La picanha é una carne molto conosciuta e apprezzata dagli amanti delle grigliate. Si tratta di un taglio tipico della macelleria del Brasile e dell’Argentina e corrisponde ad una precisa parte del manzo, il quarto posteriore, in particolare la regione esterna della coscia dell’animale, cioè quella chiamata punta di sottofesa o codone di manzo.
E’ un pezzo di forma triangolare ricoperto, su un lato, da uno spesso strato di grasso. Una carne eccezionale nella cottura alla brace ma che si può tranquillamente cuocere in una padella molto calda. In questo caso si fa cuocere ogni lato per un minuto alla massima potenza e 2/3 minuti a fuoco moderato. Si fa riposare la carne per un minuto e si condisce con sale e olio evo. L’esterno dovrà risultare ben cotto, con una leggera crosticina, e l’interno succoso e al sangue al centro.
E’ davvero una parte del manzo della cui bontà si può essere sempre sicuri e che non lascia mai delusi perché mantiene un costante gusto caratteristico in ogni cottura. Unica raccomandazione é quella di lasciare lo strato di grasso durante la cottura perché è proprio quello che le conferisce un sapore inconfondibile.
La picanha, proprio in virtù della qualità della carne e della presenza dello spesso strato di grasso, è anche un taglio tipico che si presta in modo particolare alla frollatura.
Uno dei metodi più tradizionali per la cottura di questo taglio è allo spiedo.
In questo caso occorre predisporre fette abbastanza spesse che si devono piegare su sè stesse, lasciando la parte grassa all’esterno. Le fette poi vanno infilate nello spiedo per la cottura.
La tecnica brasiliana prevede che lo sia mantenuto dritto e distante dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco possa cuocere la carne. Poi, una volta rosolata la parte esterna, si porta in tavola e si inizia ad affettare fino alla parte ancora poco cotta, a quel punto si ripone lo spiedo vicino al fuoco.
Se vogliamo cuocere però secondo la nostra tradizionale tecnica di cottura alla brace, si rotea lo spiedo sulla griglia fino a cottura ultimata, cioè fino a che non otterremmo una crosticina rosolata esterna ed un colore rosato all’interno.
Tranne la parte esterna lasciata con il grasso, la parte interna della picanha è piuttosto magra e di conseguenza la cottura dovrebbe essere preferibilmente al sangue.
Gianfranco Quartu giornalista e food blogger. Si occupa di storie di cucina, di cibo, alimentazione e food photography. Su Instagram @Cucinieremoderno