti i suoi componenti traslocati nel compartimento nucleare. IGF-1R partecipa alla regolazione dell’espressione genica formando complessi di trascrizione, modificando l’attività delle proteine di rimodellamento della cromatina e partecipando ai meccanismi di tolleranza al danno del DNA. Quattro IGFBP contengono un segnale di localizzazione nucleare (NLS), che li indirizza al nucleo, dove regolano l’espressione genica (IGFBP-2, IGFBP-3, IGFBP-5, IGFBP-6) e la riparazione del danno al DNA (IGFBP-3 e IGFBP-6). Ultimo ma non meno importante, l’isoforma IGF-1B è stata segnalata per essere localizzata nel compartimento nucleare. Tuttavia, nessuna azione molecolare specifica è stata assegnata al pro-IGF-1B nucleare o al suo peptide derivato EB. Pertanto, sono necessari ulteriori studi per far luce sulla loro attività nucleare. Queste azioni nucleari recentemente scoperte di diversi componenti dell’asse IGF-1 sono rilevanti nella biologia delle cellule tumorali e sono discusse in questa recensione.”.

Le immagini importanti sono due:

Fig. 4. Azioni di IGF-1R nucleare (nIGF-1R) nella regolazione trascrizionale.

Il nIGF-1R nucleare viene traslocato nel nucleo da almeno due diversi modi di trasporto. Uno ha dimostrato di aver bisogno di SUMOilazione del recettore per raggiungere il compartimento nucleare, e l’altro è stato descritto per coinvolgere molte proteine come p150Glued, anfiregulina, importina-β e RanBP2. In entrambi i casi, il recettore è SUMOilato nel nucleo, che aiuta nella sua stabilizzazione. nIGF-1R può essere coinvolto nella fosforilazione dell’istone H3 e nel rimodellamento della cromatina o migliorare la trascrizione dei geni formando complessi con RNA polimerasi II, Ku80 e GATA2. Nel primo caso, questa interazione attiva un promotore SNAI2, mentre nel secondo vengono attivati i geni c-JUN e FAM21. Queste azioni di nIGF-1R portano principalmente ad un aumento della proliferazione, della sopravvivenza e della migrazione delle cellule tumorali.

Fig. 5. Azioni di IGF-1R nucleare (nIGF-1R) nella tolleranza al danno al DNA.

Dopo il trattamento delle cellule con metilmetanosolfonato e luce UV, nIGF-1R ha dimostrato di interagire con PCNA, che è un componente cruciale della forcella di replicazione. A causa di questa interazione, il PCNA viene fosforilato e successivamente ubiquitinato. Altre proteine come Rad18, MMS2 e SHPRH hanno anche dimostrato di interagire con IGF-1R. Ciò suggerisce che nIGF-1R è coinvolto nei meccanismi di tolleranza al danno al DNA costituiti dalla sintesi translesionale (TLS) e dalla commutazione del modello (TS).

È molto importante, quindi, una dieta a basso indice glicemico non solo per ridurre la possibilità di formazione dei tumori, ma anche per limitare la formazione di metastasi qualora un tumore si sia già formato.

Come si prepara il pane carasau col lievito madre? Troverete la ricetta a questo indirizzo: https://lecuocheindispensa.blogspot.com/2014/11/pane-carasaucon-lievito-madre.html. Il pane carasau è di origine barbaricina, quindi, della provincia di Nuoro; mentre nell’Ogliastra, regione più vicina alle mie origini, si prepara su pistoccu, di forma rettangolare e più spesso rispetto al carasau. La ricetta de “Su pistoccu” preparato con “Su framentu” la trovate al seguente indirizzo: https://lecuocheindispensa.blogspot.com/2014/11/pane-carasaucon-lievito-madre.html, dove troverete anche altri prodotti e ricette della tradizione ogliastrina.

Al giorno d’oggi, più attenti alla ricerca del benessere anche attraverso l’alimentazione, c’è una ripresa nella produzione di prodotti da forno partendo dal lievito madre, in passato era stato messo da parte perché il lievito madre è un intermedio di produzione vivo, che si modifica continuamente in base alle caratteristiche dell’ambiente (batteri, umidità, zuccheri presenti nella pasta, ecc.) e non garantiva le stesse caratteristiche nel tempo e nei tempi di lavorazione.

A tal proposito, concludo l’articolo raccontandovi un’ultima curiosità: nel mio recente passato veronese abitavo vicino al Palazzo Melegatti, in Corso Porta Borsari, lo riconoscete perché, alzando lo sguardo, vedrete un pandoro nella sommità, all’angolo del palazzo. Il Sig. Domenico Melegatti è stato l’inventore del pandoro veronese, con tanto di brevetto registrato, per chi fosse curioso riporto il link di approfondimento: https://www.melegatti.it/en/our-roots/. A fine 2017 l’azienda ha attraversato un lungo periodo di crisi, con la chiusura dell’azienda, periodo in cui due fedeli collaboratori hanno salvato il lievito madre originale attraverso il continuo e costante rinfresco, fino al maggio 2018 con il fallimento definitivo dell’azienda e anche dopo. Oggi, la Melegatti continua a lavorare, appartiene alla famiglia vicentina Spezzapria, con il lievito madre originale grazie ai due fedeli collaboratori (https://www.greenme.it/salute-e-alimentazione/mangiare-sostenibile/melegatti-pandoro-lievito-madre/).

Buon appetito.