A TAVOLA CON LUCREZIA BORGIA

Una proposta multisensoriale per rivivere la storia di una delle figure più emblematiche ed affascinanti del Rinascimento.

Lucrezia Borgia rappresenta una delle donne più famose e discusse del Rinascimento, una figura capace di influenzare gusti e dettare mode anche in campo gastronomicoⁱ. Lucrezia, infatti, ha ispirato numerose creazioni culinarie; mettendo da parte gli aneddoti ed approfondendo l’argomento, attraverso lo studio della cultura gastronomica del tempo e la ricerca filologica, emergono dalle attestazioni documentali e dalle fonti letterarie ben più attendibili ed interessanti notizie. Occorre tener presente che l’organizzazione dei banchetti non si limitava alla scelta e alla preparazione di pietanze ma comportava il coinvolgimento di differenti discipline e competenze professionali. Si trattava di veri e propri spettacoli, eventi che richiedevano oltre alla profusione di elaborate pietanze, una sapiente ricerca di allestimenti, effetti scenografici, melodie musicali e rappresentazioni teatrali; il tutto volto ad esaltare la magnificenza del sovrano. Il banchetto costituiva una particolare manifestazione in cui mettere insieme gastronomia, sfarzo, intrattenimento culturale e abilità diplomatica.

Queste riflessioni hanno trovato nell’idea di portare la cultura a casa di SienawebTV un felice connubio, la proposta è quella di proporre in videoconferenza per sabato 13 febbraio 2021 alle ore 21.30: Lo stile di Lucrezia Borgia dalla moda alla tavola. Sarete guidatiin un viaggio nelle atmosfere di corte da Elisabetta Gnigneraⁱⁱ, storica del costume, e da me, Sandra Ianniⁱⁱⁱ, in qualità di storica della gastronomia. Nel frattempo vi suggerisco di cimentarvi nella seguente selezione di ricette rinascimentali per farvi gustare un’esperienza sensoriale a trecentosessanta gradi. Per approfondire la storia della gastronomia rinascimentale, della moda, del costume del tempo vi invito a partecipare alla videoconferenza e a prendere parte alla discussione. Per la prenotazione siete invitati a contattare [email protected], ai partecipanti sarà consentito prendere parte attiva e verrà rilasciato loro un attestato di partecipazione.

Per preparare, in tempo utile, le pietanze rinascimentali da degustare ecco a voi le ricette, tratte da Cristoforo Messisbugo^iv, una pietra miliare della cucina Rinascimentale europea e dell’arte del convito.

Ricette rinascimentali

Maccheroni

Ingredienti: 800 g di farina di tipo ‘0’ e 200 g di semola, 2 uova, acqua q.b. ed un pizzico di sale. 150 g di formaggi misti grattugiati, 70 g di burro, 30 g di zucchero di canna, due cucchiaini di cannella in polvere.

Preparazione:

amalgamare l’impasto per i maccheroni, lasciarlo riposare per mezz’ora e poi farne delle piccole strisce da tagliare ricavando pezzi della lunghezza di due centimetri. Passare il pezzetto di pasta con l’indice sul retro della grattugia. Appena terminata l’operazione cuocere la pasta in acqua salata. Scolare e condire con formaggio e burro, prima di servire in tavola spolverare con zucchero e cannella.

Pesce in potaccio

Un antenato del brodetto di pesce dell’Adriatico.

Ingredienti: un grosso luccio o un rombo secondo la ricetta originale (oppure optare per un mix di pesce da zuppa), un bicchiere di vino bianco dolce, un cucchiaio di aceto, un litro di brodo di pesce, olio evo q.b., una cipolla, due spicchi di aglio, due foglie di alloro, tre steli di prezzemolo, un pezzo di sedano, un pizzico di zafferano in stimmi, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, circa 4 cm di stecca di cannella, abbondante pepe nero da macinare al momento ed un chiodo di garofano.

Preparazione:

pulire il pesce, tagliare a tranci e far cuocere in un soffritto di olio, aglio, cipolla, prezzemolo, alloro e sedano. A metà cottura aggiungere il vino, il brodo, un chiodo di garofano, un’abbondante macinata di pepe, la noce moscata, la cannella e lo zafferano. Aggiustare la quantità delle spezie in base al proprio gusto. Servire caldo in un piatto fondo con il brodetto, accompagnandolo da pane casereccio tostato e cosparso di aglio, terminare con un filo di olio a crudo.

Riso alla turchesca

Si racconta che Gian Galeazzo Sforza donò, nel 1475, al genero Alfonso d’Este, un sacco di riso, promettendo che avrebbe fruttato una produzione di ben dodici sacchi di riso. Tale rapporto che aveva per quei tempi qualcosa di miracoloso, contribuì allo sviluppo delle risaie della pianura padana che da 5.000 ettari nel XV secolo si estesero a ben 50.000 durante il Cinquecento, con un notevole incremento nel ducato di Ferrara.

