UNA PIANTA PREZIOSA: IL TÈ BIANCO.

Il tè bianco è la varietà più pregiata del tè, che, tra l’altro, presenta la maggiore quantità di polifenoli. Nel processo di produzione viene parzialmente ossidato e il suo nome deriva dalla peluria bianca presente nelle gemme, dando, appunto, un aspetto biancastro alla pianta.

La Camelia sinensis L., il suo nome botanico, appartiene alla Famiglia delle Theaceae e al Genere Camelia. Viene coltivata principalmente in Cina, soprattutto nella provincia del Fujian. Il periodo di raccolta è in primavera e solo in un periodo molto ristretto di tempo, due giorni. Le gemme e le foglie vengono raccolte a mano, esclusivamente, e sistemate in vassoi di bambù. L’appassimento avviene mediante raggi solari o in corrente di aria asciutta. L’unico trattamento industriale ammesso è l’uso di ventilatori per incrementare la circolazione dell’aria. Quindi, viene effettuata la selezione delle foglie e delle gemme in base alla grandezza.

Come potete immaginare il processo di lavorazione e la qualità del prodotto giustificano il fatto che sia la varietà più pregiata e costosa del tè.

Le principali varietà del Tè bianco sono quattro (https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/rimedi-naturali/erboristeria/te-bianco.html):

“Vengono riconosciute quattro varietà di tè bianco, in base alle parti raccolte e alla loro purezza:

• Pai Hao Yin Zhen: la formulazione più rara e pregiata, costituita esclusivamente da teneri giovani germogli coperti da una fine peluria.
• Pai Mu Tan: la formulazione più conosciuta, costituita sia dai germogli sia dalle giovani foglie apicali, possiede un sapore leggermente più intenso.
• Shou Mei: la formulazione è costituita da foglie meno giovani, che non vengono considerate per la realizzazione dei tè precedenti di maggior pregio.
• Gong Mei: è una formulazione ricavata da piante selezionate e da una lavorazione leggermente differente che conferisce un sapore più deciso e fruttato.”

La sua storia è molto curiosa e affasciante e merita di essere conosciuta (https://www.inerboristeria.com/the-bianco-proprieta-del-te-bianco.html#:~:text=Storia%20del%20t%C3%A8%20bianco%3A%20Secondo%20la%20leggenda%20cinese%2C,che%20l%E2%80%99acqua%20fosse%20bollita%20per%20renderla%20pi%C3%B9%20pulita.):

“Secondo la leggenda cinese, circa 5000 anni fa l’imperatore Shen Nung stava viaggiando in campagna. L’acqua era torbida e non consentiva di usufruire della bevanda, così egli ordinò che l’acqua fosse bollita per renderla più pulita. Improvvisamente il vento soffiò e una foglia di tè finì dentro la sua tazza di acqua calda. L’imperatore incuriosito lasciò la foglia in ammollo, dopodiché bevve ciò che ne era nato, ossia il primo tè.

Il Tè bianco è stato addirittura venerato durante la Dinastia Song in Cina (960-1279). Scelta dalla corte reale è stato donato in omaggio all’imperatore. Inoltre durante la cerimonia alcune foglie di tè bianco e alcuni boccioli erano per terra creando l’effetto di una polvere argentea, che è stata poi sbattuta nelle ciotole durante il famoso rito del tè Song. Questo evento è stato l’ispirazione per la celebre cerimonia giapponese del tè.

Anche un altro imperatore cinese era rinomato per il suo amore verso il tè bianco. Hui Zong (1101-1125) In realtà ne era ossessionato, voleva a tutti i costi trovare il tè perfetto, questa estenuante ricerca ha causato una grande perdita di territori durante la sua egemonia.

Il Tè bianco è rimasto in gran parte sconosciuto al di fuori della Cina e l’Oriente fino a tempi recenti. Ora, grazie al rinnovato interesse per il buon tè e alle notevoli scoperte sui suoi benefici per la salute, in tutto il mondo si beve e si godono i benefici del tè bianco.

Tuttavia il tè bianco richiede grande attenzione e sforzo per produrlo. I germogli che andranno a formare il tè bianco sono selezionati con la massima cura possibile durante il raccolto. Non c’è raccolta nei giorni di pioggia o di gelo. Il Tè bianco può essere scelto soltanto per un breve periodo ogni anno, il che lo rende raro e prezioso.

