SUA MAESTA’ IL CACAO.
Biologa Nutrizionista
Ecco un altro frutto che amo veramente tanto.
La storia del cacao (Theobroma cacao) inizia al tempo dei Maya e degli Atzechi che lo utilizzavano come bevanda rituale durante le loro cerimonie, anche se non era la cioccolata come la intendiamo oggi.
Fu importata da Cristoforo Colombo che non apprezzò il suo gusto speziato e fu, per questo, adattata al gusto occidentale attraverso l’aggiunta di zucchero, oltre alle spezie come pepe e peperoncino tipiche della bevanda atzeca.
Ben presto divenne la bevanda di elezione della nobiltà e dell’aristocrazia europea e alla fine del 1600 la Casa Savoia autorizzò la prima bottega di cioccolateria dandone licenza di apertura e ancora oggi Torino è tra i maggiori produttori di cioccolato se si considera la produzione artigianale. Sempre piemontese è la Nutella, nata nel 1964, ad Alba (Cuneo) che è una crema gianduia spalmabile, ormai, famosa in tutto il mondo.
Come viene prodotto il cacao?
Viene ottenuto dai semi di cacao, liberati dalle bacche, chiamate cabosse, che li contengono al loro interno. Una coltivazione di cacao richiede un buon investimento economico perché ha bisogno di un clima caldo-umido, tipico della fascia tropicale equatoriale, infatti, i produttori sono il Ghana e la Costa d’Avorio (circa il 50% della produzione mondiale), ma anche Nigeria, Camerun, Indonesia, Brasile ed Equador. Teme la luce diretta, per cui, le coltivazioni devono essere localizzate sotto le piantagioni di banano e di palme. Dopo circa 5 anni dall’impianto della coltivazione la produzione arriva a regime e si hanno due raccolte l’anno. Le cabosse vengono tagliate col machete al giusto momento di raccolta, liberati i semi (circa 25-40 per bacca) e lasciati fermentare coperti da foglie di banano per circa 5 giorni, iniziando, così, a liberare i “precursori” degli aromi. Per bloccare la fermentazione si effettua l’essiccazione, dove l’umidità passa dal 60 a 6,5%. Questo permette la conservazione delle fave di cacao e l’eliminazione di parte dell’acido che si forma durante la fermentazione. L’essiccazione avviene al sole, con rimescolamento continuo per 2-7 giorni. Vengono, quindi, poste all’interno di sacchi per lo stoccaggio o il trasporto un po’ in tutto il mondo.
Arrivato in azienda, ora inizia la produzione del cacao a partire dalle fave. Si inizia con la tostatura, dove le fave di cacao vengono poste alla temperatura di 120-180 °C dai 15 ai 60 minuti. È una fase molto importante, perché è in questa fase che vengono sprigionati tutti gli aromi, compresi quelli secondari. Il tempo di tostatura è variabile e viene valuto da un esperto che, un po’ come un sommelier del cacao, dall’aroma riesce a valutare il giusto tempo di tostatura. Si procede, quindi, con la decorticazione e la macinazione fino a ridurla ad una pasta omogenea che prende il nome di Pasta di cacao, che rappresenta la materia prima da cui si ottengono il cacao in polvere, il burro di cacao e, con altri ingredienti il cioccolato.
La pasta di cacao, miscelata ad altri ingredienti quali zucchero, latte, pasta di nocciola, vaniglia e altri aromi, viene sottoposta a raffinazione in modo da ridurre le particelle più grossolane e ridurla ad una pasta omogenea e cremosa. Si procede col concaggio, ossia il prodotto ottenuto viene riscaldato a 80 °C e mescolato con delle pale, rendendo così il prodotto rotondo e vellutato quando giungerà al palato. Si procede, quindi, al temperaggio, ossia si alza la temperatura del cacao fino a renderlo liquido, si raffredda a 28 °C, e poi si riscalda di nuovo a 32 °C. In questo modo si ha una giusta cristallizzazione del burro di cacao per rendere il prodotto lucido, liscio ed omogeneo. Si termina col modellaggio, dove si dà la forma al prodotto finito ed ecco la barretta pronta per il consumo.
E dal punto di vista nutrizionale?
È molto importante dal punto di vista nutrizionale, naturalmente, quello fondente. È molto energetico, circa 350 kcal per 100 g quello amaro, ma contiene il 20% di proteine, il 25% di grassi simili a quelli dell’olio d’oliva, sali minerali come magnesio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B (B2, B3, B5 e B6).
Contiene anche sostanze ad azione stimolante come la teobromina, che, insieme alla teofillina e alla caffeina, svolgono un’azione corroborante del sistema nervoso centrale, ma ha anche proprietà come broncodilatatore, diuretico e cardiotonico.
Contiene fenietilammina che produce uno stato di benessere simile a quello delle endorfine durante il dolore. Contiene anche triptofano, che è il precursore della serotonina, l’ormone del buon umore. Inoltre, contiene l’epicatechina, un flavonoide che esercita una buona azione antiossidante nell’organismo.
Come vedete, quindi, il cacao, quello fondente e amaro, costituisce un elemento prezioso per la nostra nutrizione e anche nei momenti di restrizione calorica. Naturalmente, le porzioni non possono essere abbondanti per la buona presenza di grassi, però 20 g di cioccolato amaro e fondente al giorno, possono aiutare ad affrontare meglio periodi di restrizione calorica.
Termino con una curiosità: sapete come veniva preparato il cacao tra le popolazioni atzeche? La formulazione attuale più vicina è quella del Cioccolato di Modica, granuloso al palato, dove per eliminare parte dell’amaro oggi si aggiunge lo zucchero semolato, ma allora, dato che lo zucchero di canna non era stato scoperto, si usava il mais macinato. È una eccellenza italiana che merita di essere degustata almeno una volta nella vita.
Dal punto di vista universitario la mia carriera si potrebbe riassumere in poche parole: farmacista, biologa e nutrizionista . La passione dell’enogastronomia è nata, invece, un po’ prima del periodo universitario. Già dalle superiori, frequentando l’Istituto per Chimici “Michele Giua”, una delle materie di studio era Impianti Chimici ed uno dei docenti, l’allora Direttore della Cantina di Dolianova, ci aveva fatto studiare tutto il processo di produzione del vino, degustazione compresa. È stata una passione nata in quel periodo e che ho inseguito, per un bel po’ di tempo, nei periodi un po’ più liberi dagli studi universitari e di aggiornamento professionale. Finalmente nel 2019 sono diventata Sommelier e nel 2020 Maestro Degustatore Salumi, ma intorno al 2000 ho diretto la produzione alimentare e liquoristica presso un’azienda sarda, occupandomi anche di Ricerca scientifica applicata alla produzione industriale. Con Epulae ho iniziato a scrivere di questo mondo che mi appassiona, cercando di trasmettere non solo l’entusiasmo, ma anche tanti anni di approfondimento e di esperienza pratica.