CONTRO IL LOGORIO DELLA VITA MODERNA ….

Così recitava la frase clou di una pubblicità, quand’ero piccola, immersi in una Milano caotica. Sono partita da questa frase per presentarvi un preziosissimo ortaggio della stagione invernale, infatti, il suo periodo va dall’autunno (novembre) fino all’inverno inoltrato (marzo). Stiamo parlando del carciofo, ossia il Cynara cardunculus var. scolymus L., appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Compositeae, e presente nelle tavole degli italiani (e antenati), già 2000 anni fa.

Partiamo da un po’ di curiosità (https://www.valfrutta.it/magazine/carciofi-periodo-migliore/#:~:text=Carciofi%2C%20il%20periodo%20migliore%20per%20consumarli%20e%20coltivarli,gli%20arabi%20importarono%20nella%20Penisola%20questo%20buonissimo%20ortaggio.):

“Come gran parte delle popolazioni antiche, anche i romani erano soliti consumare carciofi selvatici lessandoli in acqua o in vino. 

Se la bontà dell’ortaggio non è mai stata messa in discussione, bisogna attendere fino al Medioevo per trovare le prime coltivazioni specializzate.

• In quel periodo le carciofaie si moltiplicarono e con esse anche i carciofi disponibili al consumo. Cominciarono così ad essere sempre più comuni e ad apparire su tavole sempre più importanti: come quella della Corte di Francia presieduta da Caterina de’ Medici, il cui amore per il carciofo è stato tramandato fino ai giorni nostri.
• Arrivato in Francia ci mise poco a superare la Manica e sbarcare in Inghilterra, il tutto grazie a dei commercianti veneziani. Pensate che il termine “artichoke” (carciofo in inglese), deriva direttamente dal dialetto veneziano; ancor oggi tra le calle della città lagunare è possibile incontrare fruttivendoli intenti a vendere gli “articiochi”.
• Una volta che il carciofo conquistò l’Europa, le sue coltivazioni ‘cominciarono a essere sempre più specializzate e gli agricoltori ebbero modo di selezionare le piante più buone e produttive.”.

È un ortaggio molto importante dal punto di vista nutrizionale: particolarmente ricco di proteine e di carboidrati, ma ancor più di fibre, è un’ottima fonte di vitamine e sali minerali.

Di seguito ho riportato una tabella riassuntiva di macro e micronutrienti riferita a 100 g di prodotto edibile:

Kcal             22

Proteine       2,7 g

Zuccheri      1,9 g

Grassi         0,2 g

Fibre           5,5 g

Tiamina       60 µg

Riboflavina  100 µg

Niacina       500 µg

Vitamina A   18 µg

Vitamina C  12 mg

Potassio       376 mg

Ferro          1 mg

Calcio          86 mg

Magnesio     45 mg

Zinco           950 µg

Rame          240 µg

Fosforo        67 mg

Sodio           133 mg

Oltre a macro e micronutrienti sono presenti delle componenti attive costituite da derivati dell’acido caffeico, come la cinarina, flavonoidi, come la luteolina, e lattoni sesquiterpenici, come la cinaropicrina, che svolgono funzioni depurative, coleretiche e colagoghe nel nostro organismo.

La cinarina presenta molteplici attività (https://www.salutarmente.it/rimedi/cinarina-effetti):

“La conoscenza delle proprietà benefiche dei carciofi e della cinarina affonda le sue radici nei tempi antichi. Ma oggi studi scientifici hanno confermato che la cinarina fa davvero bene e può essere utile per trovare sollievo da alcune patologie.

Questo perché la cinarina è un polifenolo (un potente antiossidante che combatte i radicali liberi) derivato dell’acido caffeico che ha un’azione depurativa e diuretica ed esercita una azione protettiva delle cellule del fegato che sono state danneggiate dalle tossine in eccesso. Questa sostanza aiuta la stimolazione della produzione della bile, stimola lo svuotamento della colecisti e incoraggia il deflusso della bile nel duodeno.

Per questo la cinarina è molto consigliata per chi deve trattare patologie legate alla depurazione e alla funzione del fegato, inoltre aiuta nella cura della stitichezza, del reflusso gastroesofageo, della nausea e del vomito e aiuta persino a ridurre gli effetti dannosi della cirrosi.