È con l’inizio della primavera che il tè bianco offre il meglio di sé. Solo gli esperti sanno quel è il momento migliore per separare i germogli e le foglie argentee.

I germogli e le foglie sono poi cotti a vapore e lentamente asciugate. A differenza del tè nero o verde, il tè bianco non si arrotola, è solo leggermente ossidato, diventando così tra i tè meno elaborati. Questo spiega i suoi potenti benefici sulla salute.”.

Il suo uso è molto antico, anche in Medicina Tradizionale, per le sue proprietà (https://www.portalebenessere.com/cose-il-te-bianco-proprieta-valori-nutrizionali-e-controindicazioni/6770/):

“Il tè è stato usato come medicina per anni ed anni ed è stato scoperto che in alcuni casi quello bianco agisce come alcuni farmaci da prescrizione, ma senza gli effetti collaterali. A differenza di quello nero e di quello verde, il bianco contiene meno caffeina ed una maggiore percentuale di polifenoli e fitonutrienti che apportano numerosi benefici per la salute.

Vediamo quali sono:

• ha proprietà antiossidanti che derivano dalla massiccia presenza dei polifenoli. Quindi si può dire che il tè bianco possa avere un effetto anti aging, tardando l’invecchiamento della pelle e andando ad influire positivamente nel trattamento di inestetismi e rughe;
• abbassa la pressione sanguigna e riduce il colesterolo cattivo (LDL) grazie al fatto di essere ricco di vitamina C, vitamina E e flavonoidi;
• abbassa i livelli di glicemia nel sangue;
• rinforza le difese immunitarie grazie alla presenza di vitamina C;
• è un energizzante naturale;
• favorisce la digestione riducendo l’acidità gastrica;
• favorisce la perdita di peso grazie alla sua azione di accelerazione del metabolismo. Il tè bianco quindi funziona come rimedio naturale per ridurre il grasso corporeo in eccesso;
• aiuta nella prevenzione di patologie tumorali legate al colon, alla prostata e allo stomaco (secondo uno studio pubblicato sulla rivista Cancer Prevention Research).
• A differenza del tè verde, altrettanto conosciuto per le sue proprietà antitumorali, quello bianco riuscirebbe proprio a distruggere le cellule cancerose preservando quelle sane, agendo direttamente sul DNA.”.

La bevanda si presenta dal colore giallo chiaro, può essere consumata in ogni periodo dell’anno e, per la presenza della caffeina, è preferibile berla durante il giorno.

Senza parlare, come capita in Cina della “Cerimonia del Tè”, vediamo come preparare l’Infuso del Tè (https://www.portalebenessere.com/cose-il-te-bianco-proprieta-valori-nutrizionali-e-controindicazioni/6770/):

“Portate l’acqua a bollore e poi aspettate che si raffreddi per almeno 5/6 minuti oppure scaldatela fino al “primo bollore”. La temperatura si aggirerà quindi intorno ai 70°C, che è la temperatura ideale per questo tè. Lasciate in infusione per 7/10 minuti (le foglie di tè bianco hanno bisogno di un tempo maggiore rispetto alle altre varietà per rilasciare il loro aroma) dopo di che è arrivato il momento di gustatevi questa pregiata bevanda.

Ricordate che…

• se l’acqua è troppo calda si otterrà un infuso amaro, meglio optare quindi per dei tempi di infusione più lunghi e a bassa temperatura;
• è consigliabile berlo in una tazza di vetro e senza alcuna correzione di latte, limone o zucchero per gustare a pieno il sapore di questo delicatissimo tè;
• la dose ottimale di tè bianco va da 2 a 4 tazze al giorno: in questo modo, secondo gli esperti, è possibile sfruttare al meglio tutte le benefiche proprietà della bevanda.”.

Esistono anche delle controindicazioni (https://www.portalebenessere.com/cose-il-te-bianco-proprieta-valori-nutrizionali-e-controindicazioni/6770/):

“Anche se non si direbbe, viste le numerosissime proprietà benefiche che abbiamo enunciato, esistono alcune controindicazioni del tè verde:

• le foglie di tè contengono fluoro che, se assunto in quantità eccessiva, può avere effetti indesiderati sullo smalto dentale. È comunque provato che il tè bianco contiene meno fluoruro rispetto al tè verde e al tè nero;
• contiene caffeina (anche se in dosi minori rispetto agli altri tipi di tè), che può provocare effetti indesiderati come: disturbi del sonno, agitazione, ansia, nervosismo e vertigini. Per questo va consumato con attenzione e non è adatto ai bambini;
• la presenza di flavonoidi potrebbe ridurre l’assorbimento di ferro nell’organismo, quindi meglio assumerlo lontano dai pasti;
• il tè contiene ossalato, e un consumo eccessivo può causare calcoli renali. Quindi, anche se il tè in generale ha un contenuto di ossalato basso, se ne consiglia un consumo responsabile.”.

