di Leonardo Felician
Terrazza Palestro è un ristorante della più rodata tradizione milanese, in una sede insolita, non a livello di strada, ma al quarto piano del Centro Svizzero, prospiciente i Giardini Indro Montanelli. A una cinquantina di coperti all’interno nella grande sala arredata in un elegante stile classico-moderno, chiusa da un fornito angolo bar, si aggiunge una più piccola e luminosa Saletta molto versatile per ogni tipo d’uso, ma soprattutto l’arioso ed ampio polmone della terrazza con vista aperta sui tetti di Milano. Lo spazio in terrazza è suddiviso tra i salottini del lounge bar e altri tavoli per la ristorazione, ambitissimi e sempre prenotati a ora di pranzo per colazioni di lavoro e nelle belle serate estive. Nel corso di mezzo secolo di attività è divenuta un posto molto noto in città anche per i numerosi eventi aziendali e privati che ospita a getto continuo.
L’offerta di ristorazione di Terrazza Palestro, incentrata su stagionalità e valorizzazione delle materie prime del territorio, si è sposata ottimamente con la creatività e la tecnica dello chef Stefano Mocellin, padovano, con un piccolo e prestigioso locale al centro della sua città, che da un quasi anno a questa parte ha voluto raccogliere in più anche questa sfida milanese.
Il menù degustazione raggruppa i piatti-firma dello chef, interessanti preparazioni che fanno toccare con mano il suo stile fatto da preparazioni complesse e a lungo studiate che all’apparenza sono facili da capire, ovvie e semplici. L’ambiguità è anche nei nomi evocativi scelti per i piatti: l’antipasto chiamato Illusione è una crème brûlée di parmigiano reggiano, riduzione di Marzemino del Garda, erbe aromatiche, accompagnato da un bicchiere di Malvasia delle Isole Lipari. Il primo piatto è definito “pasta in bianco “, ma in realtà ha un sapore molto ricco e niente affatto banale come farebbe credere il nome: si tratta di pappardelle ai 40 tuorli con riduzione di vermuth bianco, burro di qualità e parmigiano 36 mesi, e infatti è accompagnato da un bicchiere di vino rosso biologico veneto Fralibri Valpolicella Classico della Società Agricola Elèva di Sant’Ambrogio di Valpolicella, che esprime un grande equilibrio e freschezza.
Segue come secondo piatto il filetto di vitello al pepe verde cotto a bassa temperatura, circa 52 gradi, poi sigillato passandolo in padella e servito su un crostone di pane per assorbire i succhi della carne e accompagnato da un rosti di patate. Questa portata si abbina con il Bolgheri Rosso Villa Donoratico della Tenuta Argentiera, un vino strutturato toscano DOC di alta qualità, che può essere considerato un Super Tuscan, anche se tecnicamente rientra nella DOC Bolgheri e non è un IGP Toscana.
Per dessert viene servito infine un Sogno Mediterraneo, composto da una crostatina con cialde e crema al limone, curd al bergamotto e gelato artigianale al pistacchio. Tutti questi piatti possono essere scelti anche singolarmente dalla lista del menù, che si presenta essenziale, con pochi piatti fortemente caratterizzati e non banali, in linea con la direzione creativa dello chef.
Si può cominciare con un frittino veneziano sempre molto gradito: sarde, cipolla, salvia e maionese al rafano, ma ci sono anche le verdure di stagione in più consistenze e il culatello di Zibello con pan tostato e tartara di pomodoro. Tra gli antipasti uovo poché, crema di patate, ragù di fegatini di pollo oppure capesante scottate, spinacino al limone, crema leggera di pecorino, panure aromatica.
La scelta di primi piatti propone una zuppa di cipolle con crostone di pane e gruviera, i ravioli di brasato fatti in casa con burro, rosmarino e fondo bruno, oppure il risotto Riserva San Massimo con caramello di radicchio al vino rosso, polvere di radicchio e radicchio in purezza, o gli gnocchi al nero con carciofi e bottarga. Tra i secondi piatti nella stagione invernale il pesce è meno rappresentato e aumenta le sue proposte quando con il caldo si alleggerisce il menù. Comunque in lista si trova un brasato al profumo di nocciola e crema di patate montate, la cotoletta di vitello alla milanese, con spinaci saltati all’aglio, olio, peperoncino e acciughe, il calamaro scottato in saòr con cubi di polenta fritta e salsa di calamaro al latte di mandorla o infine il trancio di ricciola, patata schiacciata ai carciofi, maionese allo zafferano, carciofo croccante.
Al momento del dessert, oltre alla frutta fresca di stagione, uno chef veneto verace non può non proporre il tiramisù: ma è una versione 2.0 rivisitata, con pan di Spagna al caffè, crema al mascarpone profumata al Marsala, gel di caffè, salsa al cioccolato. In alternativa chi ama il cioccolato sceglierà il Noccioloso, un semifreddo alla nocciola con cremoso al gianduia e finanziera alla nocciola.
I consigli del direttore di sala e sommelier Ivan Manghini sono preziosi per riusciti abbinamenti che tengono conto sia della pietanza, sia della cultura enologica dei commensali.
Info
Terrazza Palestro
Centro Svizzero, 4° piano, Via Palestro 2, Milano(MI)
Tel. 02 7602 8316
Email: [email protected]
Leonardo Felician, triestino, giornalista da 40 anni, è uno dei massimi esperti di hotellerie in Italia e scrive anche di enogastronomia e di Food&Beverage. Ha pubblicato più di 6000 articoli su dozzine di testate nazionali, sia web sia su carta. Da 10 anni è uno dei principali contributori di Epulae News con più di 900 articoli pubblicati.