Ingredienti: ½ l di latte intero, 450 g di riso, tre tuorli, 150 g di zucchero di canna, 150 di burro, acqua q.b., due cucchiai di acqua di rose e due cucchiai rasi di cannella in polvere.

Preparazione:

versare in una pentola il latte, due bicchieri d’acqua acqua, il riso, il sale e l’acqua di rose e portare il tutto ad ebollizione. Lasciar cuocere poi scolare, raffreddare ed unire i tuorli sbattuti con lo zucchero. Mescolare bene il tutto e versare l’impasto in una teglia, a ciambella, opportunamente imburrata. Cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 180°C. Servire dopo aver cosparso tutta la superficie di zucchero e cannella in polvere.

Pane di latte e zucchero

Panini profumati che solitamente erano disposti sulla tavola accanto ad ogni commensale.

Ingredienti: 500 g farina tipo ‘0’, 3 cucchiai di acqua di rose, 3 tuorli, ¼ di latte, 100 g zucchero, 20 g di burro, un cucchiaio di petali di rosa essiccati, 200 g di lievito madre (oppure 25 g lievito di birra) ed un pizzico di sale.

Preparazione:

impastare gli ingredienti insieme, mantenere il tutto al caldo per favorire la lievitazione che impiegherà circa sette ore con il lievito madre, o quattro con il lievito di birra. Dopo la prima lievitazione dividere la massa in quattro panetti, effettuare un giro di pieghe e lasciar lievitare su una teglia. Infornare in forno caldo a 230 °C per circa 30 minuti poi a 180°C per ulteriori 10 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciar raffreddare.

Frittelle di mele, uva secca e pinoli Ingredienti:

1 kg di mele, 250 g di farina, 90 g zucchero, 60 g di uva passa, 60 g di cedro candito, 60 g pinoli, 1/2 bicchiere di vino bianco, due cucchiai di olio extra vergine di oliva più quello che occorre per friggere e un pizzico di zafferano in stimmi.

Preparazione:

Sbucciare le mele, privarle del torsolo ed affettarle a dadini mantenendo uno spessore inferiore al mezzo centimetro. Preparare la pastella con farina, zucchero, vino, uva passa, zafferano, pinoli e tre cucchiai di olio. Amalgamare ed aggiungere i dadini di mela e il cedro candito a pezzetti. Con un cucchiaio prelevare il composto e gettarlo nell’olio bollente e friggere. Ben dorate cospargere di zucchero e servire.

Elisabetta Gnignera e Sandra Ianni vi aspettano sulla piattaforma Zoom sabato 13 febbraio alle 21.30 per guidarvi tra stoffe preziose e addobbi floreali, intrighi di corte e tavole imbandite, tra servizi d’argento e maioliche di Faenza, tra personaggi illustri e commensali elegantemente abbigliati. Mi raccomando tra una pietanza e l’altra prestate anche ascolto al fruscio dei lunghi abiti delle dame, agli effluvi dei profumi e degli aromi che si diffonderanno nella sala del banchetto e lasciatevi rapire dalla bellezza delle immagini delle vesti e dal gusto delle preparazioni gastronomiche. Arrivederci a sabato per un affollato ed esclusivo banchetto rinascimentale nel più completo rispetto delle distanze di sicurezza e senza confini. Quale miglior proposta per un sabato sera in tempo di Covid?

1 Vedere: Lucrezia: dalle vesti alla tavola tra tagliatelle e pampapato, pubblicato sulla rivista Epulae News nel gennaio 2021 (https://epulaenews.it/lo-stile-di-lucrezia-dalle-vesti-alla-tavola-tra-tagliatelle-e-pampapato/)

2 Elisabetta Gnignera, storica specialista del costume e delle acconciature del Rinascimento italiano, autrice di numerose pubblicazioni tra cui il recente libro: Icone. Lucrezia e Cesare Borgia. Lo stile e le vesti, Amazon Media Editions, 2020. Testo in cui ricostruisce, attraverso una meticolosa disamina delle fonti documentarie, le apparenze dei fratelli Borgia, due icone di stile. (https://www.amazon.it/Libri-Elisabetta-Gnignera/s?ie=UTF8&page=1&rh=n%3A411663031%2Cp_27%3AElisabetta%20Gnignera)

3 Sandra Ianni, Sociologa, sommelier, storica della gastronomia, collaboratrice della rivista Epulae News (https://www.sandraianni.it/chi-sono/) e scrittrice.

4 Cristoforo Messisbugo (fine XV secolo – 1548) autore dell’opera Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale (pubblicato postumo nel 1549), un vero e proprio trattato di costume ed una miniera di notizie sul cibo, con oltre duecento ricette, pensate specificamente per i banchetti della corte estense presso la quale lavorò come scalco per circa trent’anni.