Dal punto di vista nutrizionale (https://sorgentenatura.it/speciali/the-bianco):

Valori nutrizionali per 100 ml circa di tè bianco
Calorie	0,5 Kcal /2 Kjoule
Grassi	0 g
Sale	0,03 mg
Proteine	0,22 g
Ferro	0,02 mg
Magnesio	1 mg
Potassio	8 mg
Sodio	1 mg
Zinco	0,01 mg
Vitamina C	0,3 mg
Vitamina B1 o Tiamina	0,007 mg
Vitamina B2 o Riboflavina	0,06 mg
Vitamina B3 o Niacina	0,03 mg
Vitamina B6	0,005 mg
Caffeina	15 mg

Ora, mi piacerebbe, da sommelier e gourmet, fare tre esperimenti:

1. Abbinare dolci e tè (https://www.appuntidizelda.it/abbinare-te-e-dolci-come-fare/?doing_wp_cron=1648388666.8760349750518798828125):

“Tè bianco

Ricordiamo che il tè bianco è uno dei tè più delicati, esempio di come abbinare dolci del calibro bavarese o tiramisù si potrebbe degustare Pai Mu Tan (Tè bianco pregiatissimo con antiossidanti e stimola il metabolismo dei carboidrati).

Tè verde cinese

I tè verdi cinesi hanno una nota floreali, fruttate e delicate. Abbinerei crostate di frutta o torte esotiche da degustare con il Anji Bai Cha (Le foglie hanno un colore bianco e pallido dovuto alla fermentazione del tè).

Darjeeling

Tradizionalmente considerato il più pregiato dei tè neri e per gli inglesi “lo Champagne dei tè”, puoi abbinarlo con qualsiasi dolce che tu voglia al gusto cioccolato (mi viene l’acquolina solo a pensarci).

Tè verde giapponese

Una delle undici tipologie di tè verdi giapponesi e la meno cara e usata comunemente in Giappone è il Bancha che puoi gustare tranquillamente con dolci alla marmellata Anko che puoi trovare nei Dorayaki, Mochi e Yokan (deliziosi), ma in genere puoi abbinarlo anche con le altre tipologie di tè verdi giapponesi. Io vi consiglierei una buona torta al limone o i dolci a mandorla.

• Abbinare piatti salati e tè (https://matildevicenzi.it/cibo-gli-abbinamenti-non-conosci/):

“Se vi chiedessi di associare il tè ad un alimento, quale sarebbe? Senza dubbio i biscotti, mie care, perché cos’è una tazza di tè se non è accompagnata da qualcosa di dolce. Vi sorprenderà sapere che, però, il tè può essere accompagnato anche da alimenti salati: ogni tipologia di tè è caratterizzata da aromi e sapori distinti, basta saperli combinare correttamente e il gioco è fatto!

Il tè bianco

A causa del suo gusto delicato, il tè bianco è uno dei tè più difficili da abbinare a pietanze salate. Il mio consiglio è di accompagnarlo con cibi che non ne coprano l’aroma, ad esempio riso Basmati, verdure scondite o pesce poco saporito.

Il tè nero

A differenza del tè bianco, il tè nero è caratterizzato da un gusto forte e deciso. Vi consiglio di scegliere le vivande col quale abbinarlo in base al retrogusto. Se è fruttato potete gustarlo insieme ai dolci; se invece lascia un lieve retrogusto affumicato potete accompagnarlo alla carne; se infine è leggermente terroso, potete azzardare addirittura patate e carni al sugo.

Il tè verde

Inutile elencarvi le sue numerosissime proprietà benefiche, che ne fanno tra tutti uno dei tè più indicati da assumere per curare lievi malesseri. Se preferite un retrogusto vegetale potete provarlo con i frutti di mare, se invece amate quello affumicato vi consiglio pollo e tacchino. Se il vostro tè verde preferito è invece fruttato, potete accompagnarlo ai panini. Incredibile, non è vero?