La cinarina è utile anche per prevenire e per curare il colesterolo cattivo alto e la dispepsia (le difficoltà di digestione). Un gruppo di studiosi dell’Università di Reading (Inghilterra) ha testato gli effetti di una compressa contenente cinarina per dodici settimane su un gruppo di volontari. Una volta terminata la sperimentazione gli scienziati hanno dimostrato che i livelli di colesterolo LDL (conosciuto come colesterolo cattivo) dei soggetti era diminuito. I ricercatori hanno dimostrato che l’estratto di carciofo è particolarmente utile per coloro che hanno livelli di colesterolo alti e che rischiano di soffrire di patologie cardiovascolari.

Gli studi scientifici hanno dimostrato che la cinarina non ha solo un’attività che contrasta il colesterolo cattivo, ma ha anche un’azione lassativa, per questo motivo il consumo di carciofi è indicato a chi soffre di stipsi.”

La luteolina, anch’essa molto importante, ha una struttura molto simile a quella endogena della PEA, come ci spiega la dott.ssa Rosalia Crupi (https://www.lettore.org/2019/02/04/neuroinfiammazione-e-neurodegenerazione-nuovi-approcci-terapeutici/):

“NEUROINFIAMMAZIONE E NEURODEGENERAZIONE: NUOVI APPROCCI TERAPEUTICI

 4 Febbraio 2019

Oggi si sente tanto parlare di neuroinfiammazione e neurodegenerazione, fenomeni tra loro strettamente correlati tanto da poter essere considerati due facce della stessa medaglia.

Ma cosa si intende esattamente con il termine neuroinfiammazione?

Si tratta di un processo infiammatorio “citochina-mediato” che scaturire da un danno tissutale a livello sistemico e, come spesso accade, lo si ritrova associato ad un danno diretto a carico del sistema nervoso centrale, sia esso di natura traumatica che neurodegenerativa. La letteratura scientifica afferma, infatti, che i fenomeni neuroinfiammatori sono presenti sia nelle malattie neurodegenerative, correlate ad alterazioni del movimento quali il Parkinson, ma anche in quelle in cui sono coinvolte importanti alterazioni delle funzioni cerebrali come nel caso della demenza o dell’Alzheimer.

Quali sono le possibili cause che scatenano l’insorgenza di fenomeni neuroinfiammatori e/o neurodegenerativi?

 In primo luogo, lo stress ossidativo, associato ad un errato stile di vita (fumo, alimentazione, mancanza di esercizio fisico), l’età ed i fenomeni di tipo infiammatorio.

Proprio per tutte le caratteristiche intrinseche che la contraddistinguono la neuroinfiammazione rappresenta il minimo comune denominatore di tutti i processi neurodegenerativi.

Nello sviluppo dei processi neuroinfiammatori ci sono delle cellule che svolgono un ruolo determinante, definiti i “cellular players”. Sono tre differenti tipi cellulari: microglia, astrociti e mastociti. A livello del sistema nervoso centrale le cellule della microglia svolgono funzioni di immunosorveglianza; se attivate promuovono e sostengono lo stato infiammatorio producendo citochine, intermedi reattivi dell’ossigeno, proteinasi, fattori del complemento e chemochine. I mastociti sono cellule multifunzionali che originano dal midollo osseo; si caratterizzano per la capacità di rilasciare, quando attivati, gli stessi mediatori cellulari che sono rilasciati dalla microglia. Come la microglia, anche gli astrociti, hanno la capacità di rispondere, in condizioni patologiche, mettendo in atto una serie di cambiamenti funzionali e strutturali che prendono il nome di astrogliosi. Gli astrociti sono attivati dalle citochine prodotte dalla microglia e sono in grado, a loro volta, di produrre molecole pro-infiammatorie. Da una parte si ha dunque l’attivazione del mastocita che favorisce il rilascio di citochine proinfiammatorie e fattori neurotrofici, dall’altra la microglia e gli astrociti che favoriscono il rilascio degli stessi mediatori quindi tre giocatori di una stessa partita. Ecco perché le malattie neurodegenerative e neuroinfiammatorie si devono considerare come due facce della stessa medaglia. La specificità dei processi neuroinfiammatori è quella di scaturire sia al di fuori del sistema nervoso centrale, coinvolgendo poi un recruitment di cellule infiammatorie all’interno del sistema, con conseguente accumulo di linfociti e mastociti, sia all’ interno dello stesso sistema. A livello periferico, i mastociti rilasciano i loro mediatori infiammatori come le citochine e le prostaglandine, ma analoghe cellule rilasciano gli stessi mediatori anche a livello centrale. L’over espressione di molecole infiammatorie determina così la comparsa di fenomeni tossici e neurodegenerativi, ma acconto al rilascio di molecole proinfiammatorie si ha anche il rilascio di molecole antinfiammatorie in un processo di resolution, atto a bilanciare il processo neuroinfiammatorio.

