UN DOLCIFICANTE NATURALE ED ALTERNATIVO: LO ZUCCHERO DI COCCO.

Qualche giorno fa, facendo la spesa presso il mio solito market, ho fatto una scoperta fantastica: lo zucchero di cocco.

Viene ottenuto dalla linfa del gambo della palma da cocco in due fasi principali: si effettua un taglio nello spadice del fiore per far uscire la linfa, che viene lasciata colare in contenitori di bambù. Poi viene fatta bollire la linfa in grandi wok per far evaporare l’acqua, eliminando anche l’umidità, eliminando così l’80% del peso, costituito da acqua. Se si cuoce ulteriormente si ottiene la consistenza solida che, grattugiata, dà luogo ai cristalli dal colore marrone, che rappresentano il prodotto finale.

La sua origine è indonesiana, dove prende il nome di gula java (“zucchero giavanese”) o gula merah (“zucchero rosso”) per il caratteristico colore determinato dalla leggera caramellizzazione. Nelle produzioni artigianali viene l’evaporazione avviene a temperature inferiori ai 40°C, per cui colore e sapore, si modificano leggermente.

È molto apprezzato per il suo contenuto vitaminico e minerale, contiene, infatti, ferro, zinco, potassio, vitamine del gruppo B e C ed è privo di glutine.

Al palato presenta un gusto fruttato intenso, meno dolce dello zucchero semolato, con note, appena accennate di cocco, ed un retrogusto di caramello e si presta bene alla dolcificazione di caffè, tè, tisane, dolci al cucchiaio, preparazioni da forno, farciture, biscotti, ecc., utilizzando le stesse quantità dello zucchero semolato.

I maggiori produttori al mondo sono: le Filippine, l’Indonesia ed alcune regioni della Thailandia. Per lo più sono produzioni artigianali che lavorano secondo tecniche antiche e semplici. Infatti, se viene prodotto in modo biologico mantiene molte delle proprietà nutrizionali con una sostenibilità del 100% per il pianeta e solidale, cioè aiutando queste popolazioni a sostenersi economicamente.

Quindi, per avere un prodotto di qualità e nutrizionalmente valido, acquistate uno zucchero di cocco integrale, biologico e da agricoltura sostenibile.

Dal punto di vista nutrizionale e calorico non è proprio light, infatti, 100 g apportano 380 calorie, perché il saccarosio è presente in buona percentuale (63%) e l’indice glicemico è più basso rispetto a quello dello zucchero tradizionale (54 zucchero di cocco – 65 zucchero semolato), ma non è raffinato, non è trattato con sbiancanti e, dettaglio importante, contiene il 4% di inulina, che è un ottimo prebiotico, cioè nutre il nostro microbioma ed è una fibra solubile che rallenta l’assorbimento degli zuccheri. Quindi, può essere consumato con più tranquillità, ma sempre con moderazione, alternandolo, nel caso dei diabetici, alla stevia, almeno per il caffè, il tè e così via.

In questa figura vediamo come considerare i valori dell’indice glicemico: 55 o meno basso, tra 56 e 74 medio valore e, compreso tra 75 e 100, alto.

Invece, in questa figura vediamo una rappresentazione grafica comparativa del valore di indice glicemico dello zucchero di cocco (intorno a 35), dello sciroppo di zucchero di cocco (intorno a 39) e di una tavoletta di zucchero (circa 59).

Il Dipartimento dell’agricoltura filippina ha misurato l’indice glicemico dello zucchero di cocco e confrontato con il glucosio. Secondo loro, lo zucchero di cocco ha l’indice glicemico 35.

I recenti test sugli indici glicemici condotti dall’Università di Sydney (Australia) e dalla Glycemic Index Foundation, hanno scoperto che l‘indice glicemico effettivo dello zucchero di cocco è 54, e non 35, tuttavia possiamo considerarlo un basso valore di indice glicemico.

Questa figura indica una rappresentazione grafica comparativa dei valori di Ferro e di Zinco mg su 100 g di zucchero rispettivamente, di cocco, di zucchero di canna e di zucchero raffinato. Il contenuto di sali minerali (Ferro e Zinco) è decisamente superiore nello zucchero di cocco.

Il costo è una delle note dolenti: una confezione da 500 g può costare dai 5 ai 7 euro, ma possiamo trasformarlo in un vantaggio limitando il consumo di zucchero.

Può essere utilizzato nella preparazione di dolci da forno, infatti, di seguito riporto la ricetta del Ciambellone integrale allo zucchero di cocco, che è un dolce sano e nutriente che può essere consumato la mattina a colazione.

“Ingredienti:

• 300 ml di acqua;
• 350 gr di farina integrale macinata a pietra;
• 70 ml di olio di oliva o di semi;
• 200 ml di panna vegetale o classica;
• 50 gr di zucchero di cocco;
• scorza grattugiata di 2 limoni da agricoltura biologica;
• aroma vaniglia;
• 1 bustina di lievito istantaneo per dolci;
• un pizzico di sale.

Preparazione:

Mixate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e uniteli a poco a poco a quelli liquidi, meglio se a temperatura ambiente. Incorporate il tutto aiutandovi con un frullatore o fruste elettriche. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unite una fialetta di aroma di vaniglia, un pizzico di sale e infine la bustina di lievito. Trasferite il composto in uno stampo per ciambella ben oleato e infarinato da 24-26 cm di diametro. Infornate a 180° per circa 30-35 minuti, controllando di tanto in tanto la ciambella in cottura.” (https://www.tuttogreen.it/zucchero-di-cocco/).

Termino il mio articolo con alcune curiosità:

“Da secoli, dai fiori delle palme da cocco viene estratto il suo nettare nelle zone del mondo dove crescono queste piante.

In special modo nel sud est asiatico (Filippine, Thailandia, Cambogia…) dove un tempo questo era utilizzato anche per nutrire gli animali.

Da quando stiamo facendo molta attenzione a limitare l’utilizzo del normale zucchero bianco in regione dei suoi effetti collaterali, anche da noi vengono apprezzate le proprietà di questo dolcificante naturale, che era apprezzato anche in passato da molti, anche dal Mahatma Gandhi, per il suo sapore caramelloso”. (https://segretiperstarbene.it/zucchero-di-cocco-proprieta-e-benefici/).

Anche questa volta non mi resta che augurarvi buon lavoro in cucina e buona colazione.