Il tè Earl Grey

Grande classico inglese, il tè Earl Grey, è l’ideale per essere abbinato ai dolci: il suo retrogusto agrumato, infatti, si sposa alla perfezione con cioccolatini, glasse, pasticcini alla crema, e qualsiasi altra prelibatezza dolce che avete preparato per il vostro pomeriggio con le amiche.”

• Approfittando del suo effetto antiossidante, utilizzare la polvere del tè per la preparazione di alcuni dolci:

EARL GREY TEA CAKE (https://www.cucchiaio.it/ricetta/earl-grey-tea-cake/):

“Ingredienti:

PER LA TORTA:

• 120 g di burro morbido;
  • 200 g di zucchero semolato;
  • 2 uova;
  • 190 g di farina 00;
  • 1 cucchiaino di tè Earl Grey;
  • 1/2 bustina di lievito in polvere (8 g);
  • 120 ml di latte intero;
  • la scorza di 1 limone grattugiata;
  • 50 g di cioccolato fondente tritato.

PER IL FROSTING:

• 125 g di mascarpone;
  • 75 g di panna fresca;
  • 30 g di zucchero a velo:
  • 1/2 bacca di vaniglia.

INOLTRE:

• cacao amaro in polvere.

Procedimento:

Per preparare la Earl Grey cake iniziate a montare il burro morbido con lo zucchero utilizzando le fruste della planetaria o uno sbattitore elettrico. Quando avrete ottenuto un composto spumoso aggiungete la scorza di limone grattugiata, e le uova una alla volta continuando a lavorare fino ad amalgamarle. Aggiungete quindi farina e lievito setacciati, il tè e il latte alternandoli e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite anche il cioccolato fondente grossolanamente tritato e mescolate. Versate il composto in uno stampo da 22 cm di diametro, imburrato e foderato con carta forno, e livellate. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti e fate raffreddare completamente il dolce prima di sfornarlo.

Poco prima di servire preparate il frosting: montate panna e mascarpone, con uno sbattitore elettrico, insieme allo zucchero setacciato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere una massa spumosa. Distribuite il composto sulla superficie della torta, livellando con la spatola o il dorso di un cucchiaio. Spolverizzate a piacere l’Earl Grey cake con cacao amaro in polvere e servite.”

PANCAKE AL TÈ MATCHA (https://www.cucchiaio.it/ricetta/pancake-al-te-matcha/):

“Ingredienti:

per 6 pancake:

• 2 uova;
  • 80 g zucchero;
  • 85 g di farina;
  • 30 g di olio di semi;
  • 30 g di latte;
  • 10 g di matcha.

per guarnire:

• miele millefiori.

Procedimento:

Per realizzare i pancake al tè Matcha in una ciotola montate i bianchi d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite i rossi d’uovo, la farina, il matcha, il latte e l’olio. Mescolate bene dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Versate una cucchiaiata d’impasto su una padella antiaderente ben calda finché non vedrete apparire delle bolle sulla superficie. Girate i pancake e fateli cuocere d’altro lato per qualche istante. Procedete in questa maniera fino alla fine dell’impasto.

Servite i pancake al tè Matcha caldi, guarnendoli con del miele millefiori.”.

TORTA AL TÈ MATCHA (https://www.cucchiaio.it/ricetta/torta-al-te-matcha/):

“Ingredienti:

PER UNO STAMPO DA 22 CM DI DIAMETRO:

• 250 g di farina 00;
  • 250 g di zucchero semolato;
  • 250 g di burro morbido;
  • 4 uova a temperatura ambiente;
  • 1/2 bacca di vaniglia;
  • 16 g di lievito per dolci;
  • 2 cucchiai di latte;
  • 2 cucchiaini di polvere di Tè Matcha.

INOLTRE:

• 1/2 cucchiaio di zucchero a velo;
  • 1/2 cucchiaio di polvere di Tè Matcha.

Procedimento:

In una ciotola montate con lo sbattitore elettrico lo zucchero e il burro morbido. Dovrete ottenere un composto spumoso. Incorporate poi le uova, uno alla volta, e l’estratto di vaniglia continuando a montare. Aggiungete la farina e il lievito setacciati mescolando con una spatola per amalgamare. Unite da ultimo il Tè Matcha sciolto nel latte tiepido e girate. Versate il tutto all’interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. Livellate con un cucchiaio e cuocete in forno già caldo a 170° per circa 60 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Sfornate e fate raffreddare completamente. Al momento di servire spolverizzate con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di tè matcha.