Quale potrebbe essere l’approccio terapeutico da impiegare per controllare e contrastare il divenire dei processi neuroinfiammatori e/o neurodegenerativi?

 Intuitivamente si potrebbe agire bloccando contemporaneamente l’azione dei tre giocatori cellulari. Questo approccio è quello che è stato impiegato in uno studio traslazionale, condotto dal gruppo di ricerca di Messina, coordinato dal Prof. Salvatore Cuzzocrea, insieme al gruppo di studio del Prof. Carlo Caltagirone, della Fondazione Santa Lucia di Roma, in cui è stata impiegata una nuova formulazione chimica. I risultati di questo studio sono stati pubblicati sulla rivista scientifica internazionale Translational Stroke Research. Nello studio sono stati arruolati 250 pazienti colpiti da ictus, 132 uomini e 118 donne, con un’età media di 71.4 anni, il 62% dei quali mostrava un diffuso danno cerebrale. Nello specifico i soggetti in questione sono stati ospedalizzati per insorgenza di ictus ischemico di primo evento in fase clinica stabilizzata. I pazienti sono stati suddivisi in due gruppi e trattati in maniera randomizzata con terapia farmacologica standard o con la nuova formulazione, ovvero un ultramicrocomposito, costituito dall’unione di due differenti molecole: la palmitoiletanolamide (PEA) e la luteolina.

La PEA è una molecola endogena, ma la si ritrova anche in alimenti quali le uova o la soia; agisce da equilibratore cellulare esplicando il proprio meccanismo d’azione contrastando l’insorgenza di fenomeni neuroinfiammatori attraverso il controllo inibitorio dei mastociti, della microglia e degli astrociti iper-attivati. La luteolina è un flavone, lo si ritrova nel carciofo, nel prezzemolo, nel timo o ancora nel sedano e nella propoli. È un composto cristallino di colore giallo (dall’aggettivo latino “luteus”) ampiamente utilizzato nella medicina tradizionale cinese per il trattamento di malattie quali l’ipertensione o i disturbi infiammatori.”

Anche la cinaropicrina presenta aspetti interessanti, riporto solo l’abstract di uno dei tanti lavori che ho trovato in letteratura scientifica (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0891584919301030):

“Il cancro è considerato una delle malattie altamente mortali a livello globale. Ciò è in gran parte dovuto alla mancanza di farmaci efficaci per i tumori, e quindi è urgentemente necessario lo sviluppo di potenti agenti antitumorali. Il sistema della tioredossina (Trx) è cruciale per la capacità di sopravvivenza delle cellule e la sua espressione è up-regolata in molti tumori umani. Recentemente, sono state stabilite prove crescenti che la tioredossina reduttasi dei mammiferi (TrxR), una proteina contenente selenocisteina e il componente principale del sistema della tioredossina, è un obiettivo terapeutico promettente. Il sesquiterpene lattone composto cynaropicrin (CYN), un componente importante di Cynara scolymus L., ha mostrato molteplici funzioni farmacologiche, in particolare l’effetto antitumorale, in molti modelli sperimentali. La maggior parte di queste funzioni sono concomitanti con la produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS). Tuttavia, l’obiettivo di questo promettente prodotto antitumorale naturale nel controllo redox è stato raramente esplorato. In questo studio, abbiamo dimostrato che la CYN induce l’apoptosi delle cellule Hela. Studi meccanicistici hanno dimostrato che la CYN incide sul sistema della tioredossinaattraverso inibizione di TrxR, che porta all’ossidazione di Trx e all’accumulo di ROS nelle cellule HeLa. In particolare, la citotossicità della CYN è migliorata attraverso l’abbattimento genetico di TrxR, sostenendo che l’effetto farmacologico della CYN è rilevante per la sua inibizione di TrxR. Insieme, i nostri studi rivelano un meccanismo senza precedenti che tiene conto dell’effetto antitumorale della CYN e identificano un promettente agente terapeutico degno di ulteriore sviluppo per la terapia del cancro.”.

Abbiamo visto le preziose proprietà nutrizionali e salutari del carciofo, ma scrivo in una rivista di enogastronomia e, per questo, vi presenterò 3 ricette della tradizione sarda, in realtà, due sono della tradizione sarda, l’altra non vedo l’ora di provarla.

Eccole:

Agnello con carciofi (https://www.ricettedisardegna.it/recipe/agnello-con-carciofi/):

“Ingredienti:

• 600g di agnello tagliato a pezzettoni;
• 7 carciofi spinosi:
• 2 spicchi d’aglio;
• Prezzemolo fresco;
• Olio extravergine d’oliva;
• Sale.