CIAMBELLINE ALLE MANDORLE CON GLASSA AL TÈ MATCHA (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ciambelline-alle-mandorle-con-glassa-al-te-matcha/):

“Ingredienti:

PER LA PASTA

• 80 g di farina 00;
  • 30 g di farina di mandorle;
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
  • 1 pizzico di sale;
  • 70 g di zucchero;
  • 1 uovo;
  • 85 g di latte intero;
  • 15 g di burro fuso.

PER LA GLASSA AL TÈ MACHA

• 80 g circa di zucchero a velo;
  • 1 cucchiaio di polvere di Tè Matcha;
  • 200 ml circa di acqua calda;
  • decorazioni di zucchero (a piacere).

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°C. Preparate la teglia per ciambelle spennellando con un po’ di burro fuso. Questa operazione non sarà necessaria qualora decidiate di usare uno stampo in silicone. In una ciotola unite la farina, la farina di mandorle, il lievito, il pizzico di sale e lo zucchero. In un’altra ciotola unite tutti gli ingredienti liquidi come l’uovo, il latte e il burro fuso ma freddo. Incorporate quindi tutti gli ingredienti liquidi all’interno della ciotola con gli ingredienti solidi. Mescolate fino a quando non si saranno ben amalgamati. Versate l’impasto riempiendo solo metà dello stampo, affinché non fuoriesca durante la cottura, in quanto le ciambelle tenderanno ad aumentare di volume. Fate cuocere in forno già caldo per 10-12 minuti, o comunque fino a quando non saranno lievemente dorate. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la glassa al tè matcha. In una ciotola versate lo zucchero a velo ben setacciato. Unite il Tè Matcha. Aggiungete quindi acqua calda e mescolate bene fino ad ottenere una glassa liscia e ben lucida. Sformate le ciambelline e versate la glassa, completando a piacere con decorazioni in zucchero.”.

CIOCCOLATA CALDA AL TÈ (https://www.cucchiaio.it/ricetta/cioccolata-calda-al-te/):

“Ingredienti:

• 150 g di cioccolato fondente;
  • 20 g di Tè Chai speziato;
  • 1/2 dl di latte condensato zuccherato.

Procedimento:

Portate mezzo litro di acqua al limite dell’ebollizione, unite il tè e lasciatelo in infusione per 10 minuti. Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Versatevi sopra il latte condensato, aggiungete il tè filtrato con un colino, mescolate per amalgamare gli ingredienti e servite subito.”.

FOCACCIA DOLCE AL TÈ (https://www.cucchiaio.it/ricetta/focaccia-dolce-al-te/):

“Ingredienti:

• 200 g di farina;
  • 150 g di zucchero;
  • 100 g di uvetta;
  • 40 g di gherigli di noce spellati;
  • 2 uova;
  • 1 tazza di tè forte;
  • 1 bustina di lievito;
  • Burro;
  • Sale.

Procedimento:

Lavate le uvette, raccoglietele in una ciotola e versatevi sopra la tazza di tè scuro bollente. Zuccherate, mescolate, coprite e lasciate macerare per una notte. In una ciotola setacciate la farina, il lievito e un pizzico di sale. Unite le uova, il tè con l’uvetta e lavorate l’impasto fino ad avere un composto omogeneo. Unite i gherigli di noce grossolanamente tritati. Versate l’impasto in una teglia imburrata e infarinata. Ponete in forno caldo a 180° e cuocete per un’ora. Lasciate raffreddare la focaccia prima di servirla tagliata a fette.

GELATO AL TÈ (https://www.cucchiaio.it/ricetta/gelato-al-te/):

“Ingredienti:

• 1/2 l di latte;
  • 1/4 di l scarso di tè molto forte;
  • 6 uova;
  • 300 g di zucchero.

Procedimento:

In una casseruola montate delicatamente i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Diluiteli con il tè e il latte bollenti, ponete sul fuoco e, a fiamma molto bassa, cuocete senza mai smettere di mescolare. Ritirate appena la crema si addensa. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Versate il composto in uno stampo foderato di carta d’alluminio e mettetelo in freezer. Dopo un’ora mescolate energicamente la crema per renderla spumosa e per eliminare gli eventuali ghiaccioli. Ponete di nuovo in freezer e ripetete l’operazione almeno altre due volte a distanza di un’ora.

Ritirate e vi consigliamo di servire il gelato in tazze da tè con il loro piattino.”.

Buon appetito e… buone sperimentazioni.