Procedimento:

In un tegame capiente, fate scaldare qualche cucchiaiata di olio extravergine d’oliva e soffriggete l’aglio a fuoco vivo. Dopo averlo fatto imbiondire eliminatelo e aggiungete i pezzettoni di agnello. Salate e rigirate il tutto, in modo che la carne si colori un po’. Proseguite la cottura a fuoco basso e il coperchio. Nel frattempo che la carne cuoce, pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure e le punte, e tagliate ogni testa a fette grosse. Aggiungeteli alla carne, insieme a poco prezzemolo fresco tritato e ad altro sale q.b., quando questa sarà già a buon punto con la cottura (vedrete la carne cominciare a distaccarsi dall’osso), e cioè dopo almeno 25 minuti. Proseguite con la cottura per altri 15-20 minuti, finchè anche i carciofi saranno cotti.”.

Come dice il blog “Un piatto della nonna che ha bisogno di una cottura lenta e paziente. Il gusto della carne di agnello viene esaltato dai carciofi spinosi sardi.”.

L’altra ricetta, che non conoscevo, ma che mi incuriosisce parecchio è:

Carciofi e bottarga ricetta della tradizione sarda (https://blog.giallozafferano.it/ifirifis/carciofi-bottarga-ricetta-della-tradizione-sarda/):

“Ingredienti per 6 persone:

• 4 carciofi sardi sani e freschissimi;
• bottarga di muggine o tonno;
• olio extra vergine di oliva;
• limone;
• sale;
• pepe in grani.

Procedimento:

Preparate una bacinella di acqua fredda acidulata con un limone. Togliete tutte le foglie esterne e dure ai carciofi, tagliate le punte, conservando solo il cuore tenero e dolce. Tagliateli in quattro ed eliminate la barba interna, tuffateli nell’acqua acidulata. Lasciateli qualche minuto a bagno poi scolateli bene e asciugateli con della carta da cucina. Conditeli con limone, olio e pochissimo sale, per via della bottarga che è molto saporita. Disponeteli nei piatti individuali. Togliete la pellicina esterna che ricopre la bottarga, affettatela molto sottilmente e distribuitela in quantità a piacere sopra i carciofi. Completate con un filo di olio e una grattugiata di pepe nero.”.

E infine….

Panada con carciofi e patate ricetta sarda (https://blog.giallozafferano.it/vickyart/panada-con-carciofi-e-patate-ricetta-sarda/):

“Ingredienti:

• 1 kg Farina 00 (o semola);
• 40 g Strutto (oppure olio);
• 700 ml Acqua;
• 1 cucchiaino Sale (facoltativo);
• 4 Patate;
• 4 Carciofi;
• 1 spicchio Aglio;
• q.b. Olio.

Procedimento:

Preparate la sfoglia: versate la farina in una ciotola, aggiungete lo strutto oppure l’olio; il sale non andrebbe messo ma se preferite ne basta un cucchiaino.

Aggiungete l’acqua e lavorate l’impasto, deve risultare elastico, liscio e non appiccicoso.

Dividetelo in due parti, una grande e una più piccola che servirà per la copertura-

Sbucciate e tagliate le patate a tocchetti non troppo grandi, pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne, e tagliateli a spicchi.

Sistemate la sfoglia in una tortiera alta almeno 6 cm, versate le patate e i carciofi, aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, oliate e richiudete con l’altra sfoglia.

Fate un piccolo forellino al centro e copritelo con una pallina di impasto, a mo’ di coperchio.

Infornate e cuocete circa 50-60 minuti, ovviamente più è alta maggiore saranno i tempi di cottura.”.

Riporto le parole dell’autrice, che, sono un po’ anche le mie: “Panada con carciofi e patate ricetta sarda della mamma, una torta salata rustica perfetta per la Pasqua o la Pasquetta, una ricetta tipica molto semplice da preparare.

La panada con carciofi e patate è molto semplice, si tratta di un piatto tipico della cucina sarda, preparata da mia mamma, è buonissima, perfetta nel periodo di Pasqua per i suoi ingredienti.

La ricetta della panada con carciofi e patate è l’ideale se cercate un rustico semplice e buono che vada bene anche da asporto, si può preparare anche in anticipo.

Un piatto tipico della cucina sarda, una torta salata fatta con una sfoglia base senza lievito e farcita in vari modi, tipica con patate e carciofi, oppure con l’agnello, anguille.”.

Non mi resta che augurarvi “Buon appetito” e… alla prossima, o, come si dice da noi “A si biri mellusu”.